Термичката обработка на месото има ...
Од првите луѓе до современиот човек, месото отсекогаш било присутно во нашето мени, претставувајќи важен извор на протеини, имајќи голема енергетска вредност. Во просек, на секои 100 гр месо содржи 20 гр протеини, кои ги содржат сите есенцијални аминокиселини.
Составот на месото
протеини. Мускулното ткиво е најважната компонента на месото. Сврзното ткиво е различно од мускулното ткиво, бидејќи содржи неколку различни протеини: колаген и еластин, малку есенцијални аминокиселини (метионин, изолеуцин, лизин, хистидин) и без триптофан. Со продолжено вриење, колагенот се претвора во желатин, кој полесно се вари. Спротивно на тоа, еластинот е поотпорен на термичка подготовка и не се вари и се елиминира како таков со измет.
липиди. Содржината на липиди се разликува од едно до друго ткиво, но исто така и од еден до друг вид. Тежината на мастите варира помеѓу 5 и 25 g%. Повисока е кај постарите животни и свињите отколку кај говедата. Најмал дел од маснотиите се наоѓаат кај коњот, зајакот и пилешкото. Говедското и овчото содржат повеќе заситени масни киселини во споредба со свинско месо, живина или риба. Холестеролот варира од орган до орган и поголеми количини се наоѓаат во мозокот.
јаглехидрати. Тие се присутни само во форма на траги, бидејќи гликогенот во мускулното ткиво се претвора во млечна киселина по смртта на животното.
Минерални елементи. Тие се важна компонента на месото, имаат поголемо учество во органите. За разлика од фосфор и калиум, содржината на калциум и натриум е помала. Големи количини на јод се наоѓаат особено кај солените риби.
витамини. Месото содржи поголеми количини на витамин Б12, кој се наоѓа во помали пропорции во зеленчукот. Други витамини присутни во месото се рибофлавин и никотинска киселина, при што свинското месо има поголеми количини на витамин Б1. Витамини А и Д се наоѓаат во повисоки концентрации во црниот дроб, белите дробови, бубрезите и масното месо.
Сите супстанции што го сочинуваат човечкото тело се наоѓаат во месото во релативно лесно сварлива и асимибилна форма и со висока енергетска вредност. Есенцијалните аминокиселини, витамини и железо го прават месото важна храна во процесот на формирање на црвени крвни клетки и спречување на анемија од дефицит на железо. Протеините од месо помагаат во заштитата на организмот од инфекции преку синтеза на антитела.
Некои супстанции од месо (карнозин, креатинин, пурински бази, уреа) се наоѓаат особено во термички подготвеното (пржено) месо. Тие произведуваат силна секреција на гастричен сок и сок од панкреас, што обезбедува многу добра и долготрајна дигестивна активност. Вкусот на месото е сложен и најмногу се должи на супстанции растворливи во вода: инозинска киселина, хипоксантин или глутаминска киселина.
Времето што месото го поминува во цревата варира помеѓу 3-6 часа, во зависност од содржината на маснотии. Употребата на диетални принципи на месо е висока, достигнувајќи до 96%. Пропорцијата на недоволно апсорбирани супстанции да биде мала ќе им помогне на запек поради цревна хипотонија. Месото и рибата го инхибираат развојот на ацидофилна флора, а оваа храна е индицирана кај болести на дебелото црево во кои преовладуваат процесите на ферментација. Вишокот месо може да го нагласи процесот на гнилост во дебелото црево со појава на штетни материи: водород сулфид, индол, скапол, амонијак или амини.
Карактеристики на различни видови месо
Говедско месо
Нутритивната вредност на говедското месо е различна, во зависност од возраста, исхраната и потрошениот дел. Телешкото содржи поголема количина на желатин и нуклеопротеини, што го прави контраиндициран кај болести како што се артритис, гихт или литијаза. Мозокот е богат со холестерол и фосфор и е индициран во исхраната на деца, адолесценти и оние кои закрепнуваат.
Свинско месо
Побогат е со маснотии и потешко се вари. 70% од маснотиите на свињата се наоѓаат поткожно, лесно одделени од месото. Пропорцијата на незаситени масни киселини во свинското месо е поголема во споредба со говедско или овчо месо.
Месо од живина
Содржината на маснотии е мала, што ја прави живината лесно сварлива храна, освен месото од патка и гуска.
Месо од гулаб и зајак
Тие се сметаат за слаби и лесни за варење, со добра хранлива вредност.
Месо од дивеч
Содржината на маснотии е мала, но потешко се вари. Месото од дивеч е многу богато со екстрактивни супстанции (го стимулира лачењето на желудечни сокови) и растворливи во вода супстанции кои го подобруваат вкусот.
Топлинска обработка на месо
Топлината уништува некои микроорганизми и паразити што може да ги содржи месото. Во исто време го модифицира албуминот, подготвувајќи ги за варење и топи дел од маснотиите. Топлинската обработка на месото има и некои негативни последици:
- со вриење се губат некои од растворливи во вода супстанции и се намалува содржината на протеини.
- Пржењето и повторното загревање на мастите доведува до формирање на токсични материи за организмот.
- некои витамини се целосно или делумно уништени со термичка обработка (во зависност од користениот метод на термичка обработка).
Вареното месо содржи неколку екстрактивни супстанции што укажува на тоа кај гастродуоденален улкус и хиперациден гастритис.
Ризик од заболување со јадење месо
Патогените бактерии во месото може да доаѓаат од процесот на колење или неправилно складирање. Presentе претставиме некои од болестите што се пренесуваат преку примарно контаминирано месо (животното било заразено пред колење).
антракс. Често е професионална по природа и се јавува во грижа за животни или месари. Луѓето од популацијата можат да се заразат со јадење месо од болен добиток или овци.
Туберкулоза. Може да се контактира ако се јаде загадено говедско месо. Лезиите се наоѓаат во органите и лимфните јазли, а термичкиот препарат на 80 - 85 ° C за 10 минути го уништува бацилот на Кох.
Бруцелоза. Честа болест кај говедата. Загаденото месо може да зарази луѓе ако не се готви доволно.
туларемија. Најчесто влијае на овци и зајаци, поретко на добиток. Загаденото месо и маснотии можат да ги заразат луѓето.
Трихиноза. Паразитско заболување вообичаено за луѓето и животните, предизвикано од нематода - Trichinella spiralis. Човекот се заразува јадејќи загадено и недоволно сварено свинско месо или дива свиња.
токсоплазмоза. Друга паразитска болест предизвикана од Токсоплазма гонди, интрацелуларен паразит. Човекот е заразен главно од мачката (болест на „гребење на мачката“), но и од домашни птици, овци или говеда.
Цистицеркоза. Се карактеризира со наезда на мускули од ларви на тенија (Taenia saginata и T. Sollium). Луѓето се заразуваат преку консумирање на недоволно сварено свинско месо или дива свиња. Можна е самоинфекција и симптомите се разликуваат во зависност од локацијата на ларвите (очи, мускули, нервен систем).
Рибино месо
Рибиното месо е една од храната со најдобри нутритивни квалитети, лесно се вари (не содржи влакнест колаген), содржината на протеини е помала во споредба со говедското, но ги содржи сите есенцијални аминокиселини. Количината на маснотии во месото од риба се разликува од еден до друг вид и е богата со масни киселини кои го намалуваат нивото на холестерол и спречуваат атеросклероза. Рибата е богата со минерални соли: содржи големи количини на фосфор и јод (особено риба со солена вода), но помалку железо и калциум.
Рибините јајца имаат висока содржина на протеини, висококвалитетни масти, витамини растворливи во маснотии и фосфор, обезбедувајќи многу добар хранлив квалитет, но се контраиндицирани кај артритис и гихт.
Библиографија
Курс за хигиена, проф. Д-р Лусија Алекса