Тестенини со едно тенџере: глупости со сос

Фрлете ги сите состојки заедно со тестенините во тенџере, варете ги, ал денте, на масата! Ова е она што ветува методот на тестенини со едно тенџере. Дали работи и тоа? Експеримент на карбонара.

Useузепе Перна го дава повредениот човек. Дали сакавме да ја налутиме неговата баба? Кафените очи под сивата глава трепкаат. Неговиот татко ќе се разведеше ако неговата сопруга направеше такво нешто во кујната. „Тоа е навреда за една култура!

Што го вознемирува родниот Сицилијанец кој го води реномираниот италијански ресторан „Ил Пунто“ во Мите? Метод за готвење кој кружеше низ блоговите и списанијата за храна веќе некое време и сега пристигна и на пазарот за готвачи: Тестенини со едно тенџере.

Идејата е едноставна. Наместо да подготвувате тестенини и сос одделно и да ги мешате непосредно пред сервирањето, сите состојки се готват заедно во тенџере. Книги како „1 тестенини за тенџере. баста “(издание Мајкл Фишер) и„ Тестенини со едно тенџере “(Gräfe und Unzer) ветуваат непогрешливи рецепти, брза подготовка, помалку перење.

Додека некои блогери за храна се фалат со пофални химни како „Небесно, ти велам, апсолутно небесно“, традиционалистите жалат за падот на културата. Што се однесува до тестенините, Италијанците не се забавуваат, како што веќе знаевме од „Упатства за употреба на Сицилија“ од Констанце Нојман. „Нема потреба од експериментирање или креативност при ракување со тестенините“, напиша таа во нив. Или според зборовите на Giузепе Перна: „Тестенините за Италијанците се она што е леб и пиво за Германците. Вие не правите глупости со тоа “.

Идејата не е нова

Сепак, кујната отсекогаш била поле на експериментирање. И за повеќето луѓе, како нешто вкус е поважно од тоа како е подготвено. Затоа, пробајте - и споредете.

Енрико Катапано (36), главен готвач во „Ил Пунто“ стои во престилка со црвено вино на неговата работна станица од не'рѓосувачки челик и ги прелистува книгите за готвење што ги понесе со себе. „Не!“ Постојано велеше и „Зошто?“. Потоа тој се смее и врти со погледот кон аспираторот. „Луѓето излегуваат со идеи. "

Всушност, идејата не е толку нова. Дури и со минестронот, јуфките понекогаш се додаваат во супата, а за ризотата за тестенини, исушените тестенини како рижото се потеат и се ставаат во стакло. „Секако“, вели Катапано, „не фрлате сè само во едно тенџере“.

Енрико Катапано е главен готвач во „Ил Пунто“.

Американската телевизиска готвачка Марта Стјуарт го активираше моменталниот бум кога објави рецепт за тестенини со едно тенџере во 2013 година. Сепак, веќе во 2007 година, starвездениот готвач Ален Дукасе разви тенџере со кое треба да се готват тестенини на ист начин. Тој тврди дека со овој метод, кој е сличен на конзервирање, скробот од тестенините подобро ќе го врзува сосот заедно.

Сега можете да кажете: Да, добро, човекот е Французин, што знае за тестенините? Но тенџерето, кое чини повеќе од 200 евра, го продава италијанската компанија Алеси. Значи, има нешто во тоа?

Дукас не само што се осврна на своето искуство - во неговата три starвезда „Ле Луис XV“ во Монако тој готви само тестенини на тој начин - туку тврди и дека подготвувањето на тестенините на овој начин е антички метод што веќе го слават берачите на маслинки на теренот.

"Што? Цели јајца ?"

„Да, да“, вели Перна кога ја слуша приказната. Тој сака да верува во тоа. Но, тогаш беше поверојатно недостаток на вода, а не вкус или уживање. И тоа е исто така проблем со методот со едно тенџере. Не станува збор за ieои де вивре, туку за неразбраната ефикасност.

Катапано сега ги собра состојките за првиот дуел: „Карбонара“ од книгата „One-Pot-Pasta“ (Торбек) против неговиот традиционален метод на подготовка. Обично готви со свежи тестенини, но за споредба сега користел тестенини Де Цеко. „Тие не се преваруваат толку брзо“, вели тој, осврнувајќи се на долгите времиња на готвење на садовите со едно тенџере.

Строго во согласност со упатствата, тој дава 250 грама лингвин, 200 грама пушена сланина, кромид исечен на прстени („Кромид? Не припаѓа таму!“), Две јајца („Што? Цели јајца ?“), половина куп сецкан кромид („Пиперче.“), Четири лажици пармезан, една лажичка груба сол, четири лажици маслиново масло, бибер и 750 милилитри вода во тенџерето и ставете го на шпорет. Тестенините сега треба да крчкаат 15 минути, секогаш добро мешајќи. По неколку минути, тестенините повеќе не peиркаат од тенџерето.

Сус-готвачот, кој е пред самостојно дежурање, се смее кога ќе види што се тестира.

Мажи на шпорет. Енрико Катапано и уредникот на Тагесшпигел, Мориц Хонерт, испробаат јадења во едно тенџере во „Ил Пунто“.

Додека тестенините со едно тенџере нежно се меурат, а белката од јајце се претвора во јајце-измачкано место како сос, додека пармезанот формира несолени трошки во течноста за готвење, Катапано става маслиново масло во тенџере од не'рѓосувачки челик и пржи панцета. Во второ тенџере, тој врие вода за неговите тестенини.

Во сад за мешање тој меша два жолчки („секогаш два по порција“) со пармезан и павлака. Крем? Зарем тоа не е забрането? „Го правиш тоа во северна Италија, не користиш крем на југ“, објаснува тој.

Тестенините со едно тенџере траат уште пет минути кога Катапано ги става своите многу цврсти јуфки во тенџерето со сланината и ги разбранува низ нив. Додадете малку од водата за готвење, потоа смесата од јајце-сирење и крем и фрлете повторно. „Важно е сега да не дозволите јајцата да се загреваат премногу, во спротивно ќе направите изматени јајца“, предупредува тој.

Додека ја служи својата карбонара, тестенините со едно тенџере треба да се стрмни неколку минути. Алтернативниот метод не е побрз од тоа.

Визуелно, Катапано победи без прашање. Благодарение на жолчката од јајце, тестенините му се златни и кремасти, тестенините со едно тенџере се забележуваат побледи и насекаде висат остатоци од варено јајце.

Тестенините со едно тенџере имаат и полоши резултати кога станува збор за дегустација. Тестенините се во ред, но се далеку од ал денте и имаат повеќе воден вкус од „Карбонара“ на Катапано, што е многу зачинета. Useузепе Перна триумфално се насмевнува.

Повторно меко

Следниот обид. „Тестенини во стилот на Путанеска“ од книгата „Тестенини и сос од 1 лонец“ (Басерман). Катапано става сецкан кромид и три сецкани чешниња лук во тенџере. Што се однесува до видот на тестенините, книгата сугерира капелини, но интервенира 36-годишниот готвач од Неапол. „Тие се премногу тенки. Тие се кал кога треба да готвиме дванаесет минути. “Повторно Лингвин.

Потоа 400 грама излупени домати, една лажица каперси, две лажици без маслени црни маслинки, шест преполовени филе од сардела, 600 милилитри вода и надвор на шпоретот. Не заборавајте редовно да мешате.

„Тестенини во стилот на Путанеска“ со домати, каперси, црни маслинки и филети од аншоа.

Во меѓувреме, Катапано става масло во мала тава и исецка едно чешне лук, половина црвен пеперони, филети од аншоа, каперси и маслинки, додава сè на врелата маст. Дали пржи со маслиново масло? „Јасно. Секогаш. Ако не стане премногу жешко, тоа не е проблем “.

Катапано го деглазира својот сос со бело вино, а потоа истура домати и на крај сол. Кога тестенините повторно се малку потешки од ал денте, тој ги става влажни во сосот и ги разбранува низ нив. Додадете сецкан магдонос. Завршено Во исто време со тестенините со едно тенџере.

Визуелно, алтернативата може да го задржи овој пат, но вкусот на тестенините е повторно премногу мек и сосот е значително помалку домат.

Резултат: чисти 2-0. Катапано крева раменици. Изгледа дека не е изненаден. Дека има помалку вкус се должи и на подготовката. „Потта сланина или кромид создава печени ароми. Ако само ги сварите состојките, нема да имаат вкус на ништо. “Ако го сакате тоа, ете, оди. Никој не можеше да запре.

повеќе на оваа тема

Тестенини за вегетаријанци Шпагетони со каперси

Но, сите жртви за да се измие точно едно тенџере помалку? Потоа тој смета дека цената е малку превисока.