Свиња стара; Суво свинско старо согут - Фалстаф

Starвездата на скара Том Хајнцл и месарот Хајко Брат беа ко-основачи на новиот тренд на месо.

Уметност на созреана свиња: Не само говедско месо е обесено како деликатес. Нов тренд што ги возбудува врвните готвачи и касапи.

Треба да бидете најавени за да креирате омилени

Loveубителите на фини производи од колбаси одамна знаат дека свинското месо станува навистина добро само со возраста. Свинските нозе треба да се дружат неколку години пред познавачот да ги препознае како добро пршута или првокласен џамбон; Потребни се неколку месеци за мелено свинско месо да се премачка во цревата со оној бел мувла што ги тера loversубителите на саламата, или солената маснотија во мермерните гради да му биде облагородена на Лардо.

Свинските стекови, од друга страна, традиционално се јадат многу свежи. Додека сувото созревање на говедското месо сега е добра работа во рестораните со шницли, па дури и во супермаркетите сега се нудат стекови од суво стареење, свинското свинско месо не е одвоено повеќе од 72 часа од кланицата. Се чини дека тоа сега се менува. Амбициозните месари и врвни готвачи во моментов ја откриваат уметноста на суво зрело свинче.

„Првиот пат кога испратив свињи созреани четири недели во лабораторијата за рутински проверки, тие не ми веруваа дека примерокот е толку стар. Истрагата покажа: месото беше одлично, немаше никакви проблеми. И вкусот беше сензационален “, вели Хеико Брат, оператор на месарната и онлајн компанија за испорака на месо Брат во Карлсруе. Оттогаш тој редовно им дозволуваше на грбот на свињите од Свабија-сала да созреваат шест недели, а исто така го продава резултатот во Австрија под името „Алте Вуц“.

Зрела игра на ароми

Рифовите на Брат станаа легендарни во германските скара-кругови: Вице-светскиот шампион Том Хајнцл се колне во нив, starвездениот готвач Герхард Зогбаум ги послужуваше шницлите во неговиот ресторан во Хамбург, а за ТВ-готвачот Јохан Лафер се вели дека го опишал месото како „најдоброто свинско што сум го јадел“ да има. „Зреењето ја вади течноста - потоа има многу повеќе вкус во месото“, вели Брат. „И најинтересно: грбот е всушност најсувото парче. Но, откако ќе созрее, имам супер сочен бифтек “.

„До петнаесет недели не е никаков проблем“, вели Ханес Граф, „после тоа ќе биде слична на шунка.“ Заедно со неговиот брат Франц, Австриецот ја води касапот Граф во Мундерфинг, Горна Австрија, што е легендарен меѓу обожавателите на сувост. Двајцата беа зрели грбот на свињите од Мангалица од 2005 година - во иста просторија за ладење во која виси говедата.

По околу шест недели, мувла обично почнува да се формира на месото, вели Граф. Но, тоа не е важно, станува збор за пожелни култури. За да не ги исплаши клиентите, месото правилно се чисти пред да се продаде. Резултатот е навистина извонреден: свинското зрело суво граф е поцрвено од свежото месо и има малку восочна конзистентност, дури и сурово, има пријатен интензивен вкус без зачини. Еднаш пржено розево и солено пуристички, се развива прекрасна арома на свинско месо и е исклучително сочна. За разлика од созреаното говедско месо, не мора да станува меко, но има свој, крцкав залак.

„На почетокот се плашевме дека некои гости би можеле да го испратат затоа што може да биде многу вкусно, но добро оди“, вели Волфганг Занкл, главен готвач и сопственик на „Прамерл и волкот“, неодамна во Виена отвори култни решетки. „Отпрвин го имавме сувиот созреан Онглет на Граф, а потоа тој ни понуди свинско месо, кое не интересираше.“ Во „Прамерл“ во моментов се служи пржено со пире од компири, изгорен праз и црн лук, ферментирани дома. Општо, истото се однесува на созревањето на свинското како и говедското: месото се обесува на ниски температури околу нула степени, просторијата за созревање треба да се отвори што е можно поретко за да не се менува температурата. Воздухот не смее да биде премногу сув и премногу влажен.

Новиот тренд на сушење

Мецгер Брат има големи блокови сол во собата за зреење што ја регулираат влажноста. Не е можно со мали парчиња, само со големи делови, на пример, целиот грб; и колку е подебело месото, толку подобро. Најдобри се расите со висок процент на маснотии, како што се Мангалица или Швабиско-Холиш.

Бидејќи созревањето го интензивира вкусот, месото исто така мора да има совршено свеж вкус. Треба да доаѓа од животни што пораснале што е можно побавно и кои живеат на отворено и им е дозволено да се движат што е можно повеќе. „Ако не користите добар почетен материјал, резултатот може да биде многу„ замаен “. Потоа се превртува и брзо диви “, вели Кох Занкл.
Постојат многу практични причини зошто свињите досега тешко биле зрели: Тоа чини време, простор и пари - и, за разлика од говедското месо, не е апсолутно потребно. „Процесите што се случуваат кога месото созрева се многу сложени и не се целосно разбрани, но во основа тие се исти кај сите животни“, вели Марија Зунабовиќ, експерт за хигиена на месо од Универзитетот за природни ресурси и животни науки во Виена. Од една страна, созревањето обезбедува месото да стане меко, од друга страна, го подобрува вкусот.

Неколку часа откако е заклано животно, тој паѓа во строга смрт, неговото месо станува тврдо и скоро не јаде - само со текот на времето повторно станува џвакање. Сопствените ензими на месото, исто така, предизвикуваат низа процеси за подобрување на вкусот: pH вредноста паѓа и повторно се крева, протеините се распаѓаат, аминокиселините се ослободуваат и маснотиите се распаѓаат.

Колку ќе трае ова зависи од повеќе фактори, од температурата до возраста на животното при колење. Колку повеќе колаген содржи месото и колку повеќе вкрстено се поврзува колагенот, толку подолго може да му треба на месото да омекне. Говедата и телињата имаат значително повеќе колаген од свињите, поради што нивното месо секогаш може да се дружи најмалку една недела или две. „Во случај на свинско месо, процесот на созревање за нежност заврши по три или четири дена. Oulивината има скоро никакво сврзно ткиво и не мора да се созрева “, објаснува Зунабовиќ. Ова е причината зошто овие два вида месо обично се продаваат многу кратко по колењето.
Но, вкусот продолжува да се развива долго потоа.

Свиња со награда

Слично на говедското месо, загубата на месо е голема кај сувото старо свинско месо: по петнаесет недели изгуби до педесет проценти тежина поради исекотините и губењето на сувоста, вели Флејшер Граф. Мецгер Брат ја проценува својата загуба по шест недели до триесет проценти.
Иако сувото старо свинско месо е сè уште поевтино од созреаното говедско месо, свинското месо сепак чини дваесет евра за килограм, вели Кох Занкл. За споредба: конвенционална свинска свиња може да има за угостителска трговија за четири до пет евра. Повисоката цена го погодува Занкл помалку од другите. За него, сувото старо свинско месо е само мал дел од менито за дегустација.
„Повеќе го сакам тоа“, вели тој, „сакам помалку, но поквалитетно - наместо шницел што виси надвор од кутијата“.