Свинско месо - најпопуларните парчиња SHZ Saalfelder Holz-Zentrum
За успех на скара, не е клучен само изборот на метод на скара и скара, туку и изборот на храната што треба да се пече на скара. Денес би сакал да ве запознаам со најпопуларните парчиња говедско месо.
Друг многу важен предуслов за совршен резултат на скара е квалитетот на говедата. Чувањето и хранењето или здравјето на животните имаат огромно влијание врз вкусот на месото. Купете го месото само од доверливи извори (месар или месар) и не со посебна цена на Интернет или од полицата за месо во вашиот супермаркет.
Фланк стек/размавта на стомакот
Крилниот бифтек доаѓа од горниот дел на желудникот (крилото) на свињата. Крилото на овалот во облик доаѓа од Шпанија и се цени таму за неговиот интензивен вкус. Абдоминалниот мускул е рамен и многу фино мермериран и има долги влакна. Стомакот е многу популарен кај гурманите и fansубителите на скара бидејќи има исклучително интензивен вкус и покрај малата содржина на маснотии.
Овој премиум пресек е особено погоден за маринирање и потоа брзо пржење. Во Германија, триумфалното напредување на сечењето штотуку започнува. Бидејќи подготовката не е толку лесна и бидејќи стек-страницата има многу силни влакна во мускулот, проверете дали сте го пресеколе зрното, во спротивно ќе биде тешко да се џвака. Најдобро е да се сече на тенки парчиња.
Подготовка:
Исечете го крило-стекот на растојание од 3 см преку зрното на месото (исечоци во длабочина од околу 1 мм). Потоа премачкајте го на скара на многу силен оган околу 2 минути од двете страни - во зависност од дебелината. Потоа оставете го да се крчка во зоната на индиректна скара на околу 130 ° C до температурата на јадрото. Ова трае околу 10-15 минути. Измерете ја температурата на јадрото по можност со термометар. Препорачуваме медиум како доблест. Ова одговара на основната температура од приближно 55 ° С. Важно: По подготовката, зачинете со морска сол и бибер и оставете да одмори уште 2-4 минути.
Искршени лавици/круна од свинско месо
Искршаните лавици се theвезда на секоја забава за скара. Делот од грбот со индивидуалните изложени коски на ребрата, т.н. француски решетка, е идеално погоден да се пече на скара. Масниот раб и интрамускулната маст обезбедуваат интензивен вкус на месо, па зачините може да се одржат суптилни.
Подготовка:
Кога го подготвувате, препорачливо е да го готвите Frenched Rack целиот. Може да го маринирате месото претходно или само да зачините со сол и црн пипер. Ставете го парчето на скара на средна топлина (приближно 150 ° C). Оставете го месото стрмно до основната температура од приближно 63 ° С. Измерете ја температурата на јадрото по можност со термометар. Откако ќе ја достигнете посакуваната температура на јадрото, оставете го месото да одмори неколку минути за да можат соковите сокови да бидат дистрибуирани оптимално. Ако не сакате црни коски, може да ги завиткате испакнатите коски со алуминиумска фолија за време на процесот на готвење.
Филе од филе/свинско филе
Свинско врат
Свинскиот врат стек се сече од вратот (вратот, чешел) на свињата. Бидејќи вратот ја поддржува главата на свињата, мускулите таму се особено силни! Шницлите на вратот се карактеризираат сочно и нежно со интензивен вкус на месо. Големиот процент на интрамускулна маст обезбедува убав вкус и го одржува месото исклучително нежно при печење или скара. Ова е причината зошто особено вкусни шницли за скара и тава излегуваат од вратот. Бифтек од свински врат е многу популарен кај Германците и доаѓа во маринирана или природна верзија на скоро секоја забава за скара.
Подготовка:
Исечете го свинскиот врат преку житото во шницли со тежина од приближно 200 гр. Оставете ги стековите да се стрмни индиректно на средна топлина (приближно 150 ° C) 10 минути и потоа печете ги на директна топлина приближно 3 минути од секоја страна. Целната температура на јадрото е 74 ° C, односно „преку“. Измерете ја температурата на јадрото по можност со термометар.
Извлеченото свинско месо, кралот на скарата, може да се спомене од вратот. Подготовка: За многу часови (10-16 часа), температурата во пушач или јаглен или скара за готвење (индиректна) мора да се чува на приближно 90-110 степени Целзиусови. После ова долго време, месото може лесно да се собере на парчиња со вилушка (извлечено свинско месо = "извлечено свинско месо"). Свинскиот врат е познат по својот ароматичен, чаден вкус и затоа е вистинско уживање за fansубителите на скара!
Свинско филе
Задното парче ветува чисто уживање во месото. Во некои раси на свинско месо, многу тенок капак со маснотии го затвора посното месо и му дава дополнителен вкус. Без маснотии, месото од свинско слабина има содржина на маснотија од приближно 5%. Покрај филето, грбот е класичен за свински стекови, без разлика дали се многу тенки, како шницли или подебели сечи за целосен вкус на месо. Посните задни делови од врвните раси Иберико, Дурок и Парма воодушевуваат со нивниот зачинет вкус. Бидејќи свинското месо има релативно малку масти во мускулите, може брзо да се исуши. Обрнете внимание на точната точка на готвење. Седлото од свинско месо е исто така поделено на рифови од јастог и стапчиња. Овие се излечени и пушени како класично свинско месо.
Подготовка:
Исечете го слабината свинско месо преку житото во шницли со тежина од приближно 200 гр. Оставете ги стековите да се стрмни индиректно на средна топлина (приближно 150 ° C) 10 минути и потоа печете ги на директна топлина приближно 3 минути од секоја страна. Целната температура на јадрото е 66 ° C, односно „преку“. Измерете ја температурата на јадрото по можност со термометар.
Плума/заден капак
Плума буквално значи „пердув“. Рамниот, триаголен пресек исто така малку потсетува на ова.
Подготовка:
За најинтензивно искуство со вкус, се препорачува да се готви цел на скара. Целиот пресек третирајте го со малку морска сол, оставете го кратко да се одмори и потоа испечете го со скара со моќност од сите страни. Потоа доведете го до основната температура од приближно 65 ° C на максимум 100–130 ° C. Потоа, малку влакнестото месо нуди совршена комбинација на залак и топење. Исечено на парчиња, практично грицка самостојно - но зеленчук на скара, свеж леб или срдечна салата исто така го надополнува прекрасно.
Преса/јадро на вратот
Срдечното, мермерно и многу ароматично сечење е убедливо како целина печено или како шницли пржени/скара што се сечат преку житото. Starвездените готвачи ширум светот се колнат во длабокото црвено и ароматично месо на „Преса“. Пржено средно ретко, прави некои телешки стекови да исчезнат.
Подготовка:
„Преса“ може да се готви цел на ниски температури или да се пече на скара/да се пече како стекови. Како и кај сите висококвалитетни шницли, важи следново: што е можно поприродно, така што одличниот сопствен вкус може да зборува сам за себе. Прегледајте ја преса целата и потоа индиректно доведете ја до основната температура од приближно 50-53 ° C на 100 ° C. Исечете парчиња, посипете со морска сол и уживајте! Средно ретко носи целосно уживање во Преса!
Секрето/тајно филе
Секрето е исечок од месо што е особено популарен и ценет во Шпанија, кој таму е познат и како крста. Овој „таен филе“ свинско месо е сè уште во голема мера непознат во Германија и досега беше посебен совет меѓу експертите за храна. Secreto е парче мускул што се наоѓа во областа помеѓу грбот и грбот или маснотиите на слабината. Тој е крупнозрнест и неговата форма потсетува на вентилаторот. Бројните фини вени на маснотии и во свинското месо обезбедуваат интензивно мермерирање. Тоа го прави Secreto прекрасно сочно и вкусно. Мускулната област помеѓу масните слоеви тешко може да се види ако засекот се направи преку. Меѓутоа, ако го поминете ножот по должината на месото, мускулот е веднаш видлив. Терминот „тајна“ или „тајно филе“ се враќа на овој факт. 100 грама Secreto Ibérico содржат околу 20-22 g протеини, 15-20 g маснотии и околу 220-250 kcal. Значи, не мора да биде главен пример за нискокалорична диета - факт што е надополнет со неспоредливиот вкус.
Подготовка:
Secreto може да се подготви на многу начини и е вистински сеопфатен за гурманите. За оптимално уживање, препорачуваме основна температура од 54 ° C до 56 ° C. За да го задевате интензивниот вкус, во основа ви треба само лесен зачин што не го потиснува вкусот сам по себе, и неколку печени ароми - тајната на „Секрето“ станува очигледна.
Резервни ребра
Резервните ребра се составен дел од секоја скара, и не само во САД. Заедно со мелено свинско и говедско месо, ребрата го формираат светото тројство на скарата. Класичните свински ребра се познати и како излупени ребра, ребра на бебе, грб на слаби или свинско рифови. На ребрата им се даваат соодветни имиња во зависност од сечењето. Ако зборувате за резервни ребра, тоа е во основа суровиот рез од ребрата од ребраниот лак на свинскиот стомак со таканаречениот врв на реброто (дел од 'рскавицата). Свинското месо меѓу ребрата е многу нежно.