Технички термини Леб за печење Речник Лексикон Термини Занаетчиски производи - леб вино
Леб, вино и многу повеќе.
Технички термини при печење леб неизбежно се јавуваат, бидејќи хоби пекарите ги користат термините од трговијата со пекари. Овој речник/лексикон ги објаснува најважните технички термини од А за стружење до Ш за средни докази. Некои поими за печење леб се самообјаснуваат, додека други не се толку лесни за извлекување и овде се накратко објаснети.
избришете
Парчињата тесто се навлажнуваат со вода, млеко, јајце млеко или скроб вода пред да ги вметнете во нив или веднаш по извлекувањето од рерната. Ова му дава убав сјај на лебот.
Температура на печење
Температура на рерната при поставување на пецивото.
Анстелгут - ASG
Стартерот е остатоци од кисело тесто (целосно кисело) што не е печено, но се чува во фрижидер. Ако сакате повторно да печете, предметите се хранат со вода и брашно (= зголемени) за да се добие поголема количина кисело тесто. ASG се отстранува од ова и се чува во фрижидер за следното печење. Завршеното кисело тесто се прави тесто за леб со додавање брашно, соли итн., Кое потоа се пече во леб.
Се прави разлика помеѓу повеќестепени турнеи:
Полнета храна → 1. Хранење резултира со кисело тесто → 2. Хранење резултира со основно кисело → 3. Хранење резултира со целосно кисело (= готово кисело тесто)
„Анстелсауер“ и „Грундсауер“ се изоставени за еднофазни турнеи.
Парапет
Излезот е пукнатина во кората на обележани точки, на пример, со сечење или притискање. Формирањето пукнатини и придружното ширење на лебот ја зголемува површината. Ова ја подобрува аромата и вкусот и му дава својствен изглед на пецивото.
Слад за печење
Печен слад се прави од ртено, а потоа и сушено жито (претежно јачмен). Ја забрзува ферментацијата, ја подобрува текстурата на тестото, структурата на трошките, заруменувањето и острината.
Губење на печење
Парчињата тесто губат тежина преку печење и ладење, така што готовиот леб тежи помалку од парчето тесто претходно. Во случај на леб кој е разнесен, загубата на печење е
1.000 гр тежина на тесто
Бига е цврсто пред-тесто од Италија. Приносот на тестото е обично помеѓу TA 140-160 и има содржина на квасец од приближно 1% од количината на брашно. Често се користеше во италијански леб и ролни и го подобрува вкусот и рокот на траење (на пример, со циабата, пане-пу pе). Погоден е и за рецепти со многу маснотии и многу шеќер. Бигата се чува ладна на околу 15 ° C околу 15-18 часа.
Појадок
Brühstück е термин што се користи за да се опише оток на зрна, оброк, брашно од интегрално брашно и (поретко) семе со врела вода околу 2 до 12 часа.
Детмолд турнеја во еден чекор - ДЕФ
Со турнејата во еден чекор во Детмолд, целата количина кисело тесто се прави со единечна храна - т.е. без никакви средни чекори. Како упатство, потребни се околу 10% од количината брашно како почетен материјал за кисело тесто (со принос од тесто 200) и оваа смеса се остава да отстои околу 16 часа на 26 ° C.
Пример: За 500 гр кисело тесто (од 250 гр брашно и 250 гр вода = ТА 200) → 10% од 250 гр брашно → 25 гр состојки. Тоа значи: 25 гр артикли се мешаат со 250 гр брашно и 250 гр вода и идеално се оставаат да стојат на 26 ° C (или собна температура) 16 часа. Резултатот е 500 гр кисело тесто и 25 гр прелив.
Правно брашно - ДМ, брашно од интегрално брашно - ДВМ
Право брашно е брашно направено од жито напишано. Правопис е поврзан со пченица, но има поголема содржина на витамини и минерали, со слаби својства на печење како резултат на послаб квалитет на глутен и помал капацитет за складирање вода. Правното брашно се меле до различни завршни облици и обично е достапно во типови 630, 815, 1050 и интегрално брашно.
Ајнкорн
Ајнкорн е еден од најстарите видови жито што се одгледувал од дива пченица. Бидејќи ејнкорн формира само едно зрно по вретено од уво (за разлика од пченицата), неговиот принос е значително помал и е заменет со пченица како култивирано жито. Неговата содржина на витамини и минерали е поголема од онаа на конвенционалната пченица. Брашното од Аинкорн е прилично жолтеникаво брашно со малку вкусен вкус.
Нула во
Пукањето е процес со кој парчињата тесто се транспортираат во рерната. Ова е направено со помош на „стрелец“ (= табла за печење).
Емер - две зрна
Емер е една од најстарите култивирани житни култури и е поврзана со пченица. Во емерот се формираат две зрна по вретено на ушите. Неговата содржина на витамини и минерали е поголема од онаа на конвенционалната пченица. Емер брашното има силен, зачинет вкус.
Објавен леб
Леб се пече без тава за печење, рамка за печење или кутија; се поставува индивидуално.
Гере - пушти се
Доказ е време да се остави тестото да се крева помеѓу мешањето на состојките, обработката на парчињата тесто и ставањето во рерна. Исто така, се прави разлика помеѓу варен парче, средно варен и парче.
Корпа за докажување
Кошницата за докажување е форма во која парчето тесто се остава да нарасне. Корпите за докажување можат да бидат направени од ратан или дрвена пулпа, но исто така и чинии или сита.
влажен леб
Нето леб е (пченично брашно) леб што често се прави во Швабија. Тестото од овие лебови е прилично меко и не е погодно за пукање во рерна на класичен начин. Тестовите се вадат од садот за тесто со влажни раце („намокри“) и се ставаат во влажен сад („тенџере“ со стап) и се истураат во рерна.
Квасеци се потребни за да се остави тестото да нарасне. Овие може да се додадат во тесто како „див“ квасец квасец или свеж квасец или сув квасец. Свеж квасец се нуди во коцки од 42 g, сув квасец во вреќи од 7 g. Конверзија на околу 7 g сув квасец одговара на 21 g свеж квасец.
Пченица Камут или Хорасан
Камут е оригинален вид пченица кој бил повторно откриен и одгледуван во средината на 20 век. Камут има слични својства на печење како пченицата, но има поголема содржина на витамини и минерали.
Камут не е име на сорта пченица, туку заштитен знак што се користи за пласман на сорта пченица со одредени загарантирани својства.
Леван (француски)
Леван е француски израз за квасен и генерално значи квас. Може да се спроведува посолидно, како и пофлуидно.
Лииевито мадре (италијански) - мајчински квасец
Ливието мадре е специјално италијанско кисело тесто за пченица кое е цврсто држено. Тој е благ и силен и исто така погоден за слатки печива.
Нула тесто
Нула тесто се оток на тесто за да набабри брашно и/или да се измие со течност без квасец. Нула тесто овозможува поголем процент на течност во тестото и овозможува посочна трошка и подобра свежина. Нула тесто вклучуваат изворно парче, парче супа и парче за готвење.
Пукање во печка
Во тестото има гасови за ферментација. Ако гасовите за ферментација се изложени на повисока температура, овие гасови се шират. Тестото во рерната исто така ќе се шири со проширувањето на гасовите, под услов кожата на тестото да биде доволно еластична. Останува еластичен, на пример, затоа што е изматен и не се исуши со циркулирачки воздух. Предуслов за ртење на рерна е тестото да биде малку недоволно докажано. Лебовите на база на пченица обично имаат поголемо пукање од рерна од лебовите на 'рж.
Poolish
Балошиш е пред-тесто со брашно-течен квасец што се прави меко (обично со ТА 200) и има количина квасец обично помалку од 1% од количината на брашно (често само 0,1%). Создава различни вкусови и промовира еластичност на тестото. Покрај тоа, ја подобрува склоноста на рерната, свежината на лебот и доведува до нежна, крцкава кора. Обично 15 - 30% од брашното се користи како пред-тесто. Еден на собна температура (
20 ° C) базенот созрева помеѓу 12 и 24 часа, ладниот басен треба прво да „започне“ два часа на собна температура, а потоа да созрее уште 20 - 24 часа во фрижидер на 4 - 6 ° C. Правопис на базен треба да се чува ладно.
Изворно парче
Со парче оток, зрната, оброкот, интегралното брашно и семето се отекуваат со ладна вода за 2 до 12 часа.
'Ржано брашно - РМ, интегрално' ржано брашно - РВМ
'Ржано брашно е брашно направено од' ржано зрно. Мелен е до различни завршни работи и обично е достапен во типови 997, 1150, 1370 и интегрално брашно (одговара на околу 2000 година). 'Ржаното брашно е светло сиво, силно ароматично брашно за леб и ролни.
Кисело тесто - СВ
Стрелец
Стрелец е табла за печење со рачка за пукање на парчињата тесто во рерна.
мелење
Јамки се името што се дава на заокружување на парчиња тесто од пунџа.
Доволно
Крајот на тестото е таму каде што 'тестото завршува' е од тркалезна или триаголна форма. Заклучок може да биде над или подолу. Ако крајот е на врвот при печење, солзите од тестото се отвораат на рустикален начин и не треба да се сечат. Ако крајот е на дното при печење, тестото се распарчува по линиите за сечење или, ако не е пресечено во целосен доказ, му се дава мазна површина.
Застрелан
Шот е грубо исечено жито. Дефинитивно треба да се издува во парче за натопување или подготовка.
Брзи
Пареата се однесува на водена пареа во рерната. Пареата ја одржува површината на тестото влажна и еластична (добро за раст на рерната). Покрај тоа, пареата подобро ја пренесуваат топлината на површината на пецивото. Ако парче тесто има тенденција да се пре-готви, треба да се избегнува испарување.
Создадете области
Постојат неколку начини да се создаде пердув во шпорет за домаќинство. На пример, можете да истурите (топла) вода директно во комората на печката со мистрија или да користите шприц. Со некои уреди, рерната се искривува со бучава. Ако се чувствувате непријатно, можете исто така да ја ставите водата во загреан (метален) сад, кој исто така може да се полни со завртки од не'рѓосувачки челик. Колку е поголема површината, толку повеќе се создава пареа. Внимание! Ризик од изгореници! Некои висококвалитетни печки за домаќинства имаат генерација на пареа.
Остави пареа
Со печки за домаќинство, проветрување на пареа значи кратко отворање на вратата на рерната за да може пареата во рерната да излезе. Површината на леб или ролни може да се исуши и да се зацврсти.
Принос од тесто - ТП
Приносот на тестото го покажува односот помеѓу течноста и брашното во парчето тесто. Со ТП од 100, има само „суво“ брашно. На ТП = 150 има 100 делови брашно и 50 делови течност, а на ТП = 200 има 100 делови брашно и 100 делови течност. Формулата за пресметка е поедноставена за „нето ТП“
TA = (течност + количина брашно)/количина брашно x 100
Можете приближно да ја процените конзистентноста на тестото користејќи го приносот на тестото, т.е. дали тестото е цврсто или меко. Висок ТА (на пр. ТА 185) произведува меко тесто, низок ТА (на пр. ТА 155) има тенденција да произведува цврсто тесто.
ТА помеѓу ....
Одмор во тесто
Времето помеѓу месење и работење на тесто се нарекува одмор во тесто.
Температура на тесто
Температурата на тестото има влијание врз резултатот на печење леб, бидејќи културите на квасец и кисело тесто „работат“ различно во зависност од температурата на тестото. Следните вредности може да се претпостават како упатства:
Ролни 22 - 26 ° С.
Бел леб 24 - 26 ° С
Мешани лебови 26 - 28 ° С
'Ржан леб 27 - 29 ° С
Цели лебови 28 - 30 ° C
Сува киселина
Суво кисело се суши квас. Ако се чува на суво и темно место во затворена тегла, тоа ќе се чува со години. За сами да направите сува квасец, намачкајте кисело тесто на лист хартија за печење и оставете го да се исуши на собна температура. По 2 дена треба да биде суво и да се олупи од задната глава. Потоа може да се распадне ситно. Се активира со додавање вода во сооднос 1: 1. Ситно распарчен може да се користи како предмет што треба да се стави, во спротивно треба да се натопува 2-3 часа.
Премногу готви
Парче тесто има повеќе доказ кога го надминало целосниот доказ. Квасецот присутен во тестото ја потроши целата храна што е на располагање и станува се повеќе неактивен. На тест со прст, рамката за тесто едвај нуди никаков отпор, така што ќе остане дупка. Парче тесто кое е премногу докажано тешко дека има какво било зголемување на волуменот кога се пече и има тенденција да биде рамно, суво и без испакнатост.
Долна печете
Парче тесто е докажано ако не стигне до целосен доказ. Квасеците присутни во тестото сè уште имаат доволно исхрана, но сè уште немаат развиено доволно гасови за ферментација за доволно проширување на структурата на тестото. На тест со прст, структурата на тестото нуди доволна отпорност што може целосно да се намали. По печењето, парче тесто со доказ за дното има прилично компактен волумен и густа, ситно порирана трошка.
Целосно варен
Парче тесто е целосно докажано кога е постигната оптимална состојба на докажување и затоа не е ниту под, ниту над докажано. Едноставно не останува храна од квасеците присутни во тестото и го забавуваат метаболизмот. Во тест со прст, рамката за тесто нуди одреден отпор, при што точката на притисок не се повлекува целосно. Целосно парче тесто тешко го зголемува својот волумен за време на печењето и има - ако воопшто - има само многу мала булбус.
Пченично брашно - WM, брашно од цело зрно - WVM
Пченично брашно е брашно од пченично зрно. Мелен е до различни завршни работи и обично е достапен во типови 405.550, 812, 1050, 1600 и интегрално брашно (одговара на околу 1800-2000). Пченично брашно е лесно, скоро бело брашно за колачи, лесен леб и ролни.
Дејствува
Лиење е обликување на тркалезни или издолжени парчиња тесто на крајот од процесот на месење или тестото се одмара по месење, т.е. Долго плетените тесто се заокружуваат претходно, помеѓу заобленото и долгото дејство треба да има неколку минути за да се релаксира тестото (5 - 8 минути).
Средно готвење
Средно докажување е времето помеѓу 2 чекори на работа, на пример, помеѓу заокружување и долго работење или помеѓу издолжување на нишки од тесто и плетење во плетенки.
Пронајдете на блогот
За мене
Јас се викам Силвија. Среќен сум што си тука. Печење леб, готвење и уживање во вино е моја голема страст и би сакал да го споделам тоа со вас. Овде ќе најдете рецепти што ги испробав и фотографирав, што сум убеден дека и вие ќе ви се допаднат. Леб вино - блог за храна и блог за вино од Минхен.