Тајната на искуството за вкус

Јазикот познава најмалку пет квалитети на вкус: сладок, кисел, горчлив, солен и умами. Различната активност на специфични рецептори создава искуство со вкус на кое влијае и конзистентноста и мирисот.

На нашиот јазик има рецептори за пет основни вкусови: сладок, кисел, солен, горчлив и умами. Сепак, новите студии сугерираат дека има и барем еден рецептор за мрсна храна.
Иако има само еден рецептор за чувството „слатко“, околу 25 различни рецептори препознаваат горчливи материи во храната.
При обработка на квалитетите на вкусот, се дискутира за два принципа, и двата веројатно се применуваат делумно. Со етикетирана линија, специфична сензорна клетка процесира точно еден квалитет на вкус и ја проследува до одредено нервно влакно. Теоријата преку-влакна наведува дека вкусните неврони добиваат внес на различни квалитети на вкус.
Покрај квалитетот на вкусот, другите сензорни информации исто така влијаат на искуството на вкусот. Мирисот на храната особено придонесува за перцепција на вкус, но конзистентноста, температурата и острината исто така играат одлучувачка улога.

Приемник на сигнал во клеточната мембрана. Во хемиска смисла, протеин кој е одговорен за осигурување дека клетката реагира на надворешен сигнал со специфична реакција. Надворешниот сигнал може, на пример, да биде хемиска гласничка супстанција (предавател) што активирана нервна клетка ја ослободува во синаптичкиот јаз. Рецепторот во мембраната на низводната ќелија го препознава сигналот и осигурува дека и оваа ќелија е активирана. Рецепторите се специфични и за сигналните супстанции на кои тие реагираат и во однос на процесите на одговор што ги активираат.

Невронот е клетка во телото специјализирана за пренос на сигнал. Се карактеризира со прием и пренос на електрични или хемиски сигнали.

Спротивно на добро познатиот мит, различните рецептори на вкус се дистрибуираат низ целиот јазик - и не се ограничени на строго одделни области, како што првично се претпоставуваше. Ова се должи на погрешно толкување на податоците од тестот: Области со слаб интензитет за вкус беа толкувани од други истражувачи како области без никаква перцепција на овој вкус. Таканаречената јазична мапа е создадена во 40-тите години на минатиот век, која скоро сите ја виделе, но која е мит. Таму врвот на јазикот е обележан како сладок регион и се наоѓа горчливиот дел само на задниот дел, на влезот од грлото. Сепак, секој што тестира шеќер далеку од врвот на јазикот во само-експеримент, брзо ќе открие дека всушност можете да вкусите „сладок“ каде било на јазикот. Како и да е, митот опстојува.

перцепција

Терминот го опишува сложениот процес на стекнување информации и обработка на дразби од околината, како и внатрешните состојби на живо суштество. Мозокот ги комбинира информациите делумно свесно и делумно несвесно перцепирани во субјективно значаен целосен впечаток. Ако податоците што ги добива од сетилните органи не се доволни за ова, тие ги надополнуваат со емпириски вредности. Ова може да доведе до погрешно толкување и објаснува зошто подлегнуваме на оптички илузии или паѓаме на волшебни трикови.

Неверојатно е што можат да вкусат луѓето. Од кремастиот и зачинет вкус на тајландски кари до фината белешка цимет од штрудла од јаболка на баба: човечкиот вкус лесно ја идентификува секоја позната деликатес. Ова е извонредно затоа што на најниско сензорно ниво - во сетилните клетки на вкусот на јазикот - првично може да се препознаат само неколку основни вкусови: слатко, кисело, солено, горчливо и умами - и, според најновите докази, веројатно и мрсно. Само преку паметна интерконекција се создава целосен вкус „јаболко штрудла“ или „тајландски кари“ во мозокот.

Соодветно, требаше многу време да се дојде до дното на ова сложено сетилно искуство. Првиот чекор напред се случи во 90-тите години на минатиот век: двајцата американски истражувачи Чарлс Зукер и Николас Риба откриле нацрт на протеин во геномот на глодари, за кој со право се сомневале дека е рецептор на вкус. Сепак, беа потребни уште неколку години пред работата на бројни истражувачки групи да докаже дека ова е една од двете под-единици на слаткиот рецептор. Неговата функција може да се дешифрира преку специјални експерименти со глувци, како што објасни Волфганг Мејерхоф, генетичар во Германскиот институт за истражување на исхраната (Дифе) во близина на Потсдам: „Глувците во кои се исклучени гените за обете единици, веќе не можат да вкусат ништо слатко - гликоза и сахароза заклучен Бидејќи сите супстанции што имаат сладок вкус го активираат овој рецептор “. Нејзините под-единици припаѓаат на истото семејство на протеини наречени TAS1R (поранешен T1R).

Сензорниот впечаток што го нарекуваме „вкус“ произлегува од меѓусебната поврзаност помеѓу чувството за мирис и вкус. Во однос на физиологијата на сетилата, сепак, „вкусот“ е ограничен на впечатокот што го создаваат рецепторите за вкус на јазикот и на околните мукозни мембрани. Во моментов се претпоставува дека постојат пет различни видови рецептори за вкус кои се специјализирани за квалитетите на вкусот слатко, кисело, солено, горчливо и умами. Во 2005 година, научниците исто така идентификуваа можен рецептор за вкус на маснотии.

Информативна единица за ДНК. Специјализираните ензими ја преведуваат основната компонента на генот во таканаречена рибонуклеинска киселина (РНК). Додека некои рибонуклеински киселини вршат важни функции во клетката, други диктираат редослед по кој клетката треба да собере индивидуални аминокиселини за да формира специфичен протеин. Значи, генот го обезбедува кодот за овој протеин. Покрај тоа, генот исто така има регулаторни елементи на ДНК кои осигуруваат дека генот се чита точно кога на клетката или организмот навистина му е потребен својот производ.

Рецептори за секој вкус

Другите вкусови, од друга страна, се перципираат преку други видови рецептори. Нивната декрипција следеше кратко по откривањето на TAS1R. Се покажа, сепак, дека не секој вкус е доделен само на еден вид рецептор. Постојат голем број варијанти на TAS2R кои реагираат на различни горчливи материи на различни начини. Луѓето имаат околу 25 такви горчливи рецептори. Овие можат да се класифицираат во три различни класи според нивната активност: „Генералистите препознаваат повеќе од една четвртина од горчливите супстанции што се нудат. Специјалистите, пак, се активираат само со помалку од три проценти од горчливите молекули. И тогаш има умерени горчливи рецептори кои можат да препознаат помеѓу три и десет проценти од горчливите материи “, вели Мејерхоф. Ова високо ниво на специјализација е од витално значење: бидејќи многу токсини имаат горчлив вкус. Сигурната и непосредна перцепција на горчливи материи отсекогаш спречувала многу труења. (Како може да се измами чувството за вкус: конфузија на вкус)

Сосема друга функција е припишана на новооткриениот тип на рецептор: GPR120. Мејерхоф и неговите колеги исто така прават интензивно истражување. Интересната работа во врска со тоа: Се активира од масни киселини со долг ланец. Претходно се претпоставуваше дека мрсниот вкус се пренесува првенствено од конзистентноста на храната. Сепак, има многу што сугерира дека постои вкусна компонента на перцепцијата на маснотиите. Сепак, оваа претпоставка сè уште не е конечно потврдена.

перцепција