Училиште за готвење Нојумстер - готвење ABC
Skimming
Бесплатни залихи, сосови или чорби од „пената“ на коагулиран протеин или облачни материи што се таложат на површината за време на готвењето.
Исплаши се
Ставете топла храна во ладна вода/ледена вода или исплакнете со ладна вода. Ова е направено за да се запре процесот на готвење!
Потење
Парете лесно во маснотии, без храната да добие боја.
Бардери
Завиткајте месо или живина во тенки парчиња сланина. Заштита од дехидратација!
Бланш
Накратко гответе храна како зеленчук или месо во зовриена солена вода. Се користи за отстранување на нечистотии или за подобро отстранување на кожи/кора.
Букет Гарни
Класични букети зачини кои се состојат од морков, целер, корен од магдонос, мајчина душица и ловоров лист. Се користи за рафинирање на сосови и залихи.
Консоме
Разјаснет, силен фонд или месо, дивеч, живина или риба.
Crépinette
Француска свинска мрежа. Парчиња месо завиткани во свинска мрежа со лажни и варени.
Одмастување
Супите и залихите се обезмастени. Маснотијата се отстранува со лажица или вшмукување со хартиена крпа или со подигање на зацврстената маст.
фарса
Врзано полнење за пити, терини или месо направено од мелено месо, живина, риба или дивеч.
Флота Лоте
Рачно управувана цедилка со вметнување на сито. Погодни за домати или јаболка, кожите или кожите се заглавуваат во влошката на сито
Основна супа, служи како основа за правење супи и сосови. Средствата се комерцијално достапни од чашата во многу вкусови.
Сладолед
Месен сок задебелен како сируп за подобрување на сосовите или застаклување месо. Многу интензивен вкус.
Глазура
Месото, дивечот или живината се застаклени. Покријте со сладолед.
Гратираат
Печен сад со висока топлина или под скара, така што ќе се создаде златно-кафеава кора.
Julулиен
Зеленчук кој е исечен на многу фини ленти. Може да се користи како супа или гарнир.
Сок без маснотии кој излегува кога месото се пече - гелови кога се лади. Концентрираните залихи направени од коски, бришење и зеленчук се познати и како јус.
Карамелизирај
Шеќерот се загрева или шеќерниот сируп се вари додека не се зарумени, а храната како што е зеленчукот се премачкува со стопениот шеќер.
труп
Во случај на месо и живина, коските се нарекуваат трупови, во случај на риби коски. Пронајдете употреба за правење средства.
Разјасни
Во консоме со помош на белка од јајце и мелено разјаснето месо, облачните компоненти се отстрануваат; се врзани за време на готвењето и потоа може да се отстранат.
Мирепоакс
Мал зеленчук во коцки, печен корен. Ова се користи за вкус на печење или сосови.
Составува
Со помош на размахване или рачен мешалка, мраз-ладни парчиња путер се вметнуваат во сос. Како резултат на тоа, тој е лесно врзан, покремаст и има ситен вкус на путер.
парири
Извадете делови што не се јадат од месо, живина, дивеч или риба и исечете ги рамномерно.
Парузи
Делови што се јавуваат при парирање. Овие се користат за правење акции и сосови.
Се случи
Истурете течности, фарси или пире од сите видови преку крпа или сито обложено со крпа. Или тријте или притиснете преку ситно сито за коса.
Поминете крпа
Специјална крпа изработена од ткаенина слична на газа (Етамин), која се користи за пропуштање на течности.
Чинија
Зачукајте ги парчињата месо рамномерно со мек за месото или железо за позлата. Ова ја олабавува структурата на сврзното ткиво во месото и создава униформа дебелина.
За да се намали
Оставете течности како што се залихи или чорби да зовријат во отворено тенџере за да ја засилите аромата.
Свиња мрежа
Често се користи како обвивка за фарси или за држење месо заедно. Тоа е масното ткиво на перитонеумот на свињи.
Sous vide
Храната е запечатена во вакуум и нежно и вкусно се готви подолго време во водена бања контролирана од температура.
Плукање
Со помош на игла за засекување, замрзнатите ленти од сланина се влечат во поголеми парчиња месо. Или додавање на билки и лук во месото со помош на нож за ароматизација.
резба
Професионално режење и разделување месо, живина или дивеч.
Вакуумско запечатување
Намалете ја храната во цврста пластична кеса со екстракција на воздух и негативен притисок. Процесите на оксидација се намалуваат; Рок на траење на храната е продолжен.
Исто така се користи со процесот на готвење sous vide.
Кора од лимон
Тенки ленти од кора од агруми.