Тестенини од каринско сирење - семеен рецепт - кујна на Вагнер
Kärntner Kasnudel - колоквијално „Kasnudel“ секогаш се користи во еднина, без разлика колку од нив има на чинијата - е најпознатото јадење од Каринти. Каснуделот не е јуфка во класична смисла, ниту содржи сирење. Името потекнува од тестото за тестенини, кое покрива изобилство на сирење од урда (во Каринтија: Кас) со компири и билки. Обликот е повеќе како оној на крофна, па „јуфките“ на словенечки јазик се нарекуваат „крапи“.
Во секој случај, тестенините од Каринтија се документирани откако за првпат беа споменати во Спитал ан дер Драу во 1753 година од владеењето на Порција. Тогаш, тестенините со сирење се подготвуваа таму во среда и петок во „Болницата Спитл“, хостел за планинари и сиромашни.
Сепак, може да се претпостави дека Каснудел тогаш било вообичаено јадење од Каринти, кое по можност се служело во петок без месо. Бидејќи уште во 1485 година секретарот на патријархот во Аквилеа, Паоло Сантонино, известувал за неговите патувања низ Горна Каринтија за дела од тесто изработени од „вредниот Фравен со вкусна содржина“.
Потеклото на јуришот од каринтовско сирење веројатно се враќа на главната деловна активност на неслободните каринтски земјоделци, индустријата за млеко и сирење. Овие земјоделци морале да плаќаат на соодветниот сопственик годишно до 300 тркала сирење како камата. Од овој период преживеале и средновековните темелни букви, кои зборуваат за „Käskrapfen“, кои биле послужени со зелка и разјаснет путер како празнично јадење.
нане
Веќе морав да направам критика - во нашиот рецепт нема!
Иако кафеавата нане од јуфка најчесто се наоѓа во тестенините со сирење, нема никакви повици за нането во горенаведените записи од 1753 година или во рецепт од 1915 година, што ученик на Државната млекарница го запишал за потенцијалните земјоделци.
Тоа не значи дека само јуфка од сирење БЕЗ нане е „оригинална“. Мислам дека, како и јадењата на многу сиромашни луѓе, се користеше она што се користеше. Праз во зима, цреша во лето и нане дури и кога беше таму. Магдоносот се користи и во рецепти, како и пиперчиња за посипување одозгора.
Нашиот рецепт оди преку баба ми од Сент Веит ан дер Глан Долна каринтиска варијанта тестенините со сирење назад. Не само што не се користи нане од тестенини, тестенините со сирење исто така не се распаѓаат, туку се тркалаат со тркало за тестенини.
Кога "чепкате", работ се формира со палецот и показалецот во еден од најтесните заптивки во историјата на готвењето.
Садови со трошки
Како што споменавме, нашиот семеен рецепт е долна каринтиска варијанта. Разликата помеѓу Горна и Долна Каринтија во никој случај не е целосна - во секоја долина и во секое семејство има различни верзии на подготовка на тесто (со јајце, без јајце, ...), полнење (со компири, со просо, ...), билки ( Шервил, нане, магдонос, власец, ...) и сервирајте (со кафеав путер, со маст, со сасака, ...).
Во секој случај, она што го прави Каснудел карактеристичен е употребата на „лебни трошки“. Тоа е ронлива урда од која течноста е отстранета со центрифугирање. Оваа урда не е достапна насекаде, но е апсолутно неопходна - не можете да ја користите „нормалната“ урда, таа е премногу влажна.
Ако не можете да добиете ронливо урда, можете да земете и нормално урда и да го оставите да се исцеди многу добро преку ноќ во крпа во фрижидер. Во секој случај, урданото сирење треба да биде што е можно суво, во спротивно тестенината со сирење нема да биде ништо.
Култура на маса
Тестенините се служат или на класичен начин со кафеав путер или - како кај нас - со врела маст. Во Каринтија, се користеше таканаречена чинија со јуфки, голем сад се сврте од едно парче со висина во средината наречена „трупесто сало“. Јадевме заедно од садот со тестенини и ги потопивме јуфките во течната маст во трупецот од маст.
Постои и зелена салата со јаболков оцет.
Ако остане нешто, може да се направи вкусна варијанта од неа: Тестенините од сирење се пржат во разјаснет путер во тава до златно кафеава боја („кремаста“). Порано тоа беше задоволство - исто така и од баба ми! - уживаше како појадок.
Фестивал на глупак
Откако тестенината со сирење речиси изумре кон крајот на 60-тите години на минатиот век како последен остаток од културата на аграрна ситост, се случи преродба во 80-тите и 90-тите години. Совршената соодветност за замрзнување, исто така, придонесе за ова.
Оваа нова популарност како „сад за потпис“ на цела федерална држава стана и „Фестивал на тестенини во Обердраубург Каринти„Што се одржува секоја година на почетокот на август.