Упатства за ултимативно соус видео (екстра лесно) за почетници DieKochstube
- Сè што треба да знаете за техниката готвење Sous Vide за да постигнете redвездени резултати за готвење -
Да речеме, добивте шпорет сос вид како подарок. Но, големиот проблем е што немате апсолутно идеја како да готвите Sous Vide затоа што е различно од сите претходни стилови на готвење што инаку сте ги користеле. Од каде почнуваш Што прво готвите?
Еве едноставен водич со целата опрема што ви треба и некои основни знаења што треба да бидат на врвот на секој водич за почетници. Со ова ќе постигнете резултати што далеку ги надминуваат сите други што сте биле во можност да ги постигнете со традиционалната кулинарска уметност.
Што е сос видео?
Sous vide во готвењето се однесува на запечатено вакуумско пакување што често се користи во оваа техника за готвење. На француски значи буквално преведено „под вакуум“.
Во денешно време, кога некој зборува за „Готвење со голема количина“, тие обично се однесуваат на типот на готвење во кој водената бања е точно контролирана од температурата - без оглед дали се користи вакуумско пакување или не.
Луксузните ресторани веќе со години користат технологија за готвење sous vide за да ја донесат храната во точката на готвење секој пат. Во последниве години, готвењето Sous Vide станува сè попопуларно во заедничката домашна кујна. Ова исто така има врска со достапни и лесни за употреба sous vide шпорети што се сега достапни.
Со оваа техника на готвење создавате резултат што е апсолутно невозможен со другите методи на готвење.
4-те основни чекори на готвење на ваши работи
Еве еден груб брз преглед на целиот процес расчленет на четири лесни чекори:
1. Подгответе храна
Јадењето го подготвуваме во готвење на сличен начин како и со кој било друг вид готвење. Сепак, постојат неколку важни совети и трикови за учење што ќе ја олеснат подготовката.
2. Пакување
Типично, кога храната е спакувана, таа е запечатена во „пластични кеси за храна“ и се отстранува воздухот во вреќата. Но, понекогаш најдобрата опција е да се готви сос без да се пакува. Јајца, на пример.
Јајцата имаат своја лушпа преку својата лушпа. Пити и сосови може да се подготват во тегли со џем што може да се затворат.
3. Вакуумско готвење - време и температура
Првото прашање што си го поставувате кога готвите sous vide е:
Која точка за готвење преферирам?
Само тогаш можете да изберете соодветно време и температура за да го постигнете резултатот. Погледнете ја нашата табела за време/температура на Sous Vide за брзо да ги одредите точните поставки, исто како што сакате да биде вашата храна.
Откако ќе пробате неколку пати, ќе развиете одредена предност за одредени точки на готвење. Оттогаш, едноставно станува полесно, поудобно и позабавно.
4. Дипломирање
Штом ќе се свари вашата храна sous vide, започнува последниот чекор. Ова може да значи поделба на делови, пакување и зачувување на зготвената храна за подоцнежно послужување.
Ако се сервира веднаш, обично пребарувате месо и риба, така што површината или кожата ќе станат крцкави и аромата ќе се расплетува.
Колку вакуумското готвење преку видео ги прави резултатите подобри
Готвењето Sous vide нуди неспоредлива контрола врз она што го готвите. Без разлика на се.
Било да се работи за шницли и ребра, ракчиња и јастог, зеленчук или дури големи парчиња месо, како што се свински рамена и јагниња. За храна за брзо готвење како стек и пилешки гради, сус виде ги отстранува сите претпоставки од традиционалните методи на готвење.
Повеќе не мора да вметнувате термометар во него, не исечете ништо отворено за да погледнете внатре или притиснете со прстот на месото - совршен резултат, секој пат.
Бифтек Сус vide наспроти традиционално варен стек
Снид-стек варен под 54 ° C и бифтек варен: Кога ги споредувате резултатите, јасно може да се забележи разликата помеѓу методот на готвење sous vide и традиционалниот метод на готвење.
Со парчиња месо, како што се свинско рамо или ребра, може да си дозволите случајно да бидете преварени. Бидејќи прецизната контрола на температурата е помалку потребна, тука има помалку очигледни предности.
Но, над тоа, едно е јасно:
Sous Vide ја зголемува вашата флексибилност енормно во управувањето со времето! Може да си дозволите да се концентрирате на други работи цел ден (или дури две) додека пумпата за циркулација на вода во последниот агол од кујната ја загрева водата до точната температура и тивко ја циркулира.
И со текот на времето, вашето месо постепено ќе стане понежно. Вашиот стек ќе се чува подготвен во совршена точка за готвење за средно ретко, сè додека не треба да се сервира.
Јајца на Сос, наспроти традиционално варени јајца
Без разлика дали сте опседнати со совршено изматени јајца или меко варени јајца - со шпорет на сад вид, вашето јајце ќе биде идеално секој пат. Без прецизно поставување на температурата, вашето јајце е сè уште сурово на некои места, жолчката/белката е преварена и веќе е премногу цврста.
Значи, Соус Вид ви овозможува да создадете неверојатна текстура и конзистентност што традиционалните методи за готвење не можат. Ако го извадите стекот од водена бања на вашата посакувана температура, стекот ќе се прави рамномерно и доследно од едниот до другиот крај.
Што се однесува до свинското рамо, готвењето sous vide овозможува процес на готвење со значително пониска и поконстантна температура отколку со конвенционалните методи за готвење. Ова значи дека ќе завршите со повеќе нежно и сочно месо, исто така затоа што месото губи многу помалку влага.
Можете дури и да готвите пилешки гради на „ретки“ или „средни ретки“ на таков начин што ќе бидат целосно пастеризирани (без микроби) и безбедни за јадење (дури и ако не ги препорачуваме).
Лосос Sous vide наспроти традиционално варен лосос
Готвениот лосос Сус вид останува проlирен розов со слоевита текстура. Готвениот лосос во тава има преварен надворешен слој бидејќи температурата на садот е поголема од реалната целна температура. Како што лососот се суши, можете да видите како се исфрла белиот албумин (протеин).
Многу е тешко и одзема многу време да се готви постојано добра храна. Храната се готви однадвор и внатре е само мал дел што се готви на температурата што ја сакате.
Сос Вид ви ги нуди следниве предности преку прецизна контрола на температурата:
Конзистентност: Бидејќи ја готвите вашата храна прецизно со точно контролирање на температурата, можете да создадете совршен резултат секој пат.
Вкус: Храната се готви во свој сок. Ова ве уверува дека храната ќе биде сочна и нежна. Без сушење.
Намалување на отпадот: Традиционално подготвената храна се суши и се троши залудно. На пример, нормалното готвење на стек обично губи до 40% од волуменот на месо поради сушење.
Бифтек, од друга страна, не губи никаков волумен преку прецизно готвење.
Флексибилност: Традиционалното готвење бара постојано внимание од вас. Прецизното готвење ја одржува точната температура и не треба да се грижите за преголемо готвење.
Која опрема ми е потребна за да готвам sous vide?
За да започнете со варено готвење, не е потребна многу опрема.
Всушност можете да си го дозволите тоа благодарение на уредите Sous Vide кои сега се достапни за употреба дома. За ова ви требаат само неколку работи:
- Едно стапче сус
- Пакувања за вашата храна како што се пластични кеси што можат да се затворат или тегли со џем
- Контејнер sous vide како водена бања
Видови опрема sous vide
Опремата Sous vide е ширум светот подолго време во професионалните кујни. Досега, сепак, овие беа секогаш скапи (илјадници евра), големи и тешки. Покрај тоа, преоптоварен со многу комплексни поставки. Апсолутни специјални уреди од висока класа кои се неупотребливи за нормалниот потрошувач.
За Sous Vide овие денови, сè што треба да направите е да изберете еден од типовите Sous Vide Garer подолу:
Sous Vide Stick - термостат со циркулациона пумпа
Шпорет sous vide во форма на стап е потопен во водата и ја загрева водата. Уредот има и циркулациона пумпа и на тој начин дозволува водата да циркулира рамномерно. Ова осигурува дека водата во целиот базен има иста температура во секоја точка.
Шпоретите Sous vide како термостатско стапче се прифатлива и многу лесна за употреба опција што би им ја препорачале на сите (експресно за почетници). Нема вградени сливови со вода, што значи дека зафаќа многу малку простор во вашата кујна. Овие индивидуални уреди треба да се прицврстат само во контејнерот.
Добар sous vide уред има прецизна контрола и точност на температурата. Денес можете да добиете добар модел за помалку од 200 € што дава ист резултат како и моделот од висока класа. Можете да го најдете вистинскиот модел под Sous Vide Stick.
Водена бојлер Sous vide - вграден слив
Со цел да го одземете огромниот напор за донесување одлуки, силно ве советувам да не купувате бојлер за sous vide. Овие уреди sous vide имаат вграден контејнер со водена бања и се со големина колку микробранова печка.
Шпоретите со вода како вода го загреваат сливот со вода, но (многу модели) не ја циркулираат водата. Ова не резултира во рамномерно загреана вода и, на крајот, постои неконзистентна текстура на храна.
Ние навистина не сме fansубители на шпорети на вода. Премногу губење простор, тешко се полни и се празни - најлошото на врвот:
(Често) нема циркулација на вода. Но, ако сепак сакате да купите таков уред, не дозволувајте да ве спречиме.