Трошка; Лексикон за печење леб
Други имиња:
Трошка леб, ѓубриво
Опис:
Трошката е лабава и еластична однатре на лебот што е опкружен со кора. Нутритивната вредност на лебот зависи од трошката.
Вкусот и мирисот на лебните трошки не влијаат само на состојките. Ароматичните супстанции што се појавуваат во кората се движат низ целата трошка од леб за време на фазата на ладење на лебот (причина: негативен притисок).
Карактеристиките на лебната трошка (структура, еластичност, вкус, мирис) зависат, меѓу другото, од содржината на вода, состојките, структурата на тестото и обработката на тестото.
Оток:
Википедија, Луц Гајслер
Со оглед на поплавата од коментари и е-пошта, што всушност е пријатно поради високиот интерес за леб, би сакал да им се заблагодарам на сите читатели кои си помагаат едни на други и со тоа ме ослободуваат. Ве молам, разберете дека не можам повеќе да одговорам лично на секој коментар. Оние што ги даваат своите извори ја ценат работата на другите. Вложив многу време, напор и дух во овој блог повеќе од десет години, и сè уште вложувам. Затоа, ве замолувам секогаш да го цитирате специфичниот извор секогаш кога јавно ги користите моите идеи, рецепти и текстови. Ако сакате да бидете во тек, ве молиме претплатете се на мојот бесплатен билтен. Дали сакате да ја поддржите мојата работа на блогот, тогаш се радувам на ВАШАТА ПОМОШ.
31 коментар
Добар ден!
Обожавам да печам и сега со ентузијазам го открив печењето леб. Сакам да го направам следниот леб, кој се пече во тенџере:
500 гр пченично брашно, 500 гр 'ржано брашно, 800 мл вода, 1 лажичка сув квасец, 3 лажички сол, малку ким и анасон. Состојките се мешаат кратко и се покриваат со влажна ленена крпа и се оставаат да стојат на собна температура 24 часа. Загрејте го шпоретот на 250 степени и ставете го тенџерето во рерна. Месете го тестото добро и истурете го во врел котел, ставете го капакот врз него и во врелата цевка, по 15 минути преминете на 230 степени и печете еден час. Извадете го капакот и оставете го лебот да се излади во тенџерето. Овој леб има многу добар вкус и секако може малку да се смени. Пробав 800 гр ржано брашно и 200 гр пченично брашно и сега МОЕТО ПРАШАЕ: овој леб има пофина трошка што прави малку трошка кога се сече. Веќе при месење забележав дека тестото е лепливо. Дали имате идеја како треба да постапувам следниот пат?
Голема благодарност и со почит до Ренате Станковски
ПС.: Јас доаѓам од Линц и бев многу среќен за рецептот за рачни ролни на Линц. Секако, ја познавам главната пекара Брендл .
Здраво Ренате,
многу забележливо: во тестото има премногу 'рж или нема кисело тесто. Закиселувањето треба да се одвива од 20% содржина на 'рж. Можете исто така да додадете 3-4% добар оцет (врз основа на количината брашно, т.е. 3-4 гр оцет на 100 гр брашно). Ако имате повеќе од 40-50% 'рж во вашиот леб, јас секогаш би работел со кисело тесто. Ова ја прави трошката груба, посочна, еластична и исто така го одржува лебот свеж подолго.
Почитуван Луц, многу ти благодарам за одговорот. Се разбира, ги испробав двата предлога, ќе продолжам да работам со кисело тесто.
Бидејќи ја открив вашата страница, секогаш ги пробувам вашите рецепти, во овој момент голема благодарност за тоа. Во моментот сум на Јудишер Хефезопф, навистина сум возбуден, но досега бев ентузијаст за сите рецепти.
Здраво луц, што можам да направам ако трошката е многу трошка.
Loveубовни поздрави Елизабет
Со кој рецепт?
Поголемиот дел од времето е затоа што тестото е премногу цврсто или тестото е слабо замесено. Но, всушност, мора прво да го видам рецептот.
во вашиот „BrotBackbuch бр. 1“
(Издание од 2017 година) спомнувате „богата трошка“ под насловот „брисеви“ (страница 251), ако не се случи бришење. Што е „целосна трошка“ не може никаде да се објасни .
Со почит, Мајкл
Јас би го превел тоа како „тесно“, „цврсто“, „нееластично“. Тоа не е точно, но насоката е вистинска.
Имам прашање, како можам да добијам пријатна, крцкава трошка на леб и багет? Кај мене е секогаш лабаво и брзо меко. Веќе експериментирав, но изгледа дека немам чувство за тоа!
П.С .: навистина крцкава ала француска багета (испратете рецепт ако имате ♡)
Со добар рецепт и доволно пареа. Кога рерната ќе престане да работи, пареата може постојано да се ослободува со отворање на вратата на рерната за подобра кора, особено во последните минути од времето на печење. Високата температура на печење, исто така, обезбедува острина.
многу сакам 'ржан леб. 'Ржаниот леб од
Не успеам во книга за печење леб 2. Јас користам рецепт за кисело тесто. Секогаш многу леплива. Еднаш користев брашно во главното тесто наместо старо. Беше подобро. И вчера, не сакаше да ризикува и зеде брашно. Морам да кажам дека отворената температура беше прежешка подолго време (половина час на 250 ^) и лебот беше во цевката наместо 2,5 часа (наместо 2 часа).
Само премногу зафатен со други работи и заборавајќи.
Но, мислам дека тоа не е причина за откажување на лебот: кората се сруши и има воздушен простор помеѓу кората и трошката, трошката е влажна и леплива. Што мислите, кои се моите грешки?
Прочитав дека тоа е премногу вода и/или премалку сол. Што мислиш?
поздрав
Дефектот најверојатно се должи на киселото тесто или очигледно високото ензимско брашно. Во овој случај, мора да се користи повеќе кисело или кисело тесто, така што трошката повторно станува стабилна. Или можете да користите брашно од друг производител.
Здраво и во ретроспектива, среќен Божиќ,
Јас го имам следниот проблем. Сакам да печам повеќе ролати. Јас ги печам премногу подготвените - 10 минути - и ги замрзнувам.
Потоа, кога ќе ги одмрзнам и ќе завршам со печење, тие секогаш се лепливи одвнатре. Која може да биде причината?
Рецептот е 1000 гр 550 брашно, 2 лажички сол, 50 гр квасец и 550мл вода. Брашното доаѓа од Едека.
Многу поздрави и среќна нова година.
Карстен
Заборавив: се пече на 230 ° C 18 минути.
Здраво Карстен, треба да ги печете ролатите околу 15 минути (80% од времето на печење), инаку трошката сè уште не е стабилна.
Еднаш научив дека ржаниот леб имаше принос од тесто околу 175, а пченичниот леб 160. и излегува од рерната со принос од пециво од приближно 130-135. Овде сега можете да видите колку вода останува во готовиот леб. Тоа се нарекува 'ржано брашно апсорбира повеќе вода. Понатаму, колку е поголем бројот на брашното, толку е поголем квалитетот на брашното, а типот 1700 е највисок вид пченично брашно и ржано брашно од типот 1800. Како совет, лебот можете да го отворите со вода наместо со брашно.
Волфганг ван Кајк
печеме со домашно кисело тесто, 400 гр 'рж и 100гр 550 пченица. Ние ги ставаме парчињата тесто во двојна форма на багет. Неверојатната работа е што само предниот леб има убава трошка. Задниот леб не се крева како што треба. Се печеме со вентилаторска рерна 210 ° околу 20 минути. Имајте сад со вода во рерна за целото време на печење. Може ли да ни кажете што правиме погрешно.
Благодарам однапред. Многу поздрави Волфганг
Лебот од задната страна е веројатно премногу близу до околниот воздух, така што површината станува подеднакво тврда и тестото повеќе не може да се шири. Горната и долната топлина е подобра.
Јас печев свој леб овде во Канада со сопствено кисело тесто веќе една година (Анстелгут).
Мислам дека лебот има многу добар вкус, кората изгледа добро, но сепак имам еден проблем: трошката внатре е премала и порозна, и во целина е многу цврста. Ми недостасува воздухот. Што правам погрешно?
Јас печам според рецепт од следната веб-страница: http://www.sonachgefuehl.de
Ова може да биде од многу причини, на пр. Б. Премалку вода во тестото, печена прерано или предоцна, слабо кисело тесто, премногу ладно тесто, итн. Ова е тешко да се процени од далечина. Ако имате фотографии од тестото, ве молам испратете ми ги по е-пошта.
Пробав разни рецепти од твојот блог (бомба од семе, правопис од леб со овесна каша, ролни од милански леб) и имам проблем што тестото се крева и се чини дека сè одговара, но во рерна не се крева милиметар и покрај циглата и трошката често е влажен и многу густ, скоро цврст.
Дали имате идеја што може да биде тоа?
Срдечен Данк и со почит Ута
Парчињата тесто веројатно беа премногу зрели. Ставете ги во рерна рано.
Во вашата книга „Печење леб во совршенство со кисело тесто“ сметаме дека „ржаниот леб во кутијата“ е многу вкусен, но за жал, трошката е секогаш премногу влажна, а волуменот тешко се менува за време на периодот на зреење. Користеното кисело тесто е воздушно и редовно го дуплира својот волумен кога се храни. Кога станува збор за состојките, ние точно го следиме рецептот и веќе ја сменивме температурата за периодот на зреење од собна температура и стоење покрај грејачот. За жал неуспешен.
Можете ли да ни дадете совети?
Ако трошката е премногу влажна, тоа може да се должи на брашно со висок ензим. Ензимското распаѓање на скроб е фаворизирано од долгото време на зреење. Промена на брашно и/или поголема киселост, т.е. повеќе кисело тесто, може да помогне. Пробајте двапати до четири пати повеќе кисело тесто, но потоа со значително пократко време на зреење (во зависност од квалитетот на киселото тесто).