Темна убавина (20184) алакарт
Темна убавица
Од божествениот пијалок до индустриска стока за широка потрошувачка и уметност од чоколадо. Зрната какао низ вековите.
Текст на Андреа Карер · Илустрација на Питер Јани
Во пресрет на Француската револуција, засладеното утринско какао е моден пијалок на оние кои денот го започнуваат во кревет со лежерен муабет. Тоа е пандан на курва, горчливо кафе на аспирантската буржоазија, која се пробива на работа рано наутро. Во годината на Француската револуција, 1789 година, Волфганг Амадеус Моцарт ја напишал музиката за неговата обожавателка Косо, социјална сатира во која слугинката Деспина подготвува појадок за своите благородни работодавци, сестрите Фјордилиџи и Дорабела. Таа го разбранува чоколадото и се жали:
Уживам само во мирисите на нивното чоколадо.
Нели мојата уста е исто како твојата?
О да, дами,
за вас сте пијалоците, за мене мирисите.
Но, сега сакам да го вкусам. - Таа се обидува -
Има прекрасен вкус!
Сепак, требаше неколку децении пред поранешната луксузна храна на аристократијата да стане достапна за голем дел од населението. Неговата демократизација започна само кога Холанѓанецот Конрад ван Хаутен оддели путер од какао од какао, со што два производи стана прифатлива: обезмастено какао во прав и мазно јадливо чоколадо направено од масти од какао со рендан грав. Од тогаш па натаму побарувачката за зрна какао растеше, а како што чоколадото постепено стануваше индустриско производство, тој губеше се повеќе од својата ексклузивност. Божјата напивка, како што некогаш ботаничарот Линеус го нарекуваше какаото, стана потрошувачки предмет од монтажната линија. Магијата на егзотичното најде засолниште кај уметниците од чоколадо, кои се пребирливи за видот и квалитетот на зрната какао и креативни во нивната обработка.
Историски гледано, секогаш се зборувало за три главни сорти на какао. Криоло е какао од блага клима и плодна локација во Централна Америка, кое се одгледувало уште во претколумбиското време. Неговите грав имаат најинтензивна и нежна арома. Денес, чувствителното какао Криоло е најскапо и, поради неговата подложност на болести, исто така и најретко.
Форастеро е какао од регионот Амазон со енергични, робусни дрвја кои произведуваат многу темни и прилично горчливи грав. 80% од светското производство денес е од типот основно форастеро.
Тринитарио е крст помеѓу двете диви форми Криоло и Форастеро, кој е природно создаден во насадите во Тринидад во 18 век и ги комбинира нивните позитивни својства во високо-приносно, робусно дрво со ситен грав, што денес сочинува околу 15% од светското производство.
За да го разберете целосното богатство на какао, важно е да не се ограничувате на овие три вида. Реалноста е многу посложена.
Со векови, движењата на населението во интеракција со различни трупци од какао дрвја доведоа до бројни хибридни формации преку природен крст помеѓу стеблата на какао. Затоа денес често можете да најдете различни сорти или сорти во една плантажа.
„Какаото со својата оревлива, дрвена печена арома оди многу добро со мед, карамел, сол, цимет, ванила, грав тонка, чили, ореви и многу овошје. Но, исто така, со темни сосови, живина, дивеч, остатоци, црвено вино, пристаниште вино, рум и виски “, објаснува Лукас Мраз од ресторанот„ Мраз и Сон “. Лукас, кој две години работел како главен готвач во Кордобар во Берлин, се вратил во ресторанот на неговите родители во Виена откако работел во starвездена гастрономија. Покрај таткото Маркус Мраз, во кујната работи и брат Мануел како готвач во службата. „Моето суфле од какао потсетува на какао како што се пиеше во периодот рококо: какао во прав варен во млеко и засладен.“ До 19 век, препарат во кој какао во прав се вареше во вода, потоа се шеќер и се меша со млеко. Патем, рецепт може да се најде во книгата за готвење на Катарина Прато. Во некои латиноамерикански племиња, какаото се прави и денес со вода.
Сè започнува со мало тропско дрво наречено Теоброма какао. Теоброма потекнува од грчките зборови теос, што значи „Бог“ и брома, што значи „храна“. Фабриката за какао е дрво високо осум до дванаесет метри кое во тропска клима цвета цела година на стеблата (!) И произведува овошје. Плодовите се суви бобинки долги од десет до 20 см, кои се разликуваат по боја и големина, во зависност од сортата какао. Внатре има 50 до 60 семиња, кои се нарекуваат и зрна какао. Тие се опкружени со сладок, ароматичен, крем-боја на желе. Оваа пулпа е богата со шеќер и вода, што овозможува ферментација.
Семето и пулпата од бело какао се обработуваат. Ферментација во кутии за ферментација од квасец и бактерии предизвикува распаѓање на пулпата, а зрната какао стануваат црвено-кафеави. Типичната арома на какао се развива при последователното сушење на сонце или во рерна.
Сувиот кафеав грав се продава и се испраќа. Понатамошната обработка на зрната какао, чистењето, печењето, кршењето и мелењето се одвива само по извозот и во земјите потрошувачи. Печењето на фино какао се одвива на благи температури од десет до 15 минути и ја одржува овошната арома, додека топлото печење, потребно за слаби суровини, ја зголемува горчината на гравот. „Како печете, има големо влијание врз резултатот. На типичниот, понекогаш цветен, понекогаш малку зачинет вкус е под влијание на контролата на температурата. Печено премногу долго или зачинето, а вкусот на какаото е изгорен или изгорен веднаш, па како јаглен “, потврдува чоколадирачот Јозеф Зотер и продолжува:„ Печењето ја активира таканаречената реакција на Мејлард во зрната какао, што создава нови врски на вкус преку дејството на топлината клучно е да постои овој генијален вкус. Знаете дека од кора од леб или од кафе - и двете би биле досадни без печење “.
Печениот грав потоа се крши и се лупи за понатамошна обработка. Последователното мелење резултира со густа и многу масна кафеава маса на какао. Оваа маса служи како основа за производство на чоколадо. Масата на какао може да се оддели во путер од какао и какао во прав со притискање. Какао путерот главно се користи во фармацевтски производи и козметика, но исто така е одговорен за типичниот вкус на белото чоколадо.
* „Сурово чоколадо“ го опишува чоколадото, чии состојки никогаш не биле загреани над околу 42 ° С. Сепак, ова не е регулиран или заверен термин, така што има одреден спор за степенот до кој всушност постојат „сурови“ чоколадни производи. Дополнителните здравствени придобивки од суровото чоколадо, споменати одвреме-навреме, се оспоруваат уште почесто. Неспорно е дека суровото чоколадо обично има необичен, помалку скротен вкус од конвенционално произведеното чоколадо - со некои производители, исто така е лесно да се спореди во рамките на опсегот.
Ледено суфле од какао со млечна пена без лактоза и карамел од сурутка
Од Лукас Мраз, Мраз и Сон, Виена
Суфле од какао
1 лист желатин
240 гр шлаг
80 гр млеко
10 гр шеќер
50 гр какао од Валрона
1 нотка сол
Потопете го желатинот во ладна вода. Измешајте го шлаг со останатите состојки и загрејте до 80 ° С. Добро исцедете го желатинот и промешајте го како што е наведено. Истурете ја смесата во крем уред Isi (шише Espuma), зашрафете три касети и ставете го во фрижидер најмалку четири часа.
Потоа наполнете до третина високо во мали замрзнати тегли, затворете и извадете го воздухот во вакуумски заптивка додека масата не стигне до капакот. Потоа замрзнете 2 часа - идеално во замрзнувачот на удари.
Накратко натопете ја чашата во топла вода пред да ја послужите. Потоа исечете на две до три парчиња.
Карамел од сурутка
125 гр шеќер
55 гр путер
85 гр сурутка
3 гр груба сол
Карамелизирајте го шеќерот во тенџере, додајте путер, свртете се на кратко, истурете ја сурутката, оставете да зоврие, сол и околу 1 час
нека се излади на собна температура.
Чипови од овалин
Сито Овомалтин на силиконски тепих за печење и се пече во загреана цевка на 165 ° C 7 минути, се остава да се олади на силиконската подлога, а потоа внимателно се вади со палета.
Пена без млеко од лактоза
Измешајте 250 гр ладно млеко без лактоза во бар-миксер додека не се формира дебела пена, оладете го 5 минути.
Ставете 1 суп.л-патки карамел од сурутка на чинијата, покријте го со млечна пена, ставете го кафеното суфле одозгора и покријте го со чипс Овалтин.