Умирачка раса SWP Online - AMP
Месарниците се борат за своите потомци, многумина оваа професија ја поврзуваат само со колење. Но, оваа активност е само мал дел од работата.
На сивиот под има лесен филм од вода, белите плочки на theидовите се чисти со црево. Студено е во просторијата од околу дванаесет квадратни метри, а термостатот покажува 1 степени Целзиусови. Во центарот на собата, две дебели грутки црвено месо висат од таванот. „Ова е сè уште мал примерок“, вели мајсторот касап Бертрам Ворингер и, облечен во бел елек, бели гумени чизми и долг смок, го испитува зрното. Бидејќи биволот Алб, кој месарот Фајленшмид го купува од локалните трговци во алва, може да тежи до 400 килограми.
Обработката на швапските „Урвих“ е единствена продажна точка на Албмецгереи со гостилница во Гачинген (Свети Јохан). Фајленшмид е познат во областа, месарот има добра репутација. Сепак, традиционалниот месар, исто така, мора да се бори со проблемот што е вообичаен во индустријата: потомството исчезнува. „Касапите се раса на умирање“, вели управниот директор Лудвиг Фајленшмид, кој и самиот го научил занаетот, а во моментов вработува чирак касап. „Касапот на иднината се вика Едека.“ Останаа едвај касапи. Во 1990 година во Германија сè уште имаше 33.000 месарници, сега само 2000 колеа самите себе, проценува Фајленшмид. Остатокот од оваа работа е даден на кланиците, кои, според Фајленшмид, заработуваат многу пари продавајќи ги отпадните производи што потоа се користат за козметички тестови. Но, тоа има влијание врз квалитетот: „Theивотното има многу повеќе стрес таму“.
Искусните касапи како Ворингер, кој има повеќе од 30 години искуство, веќе не можат да го пренесат своето знаење како на младите. Едноставно, недостасува интерес за оваа професија. „Покрај тоа, платите во прехранбениот сектор не можат да бидат во чекор со оние на металците или оние во автомобилската индустрија“, вели Фајленшмид, кој во моментов вработува околу 180 лица. Едно е јасно за него: Секој што започнува чирак сега и сè уште учи од специјалисти, може да биде експерт во областа за десет години. „Тогаш вратите се отворени за вас“. Но, на многумина им недостасува трпеливост за ова, другите се одложени од идејата да мора да убиваат животни. Затоа е важно за Фајнешмид и Ферхингер да појаснат дека колењето е само мал дел од работата.
Работата започнува со избор на животни. Албмецгереи своите свињи и говеда ги добива од земјоделците во радиус од 40 километри. Недела по недела, Ворингер вози до шталите и ги прегледува животните. Додека свињите во кланицата имаат одредена стандардна тежина (117 килограми), Вохрингер ги избира животните во зависност од производството. Земјоделецот природно сака брзо да ги продава своите животни. Колку подолго го храни, толку повеќе го чини. „Но, ние сè уште носиме потешки животни кои тежат од 130 до 140 килограми. Со нив, месото тогаш е значително потемно и позрело. Тоа прави голема разлика во вкусот “.
Само еден ден во неделата се коле. Почнува во 3 часот наутро - секако, хигиенски спакувано во бел мантил, гумени чизми и капа за коса. Свињите се водат во просторијата во мали групи и се зачудуваат електрично. „После тоа, животните не чувствуваат ништо“, вели Вохрингер. Виси од возвишената железница, свињите се крварат до смрт - затоа што колењето значи убивање со вадење крв. „Избегнуваме непотребен стрес за животното. Не знае дека ќе биде заколено. “За месарот не станува збор само за животното, туку и за вкусот на месото. „Овде можете да изгубите многу квалитет“. Патем, во ниту една производна просторија не може да се види крв. „Постои строг план за чистење: Прецизно е забележано кога тоа што чистеше од кого“, нагласува менаџерот за квалитет Карин Ванзел. Ветеринар е секогаш тука при колење. Тој проверува дали внатрешните органи на животното се здрави. Само кога ќе стави печат на месото, свињата се смета за храна.
Да се состави месо од колбаси е како да се игра лего-игра, вели Вохрингер. Градежните блокови треба да се вклопат: односот на содржината на маснотии во сврзното ткиво и вистинската мешавина на зачини што завршуваат во машината. Бидејќи Вохрингер меша свои зачини за секој вид колбаси. „Можете да додадете свој допир, своја белешка, само ако направите сè сами“. Мортаделата се свежо подготвени секој ден, додека саламата зрее четири до пет недели пред да се продаде.
Трендот кон органско и зеленчуково не ја смени фундаментално професијата на месарот, вели Ворингер. На многу, но не сите, од фармите што Фајленшмид ги снабдува добиле органски сертификат. За Фајленшмид, производството на колбаси без месо не доаѓа предвид: „Фактот што повеќето зеленчукови производи доаѓаат од производители на месо е малку шизофреничен.“ Главниот месар нема ништо против вегански производи, но месарницата треба да се концентрира на она што најдобро одговара може. „Не смееме да ја свртиме нашата сопствена работа наопаку, туку треба да размислиме назад“. Средства: Далеку од готови мешавини на зачини и кланици и наместо да и дадете свој вкус на сопствениот колбас.
Еден училишен ден во неделата
Обука Чиракте да стане месар трае три години и главно се завршува во месарница. Приправникот поминува еден ден во неделата во стручното училиште.
Приход На обука, младиот месар заработува скоро 800 евра во првата година од обуката. Почетната плата на касапот патник е помеѓу 2500 и 3000 евра бруто.
Понатамошна обука По успешно завршување на обуката за касапи, месарите можат да се здобијат со сертификат за мајсторски занаетчија. Покрај практичен тест, кандидатот се тестира и за теоретско знаење, економско и правно знаење, како и стручно и работно-педагошко знаење. Главниот месар е овластен да води независна деловна активност во занаетчиска дејност и може самиот да обучува чираци.