ТЕХНОЛОГИЈА ЗА ОБРАБОТУВАЕ НА ГРОЗЈЕ ЗА НАБАВКА ВИНИ

Исхрана

ДРУГИ ДОКУМЕНТИ

2.1. ЗЕМЈОДЕСЕН МАТЕРИЈАЛ ВО ВИНИСТЕРИЈА

Во зависност од технолошките својства, грозјето може да ги има следниве дестинации: свежа потрошувачка; вино; индустријализација: производство на суво грозје, сокови, џемови, компоти и концентрирани шира.

Грозјето е составено од:

зрна: кожа - 7ч11%; јадро - 85ч90%; семе - 3ч5%.

Пропорциите помеѓу составните делови зависат од: разновидноста на лозата; еколошки услови; користените агротехнички методи; степен на печење.

Сл.1. Шема на делот низ грозјето:

Хемиските компоненти на јадрото се: јаглехидрати кои претставуваат 15ч25% и се претставени со гликоза и фруктоза, а односот помеѓу нив е сорта карактеристична во целосна зрелост (0,95 за европско грозје и ≤ за американски сорти).

киселини најважни се винска и јаболкова киселина (95% од вкупната киселост), потоа лимонска киселина и, во мали количини, оксална, галактуронска, глукуронска, глуконска, гликолна, аскорбинска киселина. Винска киселина се наоѓа во количина од 2ч7 g/l, од кои 0.4ч.1.3 g/l е слободен. Големи количини на винска киселина му даваат на зелениот вкус на ширата и виното. Формира кисели и неутрални соли (Na, K, Ca, Al, Fe, Cu, итн.). Како што се зголемува концентрацијата на алкохол и се намалува температурата, киселиот калиум тартрат заедно со неутралниот тартрат на калциум се таложат и формираат тиригија (вински камен). Јаболковата киселина претставува 1ч4 g/l и формира кисели и неутрални соли кои тешко се таложат. Метаболизира од некои квасеци и од малолактички бактерии. При ниски концентрации, тој обезбедува плодност на овошјето, и во големи количини му дава суров вкус. Во грозјето се наоѓаат и соли на минерални киселини: сулфати, хлориди, фосфати на K, Ca, Na, Mg во количини од максимум 1 g/l.

Азотни супстанции се наоѓаат во количина од 0,60ch2,4 g/kg грозје изразено како вкупен азот. Во ширата треба да помине 0,2ch1,4 g/l. Азотните материи ја зголемуваат хранливата вредност на грозјето, ширата, виното и се извор на азот за квасеци и бактерии.

Фенолни соединенија од грозјето дава шира и вина боја, исполнетост, адстрингенција, вкус, учествува во низа реакции на намалување на оксидација, кондензација.

Материи за боење се претставени со хлорофил, ксантофил, каротени, флавони, флавоноли, антоцијанини, s.a. Тие се наоѓаат, главно во кожата, само во тинкторски сорти, а кај некои хибриди ги има и во јадрото. Нивната содржина варира во зависност од сортата, еколошките и агротехничките услови, густината и возраста на садењето итн.

Минерални материи се претставени со макроелементи и микроелементи, во зависност од разновидноста, педоклиматските и агротехничките услови што се користат. Тие се наоѓаат главно во цврстите делови на грозјето. Преовладува К, проследено со Ca, Mg, Na. Фосфорот претставува 8ch20% од вкупните минерални материи.

витамини се претставени со Б1, Б2, Б6, пантотенска киселина, мезоинозитол, биотин, ниацин, холин, аскорбинска киселина. Витамини се наоѓаат во поголемо количество во кожата.

Степенот на созревање на грозјето го одредува приносот во ширата при преработката и особено составот и квалитетот на добиеното вино.

Зреењето на грозјето не е редовна и униформа постапка. Дождливото и студено време може да го намалат интензитетот на ритамот на зреење, додека сувото време го забрзува зреењето на грозјето. Друга причина за одредување на оптималното време на берба е тоа што не созреваат сите сорти во исто време и не во ист датум секоја година.

Методите за утврдување на датумот на кој грозјето е зрело и може да се бере еволуирале со текот на времето од органолептички до хемиски определувања, кои следат по промените во содржината на главните компоненти на грозјето.

Определувањето на зреењето на грозјето со хемиски методи се заснова на следење на процесот на акумулација на шеќер и намалување на киселоста во зрната. За да имаме поцелосна слика за односот помеѓу шеќерите и киселоста, се пресметуваат серија индекси на зреење на грозје.

Хемискиот состав на грозјето

(вредности изразени во% по тежина на грозје) )