ТАЗ 20080223
Георг сенф - мелница за синап Јерг Хјундорф
„ТАЗ“, Берлин - 23/24. Февруари 2008 година
Острина на детството
Сенф прскаше сè еднаш: ќофтето, колбасот, подот на станицата.
Сега одеднаш зачинетата каша е општествено прифатлива повторно
ФОН ДО ИСКРЕН
Ако мирисите може да предизвикаат кошмари, тоа би бил мирис на кисела сенф за мене; тоа е лут мирис на кисел исток што се меша со прашина и испарувања од задникот и истурено пиво. Овој мирис на сенф е исто така мирис на железничка станица, предизвикува еволуции во кои ...
. Луѓето набрзина ги јадат колбасите. Проerирни колбаси во капки од синап и сиви плочи од колбаси паѓаат како мртви лисја на подовите на станицата со плочки. Мирисот на колбаси испарува, пенетрацијата на сенф не.
Очигледно постоеше врска помеѓу лош вкус и сенф. Стигмата на ефтиното и ефтиното сепак се држи до сенфот. Дури и поговорниот сенф, кој се додава насекаде од навика, дури и ако не одговара, има потекло од кулинарска некултура што го израмнува својствениот вкус на храната и фаворизира униформни вкусови. Не е само ефтината сенф за маса што традиционално истура сè нагоре, неодамна имаше и многу пролевање со италијанска сенф од смоква. Смофот од смоква е оџак на јунешките.
До пред петнаесет години, трпезниот сенф беше нашиот омилен, посакувана масна паста што претставуваше реакционо милје, дури и народна конотација. Потоа дојде Дижон, спасувањето. Сенфот Дижон го прошири хоризонтот на германскиот сенф, бидејќи оттогаш сенфот е проблем во амбициозните кујни и не е ограничен на готови јадења и домашно готвење.
Вулгарната привлечност на грубоста ‘го направи задолжителното трескање сенф во ќофтиња, братвурст и топла колбас. Но, каде и да одговара, сенфот е интересна, солена противтежа на масната храна. Задоволството тогаш се состои во среќата да се доживее непосредноста и густината на срдечното јадење; ова е особено видливо во интензитетот на вкусот на топлата маснотија. Топла шунка, печено свинско месо, печени телешки бубрези или варено говедско месо со сенф може да биде нешто вкусно. Ладните јадења и сенфот се тешка комбинација која бара најдобра координација - сенфот лесно доминира во вкусот.
Секако има повеќе потенцијал во сенфот, како што покажува погледот на англиските и француските сенфчиња. Особено во Франција, постои традиција која се претвори во сенф во нешто нежно и стана неизоставен дел од култивираната кујна.
Пикантноста на сенф е дар на незабележително семе, семе од синап. Кога никнува, жолто расцветан плевел расте неконтролирано, чии семиња содржат пеколна пикантност на есенцијалното масло од синап, заштитено со капакот на темни или светли лушпи. Внатрешноста на мешунките е секогаш жолта и повеќе или помалку остра. Семето од сенф со темна кожа се нарекува црн сенф, светло-бела или жолта сенф. Темните семиња од синап содржат најголема концентрација на масло од синап и се користат за правење топла сенф. Лесната паста од синап се прави од белузлаво до жолто семе.
Најдобрата француска сенф се прави претежно од семки од црна сенф, има пикантен профил на вкус кој паметно ги балансира сладоста, киселоста и соленоста, без да ја изгуби одлучноста или да создаде хармонична досада. Ви овозможува да ја почувствувате моќта на солта без да вкусите премногу солено. Неговата киселост не е површна, но јасно се забележува.
Острината што го погодува вашиот нос, предизвикува чувство на пецкање, го допира вашето непце и грлото и, одеднаш, опаѓа, има непосреден ефект. Ова е местото каде пикантноста на есенцијалното масло од синап се разликува од пикантноста на чили - последниот е подолготраен, може да се смести на непцето и да ги уништи суптилностите на вкусот ако се предозира. Со сенф, премногу не е толку трагично, пикантноста е минлива.
Дижон сенф е калибрација на добар вкус. Ова не само што има врска со заштитениот метод на производство и деловното внимание на малите француски производители на сенф, изложеноста често се базира на супстанцијата за вкус. Очигледно постои кулинарска култура во Франција која се стреми кон сложеност и ескалација и не е задоволна со банални хармонии со слатко-кисело, дури и со сенф. Во текот на оваа сублимација, сенфот стана повеќе од дигестивниот додаток на масни јадења. Префинетоста на сенфот беше - како и сите естетски процеси - долга материја на формирање вкус, што немаше многу заедничко со хедонизмот или декаденцијата, но постојано го поставуваше прашањето како може да се изнесат на виделина потенциите во сенфот, така што во интеракција со храната, жив Се појавуваат слики на вкус.
Одлучувачки фактор е веројатно одлуката во Дижон во 18 век да се замени оцет со вино и сок од мелено незрело грозје (верјус). Единодимензионалната киселост за дегустација на ракискиот оцет беше заменета со кисела шира од грозје и винска киселина, што очигледно доведува до поголема длабочина на вкус и виталност. Сенфот Дижон не е ограничен на градот, само го опишува методот на производство. Направен е од семе од црна синап, што е еднакво на посветеност на пеколна пикантност.
Одлучувачки фактор за квалитетот на сенф е мелењето, кое треба да се направи полека, така што пулпата не се загрева. До денес, античкиот метод за полека мелење на сенф помеѓу водени камења произведува најдобар квалитет. Мелниците со високи перформанси што се користат во индустријата се поефикасни, но топлината и аромата полесно испаруваат. Популарноста на средно-зачинетите „Bautz’ner Senfs“ во Источна Германија се заснова на легендарната пикантност што ја нема веќе. Денес е чудно сладок индустриски гигант со вкус на празен. Очигледно не станува збор за вкус, туку за сентименталност и кич на брендот Осталгиќ.
Грубозрнестиот чешки сенф е класика чиешто дејство на одлучно сладост и ужасна пикантност може да предизвика блажени тушеви. Производство продава рачно изработена „Трапист сенф“ од манастирот
Нови Двур во близина на Карлсбад. На овој сенф му недостасува острина и фино подесување, остава впечаток на слатко-кисела едноставност на непцето. Производите на манастирот несомнено имаат легитимно економско значење за манастирите, но „Пропродум“ ја подготвува својата особеност со толку вулгарна реторика што се создава впечаток дека некој сака да има корист од обновениот ентузијазам во секуларниот свет за монашки аскетизам и тајните на религиите.
Среќната вест на „Производ“ е: Тие сè уште постојат, светите луѓе кои ви даваат безбожен сенф за колбаси.
Захаросано овошје измешано со масло од синап е многу популарно во Италија. Снефот од смоква во зелена боја е веројатно изведен од ова, што не е ниту сенф, ниту сос, туку е прилично леплива и цврста работа. Претежно е направен од пире захаросани плодови, сулфур, тони шеќер, бои (Е104, Е133) и масло од синап, главно произведено за извоз и се вели дека во Италија не се цени. Сенфот од смоква е премногу сладок; нема острина, киселост и острина. Не оди со срдечни јадења, па затоа слатката паста обично се служи со сирење и го убива вкусот на сирењето. Само една од многуте баналности од Бела Италија кои се продаваат со одлични гестови.
„Георгсенф“ Јорг Хјундорф, кој игра во лига со најдобро француско потекло без да ги копира, не е модерен. Сенфмилер Хјундорф, израснал во кланицата на неговите родители и вели дека сенфот бил сеприсутен, се размачкал насекаде и го обликувал вкусот на неговото детство. Пред околу десетина години забележа дека веќе не му се допаѓа сенфот.
Тој тргна во потрага по изгубениот вкус на детството, мелено семе од синап, измешана паста од синап, се возеше до Дижон - по повеќе години експериментирање, основаше мала фабрика за синап во Хале ан дер Сале. Тој има црн сенф одгледуван од органски земјоделец во околината и користи испарена сол од солените тави Хале.
На крајот, нема важничене органски сенф, кој има катарзична лутост, има жив вкус, е благородно составен и веројатно е пософистициран од германскиот сенф некогаш. Во вкусот постигнат на овој начин, интензитетот бара висина со цел сетилата одеднаш да ги повлече подлабоко. Полнотата на сетилата претставува слика на сенф со сила што ве остава без зборови и предизвикува воздишка.
ДО ЕЛРЛИЧ, роден 1964 година, служи таза прилог