Тоа е добра скара за здравјето Што велат научниците од Медлајф
Науката за јадење е често комплицирана, дури и ако рецептот што го следиме е меѓу наједноставните. Молекуларните гастрономи почнаа чекор по чекор да ја откриваат науката за готвење, но кога станува збор за тоа што ќе се случи кога парчето месо ќе помине од скарата до стомакот, нашето знаење почнува да станува малку нејасно. Со оглед на тоа дека до 1825 година не знаевме дека имаме киселина во желудникот, разбирливо е дека и денес, науката е прилично збунувачка кога станува збор за јасни одговори на прашањата од типот „дали виното е добро за здравјето?“ или „дали чоколадото е добро за организмот?“. Но, ако зборуваме за скара, најстариот метод на готвење, кој е одговорот? Дали скарата е добра или лоша за здравјето? Што велат научниците?
На основно ниво, аромата на чад и саѓи што се добива со стек добро испечен на скара не се добри за здравјето. Кога месото од месото се испушта на запалени јаглен, чадот што се формира содржи полициклични ароматични јаглеводороди. Надворешната страна на месото (или внатрешноста, ако навистина сакате многу добро месо) е полна со хетероциклични амини.
И полицикличните ароматични јаглеводороди и хетероцикличните амини се поврзани, во бројни студии, со поголема стапка на колоректален карцином.
Во 2009 година, друга студија покажа дека луѓето кои претпочитаат „многу добро направено“ бифтек, имаат 60% поголем ризик од развој на рак на панкреас отколку оние кои претпочитаат месо од „крв“ или оние кои воопшто не јадат бифтек. Истражувачите откриле дека и двете соединенија предизвикуваат тумори кај глувци.
Веста не изгледа добра за fansубителите на скарата, но мора да се запомни дека науката има свои ограничувања. Прво, сè уште не е утврдено колку од овие хемикалии стануваат канцерогени. Умерената потрошувачка најверојатно не е штетна, но се претпочита месото да не се остава на скара додека не биде скоро зготвено. Некои студии препорачуваат да се стави месото во микробранова печка 30-90 секунди пред да се пече на скара. Аргументот е дека оваа практика спречува маснотии да се исцедат од месото кога ќе ги ставите на скара.
Со текот на времето, науката покажа дека добар начин да се намали количината на овие канцерогени материи е маринирање на месото.
Студија од 2010 година покажа дека додавањето рузмарин во месото пред да го ставите на скара го намалува ризикот од производство на голем број хемикалии за 90%. Во студијата, истражувачите ги ставаат корисните ефекти на рузмаринот врз основа на неговата висока содржина на антиоксиданси. Слични студии откриле дека лукот, кромидот, црешата и медот исто така блокираат формирање на хемикалии.
Полицикличните ароматични јаглеводороди и хетероцикличните амини не се формираат само кога печете месо. Тие се јавуваат и кога пржете месо или кога го готвите на многу високи температури. Штом температурата на готвењето достигне 300 степени, шансите за полициклични ароматични јаглеводороди се поголеми.
Ова значи дека методите како што се готвење, печење и бавно готвење се многу помалку ризични од скара или пржење месо.
Сепак, мора да запомните дека овие хемикалии се само едната страна од многу покомплицираното прашање за тоа како јадеме и неговото влијание врз здравјето. Така, бавно сварената шунка, со сите маснотии што ги содржи и солта што ја додавате, може да биде поштетна за здравјето отколку парче пилешко на скара.