Технологии за производство на зелен грав во конзерва - документ ДОЦ
Документи
21. Технологии за производство на конзервирани боранија
21.1. Општа презентација на технологии за конзервирање на боранија
51.2 Предложена технологија на производство
112. Избор и оправдување на предложеното решение за дизајн
112.1. Презентација на рацете и инсталациите што се користат на технолошката линија
272.2.Обработка на технолошкиот тек за производство на лименки од боранија
292.3. Биланс на материјали за технолошки дизајнираната линија
323. Санитарните норми во прехранбената индустрија
323.1. Општи проблеми на санитација во прехранбената индустрија
1. Технологии за производство на конзервирана боранија Општа презентација на технологии за конзервирање на боранија
Технолошкиот проток на производство мора да биде целосно во согласност со технологијата на производство на конзервиран грав. Дијаграмот на слика 1.1 го покажува редоследот на операциите неопходни за добивање на готовиот производ во општ случај. Обично, операциите од технолошкиот тек се конвенционално групирани, во два подготовки за зачувување и реално производство. Во првиот дел се извршуваат операциите на сортирање, сечење на врвовите и евентуално сечење на парчиња со одредени големини.
Првично, операцијата Сортирање се изведува, тоа обично се прави земајќи ја предвид должината на рибата, зрното грав не е подредено според големината. Помалите (фиделуа, екстрафеделуа) се воведуваат во супериорни комерцијални асортимани. Подредувањето во оваа фаза има за цел и отстранување на несоодветен зеленчук нападнат од болести, расипан, мувлосан и туѓи тела. Ова избегнува преоптоварување на водата за плакнење со туѓи тела, инфицирање на водата за плакнење, здравите боранија и опремата што се користи во процесот. Во различните користени технолошки текови, сечењето на врвовите се врши или пред или по сортирање на мешунките, и двата концепта даваат добри резултати само кога мешунките се униформни и прави. Вообичаениот грав се сече на пропишаната должина. Групата операции за обработка главно вклучува: запирање, пакување и воведување на асоцијативните елементи.
Запирање - се врши во инсталации со континуирано работење 3-8 минути, освен во исклучително финиот грав што се запира наизменично. Операцијата за стопирање извршена за деактивирање на ензимите и отстранување на воздухот од ткивата се смета за комплетна кога лепенката повеќе не се расипува со виткање или се расплетува на линијата на заварот.
Ладење - оваа операција се прави со водени млазници проследено со премин на лента од жичана мрежа за да се исцеди водата за ладење.
Контрола и сортирање - се врши на гумена лента со цел да се отстранат мелените делови и можните нечистотии.
Дозирање - операцијата за дозирање на спакуваната риба е механизирана, тоа е операција што не можеше да се изврши досега во многу добри услови и вклучува значителна потрошувачка на труд. Саламурата што се користи како течност за обложување има концентрација од 1-2% и се загрева до 80-85% С.
Стерилизација - обично се прави во инсталации со континуирана работа, ако производот е спакуван во кутии или автоклави кога се користат стаклени тегли. По стерилизацијата и ладењето, пакуваните производи се пренесуваат во секторот за пакување каде што се врши надворешно миење на амбалажата, сушење на воздухот, етикетирање и пакување во дрвени или картонски кутии. Откриено е дека повеќето фази на работење и обработка се вообичаени грав од конзерва. Елементите на диференцијација се појавуваат при користење на посебни категории на раце и инсталации и димензионирање на протокот според наметнатиот работен капацитет.
1.2 Предлог технологија на производство Различните видови конзервирана боранија заземаат значаен удел во целата конзервна индустрија и се многу барани од потрошувачите. Главен колективен проблем е суровината што мора да одговара на фазата на развој, големината и разновидноста.
Обично операциите од технолошкиот тек се конвенционално групирани, во два аспекта: подготовка за конзервација; самото производство. Една од основните операции во технологијата на производство е прием на суровини. Приемот претставува квалитативна и квантитативна контрола на суровината. Квалитативниот прием се состои во органолептичко испитување и проверка на техничките услови напишани во документот за нормативен производ.
За да се провери квалитетот, просечните примероци се собираат од серијата суровини што се предмет на прием. Содржината на секое превозно средство се смета за многу. Големината на многу не смее да надмине 10 тони. При собирање на просечни примероци, пакувањето што претрпело штета при транспортот ќе се отстрани, ова е посебна лотарија. Земањето примероци се врши во согласност со одредбите на СТАС 7218-65 Свежо овошје и зеленчук. Така, за производите пренесени во гајби, голем број пакувања се земаат по случаен избор од различни места на парчињата според табелата 1.1. Табела 1.1. Земање примероци од производи пренесени на големо
Бр. серија пакувањеPn на 100101-300301-500501-1000 Над 1000
За производи од најголемиот дел, се земаат најмалку 5 различни места и слоеви по случаен избор, мали количини на зеленчук што формираат просечен примерок со специфична големина според табелата 1.2.
Табела 1.2. Земање примероци од производи пренесени на големо
Големина на парчето во кг. До 200201-500501-10001001-5000 Над 5000
Мримеа проб. просечна n кг.10203060100
Од просечниот примерок хомогенизиран со последователни намалувања, се добива лабораториски примерок од најмалку 3 килограми, кој е подложен на анализа.
Боранија Тип на пакување Количина. оптимално по единица. површина кг/м Максимално време на складирање (часови)
Табела 2.4. Слабеење на складирање Зелен грав Време на складирање
12 часа 24 часа Над 24 часаUM [%]
Подредување I- има за цел да отстрани несоодветен зеленчук нападнат од болести, расипани, мувлосани и какви било туѓи тела. На овој начин се избегнува прекумерното полнење на водата за плакнење со туѓи тела, инфекцијата на водата за плакнење, здравите боранија и опремата. пестициди на нивната површина. Перењето се врши во три фази: натопување, плакнење и плакнење. За миење на боранијата се користат миење на рацете со вентилатор, кои со мелење на водата обезбедуваат отстранување на прилепените нечистотии, кои потоа се собираат во сливот со двојно дно со сито. Континуираното отстранување на нечистотиите од рачниот слив обезбедува ефикасно испирање и спречува полнење со нечистотии што произлегуваат од претходното перење. Во зависност од вашите потреби, миењето се врши во неколку фази, со монтирање на рацете за миење во серија. Контролата на прскање се изведува визуелно. Ефикасноста на перењето се проценува според вкупниот број на микроорганизми на површината на зеленчукот пред и после испирање, што мора да се намали најмалку шест пати, во спротивно процесот на плакнење мора да се интензивира.
Совети за нивоа - оваа операција се изведува со цел да се отстранат екстремитетите на забите. Машината е површински тапан направен од плочи со слотови од одредена геометриска форма. Овие слотови овозможуваат ротирање на мешунките од грав со врв насочен нанадвор додека се врти тапанот. Тангентно на површината на барабанот работи систем на ножеви што ги исекува соодветните врвови што се собираат преку систем на олуци и се испуштаат на отпад. Раката е исто така опремена со систем на тушеви и четки кои не дозволуваат затнување на работните површини. Вака подготвените грав се евакуираат преку плоча директно на ременот за сортирање.
Сортирање II - по сечењето на врвовите, боранијата се подложува на визуелна инспекција за отстранување на несоодветни риби, туѓи тела и риби за кои не се исечени врвовите. Операцијата се изведува на подвижни ленти. Оптималната брзина на ременот за сортирање е 0,2 m/s. Сплитинг - се изведува со рака што се состои од турбина обезбедена со ребра. Со вртење, куките што се ставаат внатре се распоредуваат по ребрата и се доведуваат пред некои ножеви што ги сечат.