Три од еден извор кавијар, есетра; Вотка - Грн Шнак
На 100 километри од портите на Берлин, гурманите и врвните готвачи ќе најдат нешто уникатно: есетра, кавијар и вотка - сите три од еден извор. Со овој концепт, Сузана и Матијас од Фореленхоф „25 езерца“ се прославуваат.
Starвездениот готвач Филип Либиш на трпезата им носи три јадења што освојуваат поени со регионалност, одржлива обработка и извонреден квалитет: најсвеж есетра, кавијар од исто животно и вотка, која е направена од изворската вода во која рибата пливала за време на својот живот . Три производи, еден извор. За своето мени на есетра, Либиш се потпира на соработката со Сузана и Матијас Енгелс од рибното стопанство „25 Теиче“ и на убавата дестилерија на Јозеф В. Фартофер.
Да се стави крај на предрасудите!
Како храна риба, есетра ретко се користи во оваа земја и кавијарот е широко распространет како старомоден луксузен производ. „За мене, кавијарот е веројатно најстарата, природно деликатес во светот“, нагласува Сузана Енгелс. „Чисто природен производ кој сè уште не го добил заслуженото внимание. Во однос на културата на храна, тоа е исто така некаде помеѓу декаденција, црвено светло и перење пари. “Заедно со нејзиниот сопруг Матијас, Сузана сака да го смени тоа, да го подобри угледот на кавијар и да ја зголеми свеста за есетрата.
Сузана и Матијас, чиј прв професионален живот се случи во медиумската индустрија, започнаа во 2013 година како странични учесници во индустријата за одгледување риби. Но, тоа е уредно - со дванаесет хектари земја и 25 езерца на југо-запад од Берлин. Повеќе од сто години, главно, јаглен, лосос пастрмка и одлична пастрмка се одгледуваа тука во Ротсток.
Сепак, посебен специјалитет е есетрата која живее во три езерца со мала густина на население. Додека Сузана и Матијас самите одгледуваат, преработуваат и продаваат мажјаци, жените доаѓаат во производство на кавијар на британската компанија Атилус Кавијар, чија германска локација е во Јесен, 70 километри од рибната фарма.
Од луда идеја до успешна приказна
Енгелсите брзо беа во можност да ја убедат врвната берлинска гастрономија за нивните производи. Марко Милер од „Вајнбар Руц“, Хендрик Ото од ресторанот „Лоренц Адлон трпезарија“, Александар Дресел од „Бајришес Хаус“ во Потсдам, Вадим Ото Урсус од новиот ресторан „Ото“ во Берлин и многу други се дел од лојалната база на клиенти.
Сепак, врвниот готвач Филип Либиш имаше идеја да го наруши менито. Луда идеја, поточно. Тој и Сузана Енгелс се сретнаа на предотворањето во Берлин. „Сè недостасуваше за да се направи вечерта успешна“, признава врвниот готвач. „На терен немавме ниту доволно опрема, ниту стока. Во тоа време Сузана ни помогна да излеземе. “Двајцата се сретнаа на некој паркинг во Берлин и ги носеа кутиите со намирници од трупец до трупец„ како во просечен трилер за криминал “. Спасителот на неволја и амбициозната готвачка станаа пријатели кои една вечер комбинираа есетра, кавијар и вотка - сите три од еден извор - во менито.
Есетра од глава до перка
За шест до осум гости, Филип смета есетра со тежина на колење од околу четири килограми. Ивотното е 'рскавична риба, затоа нема коски што го отежнува филетирањето. Ова значи дека есетра е погодна и за почетници. Конзистентноста на рибиното месо е невообичаено цврста, што исто така ја олеснува обработката во кујната. Либиш ретко го исекува филето од есетра и го користи за подготовка на сашими. „Аромата на есетрата доаѓа и по своја кога се пржи во путер од орев“, воодушевува Либиш. Есетрата го должи својот карактеристичен вкус на висока содржина на маснотии.
Врвниот готвач сака да обработи сè што е можно од рибите. Тој ги обојува потенките делови како што се стомачните ремени со семе од анасон, миризлив пипер, анасон, кафеав суров шеќер, црн пипер и смрека. Потоа тој го преработува со вермут, крем, рибен фонд и малку желатин за да направи мус. Филип готви труп и опашка перка од есетра за да создаде основа за неговото булево. Филе парчиња јаглен и пастрмка, исто така од фармата за риби Матијас и Сузана, служат како филер за сос.
Во менито на есетра, Филип Либиш сега служи благ кавијар на Енгелс со компир блини и пушени пилешки јајца. Кавијарот потекнува од есетрата, која е подготвена и за садовите. Тоа е клучот. „Кога ја обработуваме прекрасно свежата срна на нашиот есетра од изворска вода, се откажуваме од пастеризација и прекумерно солење. Ова овозможува да се развие нејзината особено фина, малку кремаста арома. Конзистентноста е малку помека од вообичаеното. Нашите клиенти го ценат тоа многу “, објаснува Сузана Енгелс.
Соработка со светскиот првак вотка Фартофер
За да се заврши тријадата, водката, направена од изворската вода од Форленхоф, недостасува. „Ние сме веројатно единствените во светот кои можат да понудат„ тројца од еден извор ““, гордо нагласува Сузана Енгелс. Врвниот дестилатор Јозеф Фартофер е одговорен за производство на вотка.
Австрискиот светски шампион и победник на Трофејот вотка на Меѓународниот натпревар за вино и дух 2012 во Лондон се сретна со Сузана и Матијас Енгелс на саем за храна во Берлин. Дури и со овие три, хемијата беше во право веднаш.
Написот првпат се појави во кујната # 2