ТЕХНОЛОГИЈА Иновативни суровини за пекарската индустрија (36) - Слаткар Бејкер

пекарската

Семето на чиа не содржи токсични соединенија и глутен, затоа овие семиња се безбедна состојка за диети без глутен.

Брашно од CHIA

Chia (Salvia hispanica) е едногодишно растение од фамилијата Lamiaceae, родено во Мексико, Гватемала и Колумбија, присутно во храната кај луѓето приближно. 5500 години Семето на чиа има бела или црна боја, елипсовидна форма и мала големина (приближно 1 мм). Името „чиа“ е изведба на ацтечкиот збор „шиан“, што значи „мрсна“. Зборот „чиа“ е вграден во името на сегашната мексиканска држава Чиапас, каде производството на чиа достигнува најголем обем. Семето на чиа се консумира од ерата на Ацтеките како такво или се меша со други житни култури, цели или мелени во брашно. Со вода, тој формира постојан гел за само пет минути, а зголемувањето на волуменот е спектакуларно (околу 12 пати од почетната форма). Семињата чиа се сметаат за безбедна храна за консумирање, без штетни влијанија врз здравјето, а поради нивната хранлива вредност и хемискиот состав, им се припишуваат разни лековити својства. Употребата на семе од чиа како нова состојка на храна е овластена со Директивата 2009/827/ЕЗ. Ова доведе до зголемување на употребата на семе од чиа во прехранбената индустрија. Што се однесува до пекарските производи, дозволеното ниво на додавање е до 10% (Директива 2013/50/ЕУ).

Хемиски состав

Семето на чиа игра многу важна улога како функционална храна и додатоци во исхраната. Составот и концентрацијата на биоактивните соединенија зависат од повеќе фактори: климатски услови, географско потекло и методи на екстракција. Просечниот хемиски состав на семето чиа е како што следува:

Нутритивен состав на семе од чиа

Биолошката вредност на семето чиа се должи и на високата содржина на калциум, магнезиум и калиум поголема од онаа на житарките. Во споредба со пченичното брашно, чиа брашното има вкупна содржина на протеини приближно. 2 пати поголема, содржина на минерал 8 пати поголема, содржина на влакна 13 пати поголема и приближно. 20 пати поголема содржина на маснотии.

Диететските влакна се составени од полисахариди и олигосахариди поврзани со клеточни wallsидови, некои се растворливи влакна (пектин, гума за џвакање) и нерастворливи влакна (лигнин, целулоза, хемицелулоза). Нерастворливите влакна се доминантна фракција со главната компонента лигнин, што претставува 39-41% од вкупните диетални влакна. Лигнинот содржи важни антиоксидантни соединенија и, покрај тоа, поради неговата способност да апсорбира жолчни киселини, лигнинот е одговорен за хипохолестеролемичниот ефект, одложеното ослободување на гликозата од храната и последователното намалување на гликозата во крвта после јадење. Овие параметри се строго вклучени во намалување на инциденцата на дијабетес и кардиоваскуларни заболувања. Во присуство на вода, чиа ослободува транспарентен, муцилагинозен гел, кој има емулгирачки својства; овој гел може да се користи како емулгатор и стабилизатор во пекарски производи.