Технолошки прирачник Кофет
Документи
Проф. Сесилија Доина Раиу ЕХ ДЛ I
Слаткарница -, ---- Прирачник за професионални листови
II година и специјализирани средни училишта IV година
ДИДАКТИЧНА И ПЕДАГОШКА ИЗДАВАЧКА КУА, БУКУРЕШТ
Учебникот е изработен според училишните програми одобрени од Министерството за образование и Инвм
тулуи со бр. 83.418/71 и 83.419/71.
ПРИРАЧНИКОТ Е РАЗВОЈ КАКО СЛЕДНО:
Прашина. Елеолора Боти: капа. 1, III и IV;
Прашина. Сеси iaиа Доина Раиу: капа. II, V, VI и VII.
Рецензент. прашина Ангела Мнилеску
Уредник: инж. I.ариса Брилеску
Технички уредник: Иизи Ербреску
Во услови на мултилатерално развиени социјалистички општества, грижа за луѓето-
Стандардот на живеење на населението е крајната цел на политиката на нашата партија и држава.
Секторот за храна зазема растечко место во однос на продажбата на стоки за населението. Слаткарските и слаткарските производи, како компоненти на окружната храна, придонесуваат за одржување на здравјето, силата, физичката издржливост, зголемувањето на работниот капацитет, директно влијаат на продуктивноста на трудот.
Како што се зголемува животниот стандард на работните луѓе во нашата земја, така се зголемуваат и барањата од купувачите на храна.
Добра стручна обука на работници во јавна храна, совесно практикување на избраната професија и трајно познавање на барањата на потрошувачите за да се обезбеди постојано растечко задоволување на потребите и вкусовите на потрошувачите.
Основањето на средни училишта за јавна храна, организирањето курсеви за специјализација, доделувањето на титулата „Магистер по кулинарска уметност“, ја докажуваат грижата на нашата партија и држава за континуирана обука и усовршување.-
јавните здравствени работници.
Реализацијата на високо квалитетни производи е проблем на целиот народ и г.
Работниците во лабораториите за слатки и слатки мора да ја продолжат својата обука, тие секогаш го збогатуваат еунотинот-
да може да проблематизира нови, да воведува нови производи и поефикасни методи на работа. Во својот двоен капацитет како производители и сопственици на средства што ги произведуваат, работниците во јавниот угостителски сектор мораат да се обидат да го зголемат нивото на техничка и професионална обука не само.-
тие како проблем што го cmdiionate непречено одвивање на нивната работа.
Естетиката е една од неопходните квалитети за работниците во секторот за јавна храна. Декорацијата на производите, нивната презентација и аранжман претпоставуваат едукација за убавина и познавање на нормите кои? тие доведуваат до достигнување на убавината и корисноста. А.
Колачињата ги произведува слаткарницата која по подготовката може да се чува релативно долго време, без да се изгуби нивната корисна, хранлива и хранлива вредност. Асортиманот на колачиња се карактеризира со широк спектар на форми со средна големина, чија површина е различно обоена, а нивната комерцијализација се прави по килограм.
Крзно: секјурилен ау во ЦО! Лнпонеина И човек: ериј премиер бога, те тро-фин калориген, ка: фин, зар, гршиме, уу. Со цел да се добијат производи со висока хранлива вредност, во составот на колачињата се додаваат: какао, овошје (цитрус., Ком, јаабе, о1еиоаза), ароми, 00'10-рани храна, зачинета ароИнати.
Класификација на колачиња. Класификацијата на колачињата според вкусот се прави во: слатки и солени. Фјучерс> Слатки чаеви се служат за појадок, попладне, за чај, кафе или други пијалоци, а соратите се служат како мезе.
Во зависност од различните рецепти и технолошките процеси на подготовка, слатките колачиња имаат различен вкус. Вкусот на слатките рибизли мора да биде карактеристичен за соодветниот асортиман, сладок и пријатно зачинет, а конзистентноста е кревка. Исто така, со употреба на различни адитиви, како што се јаткасти плодови, бадеми, лешници, смокви, захаросани плодови, фини мармалади, марипан, нугат, кафе, чоколадо, разни скопми, рум, врвни ликери итн., можете да добиете колачиња со многу различни вкусови.
Застаклување делумно или целосно со различни фонданти или во сметка на циоко-лат-кувертур:.
Разновидноста на различните мешавини и нивните операции на преработка ги бара специјализираниот mUJltndemin
и точност. Со цел да се добијат супериорни производи, ќе се користат квалитетни суровини, ќе се набудува тежината предвидена во рецептот и технолошкиот процес.
друга класификација на колачиња е направена во: umpLute и neUHl-Неисполнетите колачиња се чуваат до 30 дена н.з.-
чист и воздушен, на температура од 10-12С и влажност.Воздухот на полнетите Колачиња се чува
пократко време од непополнетите, во услови на температура и влажност.
Класификацијата на колачињата исто така се прави според тестото на составот, (додатоци) и ете, на самото место при нивната подготовка. Во продолжение, фурсекурилолот 'е прикажан според природата на алвутот или основниот состав во:
[Фрмнатат - Мешано тесто за тесто
Француско тесто (лиснато тесто) Состав btut: l
о б се! ' v ai i. 1 \ 1 u atu 1 е густа маса на ситно замесена или измешана со течности, масти, јајца, итн.
C o 111 Il o z i i a е тоталитет на елементите што се производ. Deoareee компонира
ia btut, de obkei, содржи малку парична казна или делото, не може да се смета за тесто.
Б. ПРАВИЛНИ КОСАЧИ ЗА ПАСТА
Тестото од кое се подготвуваат овие колачиња е ситно исечено, шеќер и е: арац: теризез
помеѓу количината на фината количина и квалитетот на глутен; количината на додадена течност.
Разновидноста на колачињата за тесто се добива со промена на односот на суровините и со додавање на различни помошни материјали. Односот на количините на овие суровини во голема мера влијае на својствата и квалитетите на колачињата. Колку е поголема количината на маснотии: Но, колку е помало, и колку е помало тестото, толку ќе биде кршливо тестото. Исто така, менувањето на односот помеѓу количината на ситно, симе и шеќер и со додавање на нив разни помошни средства се разни колачиња со разни.
карактеристично тесто ('.Тоа е фригидност што е исто така сооднос помеѓу количината на перка и.
Нежноста на тестото, поради квантитетот и квалитетот на кожата содржана во него, има својство на апсорпција на течноста, по што таа отекува, се менува кога обликот на тестото, а тестото станува помалку солено.
Квалитетот на глутен зависи од степенот на мелење на парична казна. ситно мелен, глутенот се распаѓа и се губи
својство на оток при абсоаа: биди лухид. Спротивно на тоа, кога фино се мелат на поголеми честички (inaина грисат), трошките се намалуваат, а глутенот апсорбира поголема количина на течност. Затоа, само 30% од содржината на глутен треба да се користи за подготовка.
Друга карактеристика на тестото е тоа што е пред - со малку течност. Ако тестото е нежно, тоа е без течност,
со поголема количина на јајце, тогаш олабавувањето се прави со помош на маснотии.маснотијата е помеѓу малите зрна фини, шеќер и другите компоненти на C21re.
јас време le r; 1 сепар. Ова овозможува да се задржи обликот на препаратот пред печење и возраста откако таа беше осум. Кохезијата на тестото толку неопходна за одржување на обликот на препаратите пред печење е со додавање глутен.
Во случај на колачиња со намалување на маснотиите и јајцето, рафинирањето не може да се изврши во добри услови. Во овој случај се користат хемикалии на натриум, прашок за пециво, прашок за пециво итн.) Или биохемид (компресиран квасец). Afntorii не може да биде во тесто што ооним: му, затоа што неговите клетки! FiU adiveaz.
Покрај суровините, семето може да се користи и при подготовка на нежно тесто
Направен е од овошје (бадеми, ореви, лешници, сусам и сл.), Кои кога се готват и хомогенизираат ја намалуваат количината на парична казна. Вака подготвеното тесто има богата содржина на маснотии, и подобро ја одржува формата и им дава пријатен вкус на садовите.
Кога се подготвува тестото, брашното е зашеќерено, ладната деола се раствора полесно, побрзо во масата на тестото и не се топи кога се пече.
Класификацијата на тестото се прави според технолошкиот процес што се користи за неговото подготвување.
- Мешано - Лиено со машина
Јас фрлам со прул Фрлам со дуил
1. СВЕИ ПРАШЕНИ ПАЧИА
Ова тесто формира G1: основата на колачињата од замесеното тесто. Карактеристиката на ова тесто се состои во односот на основните суровини: шеќер, брашно, маснотии и ситно. Така, во составот на аилуату во: количина шеќер зеин, два оона-
маснотии и три фини количини. Тестото содржи и глбенуури, кора од лушпа: lmie rzuit, vanjJin итн. Друг
Кревката врата е човечка дистрибуција, во целата маса, на суровини и помошни материјали преку работењето на мелницата. Долгови 1 компјутер со мала содржина на течност
кој аилуатул е флантиран е пластичен и има силна конзистентност.
Колачињата направени од свежо исечено сирење можат да се обучат да се формираат само со истегнување и сечење.,
немајќи мека конзистентност, тие не можат да се обучуваат со кастинг. Обично, колачињата направени од месено тесто имаат
печење или јајце или затворено. Ако во кревкото тесто замесено само жолчки, тогаш
coeere добива отворено дело, и во случај кога a