Топло и ладно пушење лосос - граглакс - пушен лосос - информации за лосос
Топло пушење
Со жешко пушење, рибата се готви на висока температура преку тлее или блескав оган од дрво (претежно буково дрво) и изложена на чад. Чадот го обезбедува вкусот, покрај претходниот третман на рибата, на пример, со мариноване или солење. Готвење со сол (видете гралакс, ладно пушен лосос) не е апсолутно неопходно за ова, ако рибата треба да се јаде по пушењето. Чадот поседува само еден краткорочен ефект на конзерванс на лососот и направете го неодржлив.Со цел да се задржи топло пушениот лосос подолго, потребно е да се готви сол.
Слично на вообичаеното готвење на риба, процесот на готвење за топло пушење исто така треба да се одвива на температура што може да се контролира во секое време, со цел да се одржи добар квалитет. Ова се прави на пр. Со контролирање на снабдувањето со воздух за оган/жар во пушачот и преку приказ на температура. Прикажувањето на температурата е поважно за топло пушење отколку на пример за ладно пушење, каде што не смее да има развој на топлина.
Во зависност од претходниот третман (!), Топло-пушената риба може да се чува добро разладена неколку дена до најмногу две недели (ако е претходно солена).
Студено пушење
Студеното пушење е класичен начин на пушење, како што го знаеме од шунка, на пример. Со ладно пушење, рибата или производот не се загреваат, туку се изложени само на таканаречен „ладен чад“, кој обезбедува вкус и арома. Супстанциите содржани во чадот, исто така, обезбедуваат краткотрајно зачувување, бидејќи се инхибира растот на бактериите на површината на пушениот производ. Вистинското зачувување се одвива преку готвење сол, „солење низ“.
Добриот ладно пушен лосос е многу сличен по изглед и конзистентност/текстура на свеж лосос, е отпорен на исечоци и може да се исече на тенки парчиња нафора. Еден добар ладно пушен лосос може да се исече толку тенок што може да прочитате весник низ парчињата. такво старо правило. Ако ладно пушениот лосос е тап и тап од филето, бојата има тенденција да биде розова и бледа, наместо црвеникава, ова не е со врвен квалитет. Зошто е тоа така - и за жал еве како изгледаат повеќето пушеле лосос на пазарот - има свои причини, кои ќе ги објаснам подоцна.
Кога станува збор за ладно пушење, постојат неколку важни правила кои мора да се почитуваат (видете ладно пушење). Во секој случај, важно е да нема скоро никаква температура кај пушачот. Човек повторно и повторно чита дека ладното пушење се одвива на температура до максимум + 25 ° C, но според моето искуство + 20 ° C е апсолутна горна граница за добар ладно пушен лосос. Температурите помеѓу + 10 ° C и + 15 ° C се идеални. Тука ги постигнав најдобрите резултати (по 25 години искуство со пушење.).
Ладно пушениот лосос може да се чува околу 3 - 4 недели, во зависност од претходниот третман, со оптимално пакување и ладење, несечено, се разбира.