Токсичност на прекумерно пржена храна; Спортски нутриционист д-р
Дали сакате да јадете пржена храна? Можеби купено од брзата храна на аголот на улицата?
Пржењето во маслена бања е еден од врвните методи за готвење контраиндициран од лекарите и не само - во голема мера ја зголемува калориската вредност на храната, предизвикува појава на транс масни киселини, како и многу други токсични материи, вклучувајќи акриламид.
Неодамна, масла подложени на прекумерни високи температури се откриени супстанции поврзани со инсталирање на сериозни невролошки нарушувања.
Истражувачите од Универзитетот во Баскија, Шпанија, први откриле присуство на алдехиди во одредена храна, за кои се смета дека се поврзани со одредени невродегенеративни болести и одредени видови на рак. Овие токсични соединенија може да се најдат во некои масла, како што е сончогледовото масло, кога се загреваат на температура погодна за пржење. Веќе беше познато дека со загревање на високи температури некои масла испуштаат токсични алдехиди, но ова истражување сакаше да провери дали остануваат во маслото. Откриено е дека тие остануваат.
Така, откриено е дека се појавуваат токсични алдехиди, како што се 4-хидрокси- [Е] -2нононал, 4-оксо- [Е] -2-деценал и 4-оксо- [Е] -2-нецененал. Досега, овие супстанции беа забележани само во биомедицински студии - нивното присуство во организмите е поврзано со разни видови на рак и невродегенеративни болести, како што се Алцхајмеровата и Паркинсоновата. Токсичните алдехиди се резултат на деградацијата на масните киселини во маслото, и иако некои се испарливи, други остануваат по пржењето. Ова е причината зошто тие можат да се најдат во зготвена храна. Тие се високо реактивни соединенија кои можат да комуницираат со протеини, хормони и ензими во организмот и да спречат нивно правилно функционирање.
Студијата, објавена во списанието Food Chemistry, вклучува затоплување на три вида масло - маслиново, сончогледово и ленено семе, во индустриска прженица на 190 степени Целзиусови. Првите два вида масло се чуваа на оваа температура 40 часа (8 часа на ден), а лененото масло 20 часа. Последново обично не се користи за готвење, но е избрано поради неговата висока содржина на омега-3 масни киселини.
По примената на техниките за гасна хроматографија/масовна спектрометрија, резултатите покажаа дека сончогледовото масло и лененото масло (особено првото) се оние кои создаваат најтоксични алдехиди за најкратко време. Овие масла се богати со полинезаситени масти (линолеични и линоленски). Спротивно на тоа, маслиновото масло, кое има поголема концентрација на мононезаситени масти (како олеинска масна киселина), ги создава овие штетни соединенија во помало количество и по подолг период. Во претходните студии, истражувачите откриле дека истите масла подложени на температури на пржење создаваат други токсични материи - алкилбензен (кои припаѓаат на класата на ароматични јаглеводороди). И овој пат, маслиновото масло произведе најмала количина.
Истражувачите велат дека овие резултати не треба да ја вознемируваат популацијата, туку треба да се земат предвид, бидејќи токму дозата го одредува нивото на токсичност.
Размислете за оваа студија следниот пат кога ќе добиете порција пржено пилешко од брза храна. Имајте идеја кога маслото последен пат е сменето во фритеза?