Управување со вкус на домати Јара Ром; нија

Аромата е генерално поврзана со релативната концентрација на шеќери и киселини во овошјето, главно фруктоза и лимонска киселина. Најдобрата ароматична комбинација е богата со шеќер и висока киселина.

Нормален pH опсег кај доматите е 4,0-4,5 и колку е помала pH вредноста, толку повеќе киселите плодови. Вкусот обично се мери со панели за вкус што прелистуваат низ домати за голем број карактеристики, како што се мирис, арома, цврстина, сок, брашно, текстура на кожата, киселини и шеќери.

Некои земји имаат утврдено квантитативни индикатори за вкусови на овошје. На пример, во Франција, вкусот се проценува со испитување на рамнотежата на шеќерот и вкупната киселина што може да се титрира. Французите претпочитаат сооднос шеќер: киселина од 10 и содржина на киселина од 5 g хидрирана лимонска киселина/l.

Испарливите компоненти исто така придонесуваат за ароматизација и идентификувани се повеќе од 130 од овие соединенија. Постои директна врска помеѓу бојата и вкусот, бидејќи одредени испарливи соединенија се добиени од оксидацијата на каротеноидите.

Нивоа на шеќер во доматите

° Брикс е мерка за вкупната содржина на цврсти материи (TSS) во доматот или доматниот производ. ТСС кај доматите е главно шеќери (фруктоза). Сок од домати, за кој е оценето дека има 20 ° Brix, има 200g/литар растворливи шеќери.

За доматите за обработка е потребна минимална вредност на Брикс од 4,5. Ова се споредува со прифатлив опсег од 3,5-5,5 кај свежите домати. TSS на преработените производи се мери со рефрактометрија.

Содржината на ° Брикс на готовиот доматен производ е во голема мера контролирана од процесорот и процесот на производство. Сепак, некои преработувачи плаќаат повисока цена за доматите со висока содржина на сува материја. Во принцип, доматите од цреша имаат поголем однос на брикс и се послатки од заоблените или почестите домати.

Исхрана и вкус на домати

азот

Високите стапки на нитрати применети како калциум нитрат ги зголемуваат вкупните нивоа на растворливи цврсти материи, измерени со ° Brix.

Фосфор

Фосфорот обезбедува значително зголемување на TSS, подобрувајќи го квалитетот на преработката на домати.

Калиум

Калиумот исто така го зголемува TSS кај доматите. Покрај подобрувањето на квалитетот на производите од домати, има и предности во однос на подобрениот вкус и складирање на свежи домати.

Сулфурот го зголемува TSS за овошјето.

Бакар

Нанесувањето бакар во слаба почва го подобрува квалитетот на овошјето.

Нивото на киселост кај доматите

Мерењето на киселоста се изведува со едноставна проценка на pH, со pH опсег од 4-5 да биде типичен за доматите. Вкупната киселост може да се измери со хроматографија или ензимска реакција - каде што се потребни 0,35 - 0,40 g/100cc сок. Алтернативно, процесорите ја мерат вкупната титрирана киселост или испарливата киселост по дестилацијата.

Во ЕУ, сокот од домати и концентратите бараат киселост која може да се титрира

---