Теле мозок - знаење за прехранбени производи
Во кујната, мозокот на закланите животни се нарекува и Бреген или Броген. Главно се користат говеда, мозок на теле и свински мозок. Мозокот деновиве тешко се користи во кујните, но многу гурмани сè уште го сметаат за деликатес.
Обработка на мозок на теле
Од октомври 2000 година, употребата на говедско мозок за производство на храна е целосно забранета поради кризата со БСЕ. Мозокот е многу мека маса, има сива до бела боја и се состои од околу половина од маснотиите и протеините. Мозокот на телето има најголема содржина на холестерол од целата храна, но е релативно нискокалорична. Околу 3 грама на 100 грама, содржината на холестерол е околу двојно поголема од содржината на жолчката од јајце.
Мозокот на телето мора да се обработи свеж од колењето, треба да се подготви веднаш по купувањето. Прво, сепак, мозокот прво мора темелно да се напои 30-60 минути пред вистинската подготовка, потоа сите вени, згрутчување на крвта и мембраните се отстрануваат од мозокот. Додека мозокот не стане целосно бел, тој потоа повторно се мие под ладна проточна вода, така што ќе се измијат сите лепила на кожата, згрутчување на крвта и вените. Потоа, мозокот на телето се напои повторно половина час и потоа се готви во врел корен со временски оцет додека не стане цврст и зготвен. Супи (легирана супа од мозок) може да се направат од мозокот на телето, но мозокот може да се пече или пржи.
Мозокот има вкус на црн дроб кога се пржи. Мозокот има вкус на ореви и изразито метален вкус кога е суров. Мозокот е исто така традиционална компонента на некои видови колбаси, вклучително и Зервелатвурст и Брегенвурст. Мозокот е исто така компонента на некои добро познати јадења како супа Хирншеберл, палачинки на мозок, рагу перка или мозок со јајце. Сепак, поради кризата со БСЕ, мозокот ретко се користи за производство на колбаси. Други јадења со мозок исто така ретко се нудат. Мозок теле, говедско и свинче мозок во голема мера се заменуваат во рецептите, но секогаш има разлики во вкусот.
Вкус на мозок на теле
Мозокот од телешко месо има најдобар вкус (тежина приближно 400 грама), а вкусот потсетува на слатки лебови. Говеж мозок (тежина приближно 750 грама) има вкус сличен на мозокот на теле, но не толку фин. Говедскиот мозок не смее да се користи во кујни од октомври 2000 година. Свинскиот мозок (тежина приближно 300 грама) е најмалку интересен во однос на вкусот, тој главно се користи за производство на колбаси. Предуслови за свеж мозок се сјајна површина и скоро белузлав, блед изглед со многу малку засирени остатоци од крв. Пред вистинската подготовка, мозокот на телето мора да се лови 10 до 15 минути во нежно дижечка солена вода, потоа да се измие и да се излади. Мозокот потоа може да се исече на парчиња дебели 1 сантиметар (попречно), да се претвори во брашно и зачинето јајце со суровост и потоа да се пржи во путер додека не стане златно златно. Тогаш има навистина одличен вкус и е вистинска деликатес.