Тафелспиц (пикања) - од каде потекнува
На Варено говедско месо е преден, тенок заострен, триаголен врв на опашката (од говедско или теле) што се граничи со колковите и е покриен со слој на масно ткиво на страната свртена кон кожата. Се користи за подготовка на истоименото варено филе. На англиски јазик се нарекува и кулоти или капаче.
Зрее најмалку 3 недели и затоа е идеален за печење, шницли, пикана или како одлично парче рен.
Особено со варено говедско месо, зреењето игра важна улога покрај „ниската и бавната“ подготовка за подоцнежната нежност на месото. Движењето на нашите говеда по пасишта за висок квалитет на месото и е предуслов за добар и нежен резултат.
потекло
Вареното говедско месо е првично јадење од виенската кујна чие име има баварско-австриски корени.Се состои од цело парче говедско опашка варено во вода (со зелена супа) или чорба, кое потоа се сече на парчиња. Обично се служи со јаболко или ролна од леб и супа од супа што се создаде за време на готвењето, а потоа се цеди.
Picanha (португалски), од друга страна, се однесува на истото парче во јужноамериканската кујна, особено во бразилската кујна. Но, за разлика од баварско-австриското варено говедско месо, масниот слој се остава како капак на месото од мускулот кога се сече. Ова го прави особено погоден за печење и јадења на скара, како што е хураско. Нашето варено говедско месо доаѓа од сочната нога на говедата Оденвалд, над колкот, вклучувајќи го и масното покритие. Пиканата како целина е скоро уште подобра за пушење и скара поради капакот на маснотиите наместо да врие. Ако започнете да пржете со маснотијата, ќе си го заштедите маслото.
подготовка
Во основа, вареното говедско месо секогаш треба да биде на собна температура пред подготовката. За таа цел, парчето се вади од фрижидерот приближно 2-3 часа пред подготовката и се чува на собна температура.
Со цел да се постигне рамномерен резултат на готвење, вареното говедско месо може да се стави на чинија најмалку еден час на најниска топлина (55-60 ° C) во рерна или во процес на сус вид (ова може да се направи и во пароброд) во вакуумско пакување 1-2 предвидено Пред-гответе на 55 ° C со часови. Кога ќе се достигне температурата на јадрото, извадете го парчето од вакуумското пакување и потоа добро зачинете го со сол и бибер. Потоа, вареното говедско месо можете да го заглавите во скара со затворен капак на силен оган наоколу.
Најчесто посакуваниот степен на средство за готвење се достигнува на основната температура од приближно 55 до 58 ° С. Резултатот е прекрасно нежно розово месо. Оставете го парчето да се одмори во алуминиумска фолија уште 5 минути, така што соковите со месо можат добро да се распределат за поголема сочност.
Прекрасното нешто во врска со вареното говедско месо е тоа што имате многу начини на подготовка што треба да ги испробате, почнувајќи со вриење во виенската кујна, во рерна, печење во печење, пушење во пушач или на скара. Во секој случај, резултатот е прекрасно деликатно искуство со вкус. Постојат бесконечен број рецепти за ова.