Услови; Водата
Автолиза:техника која го зголемува развојот на глутен, без продолжено месење. Во сад додадете вода и брашно и мешајте додека брашното не ја впие целата вода. Покријте го садот и оставете го најмалку 20 минути (или времето одредено во рецептот) по што додадете ги останатите состојки. Глутенот се развива за време на ова време на одмор како тестото да се меси 5-10 минути, но без оксидација и без напор.
Банеттон: ткаена корпа, направена од дрво или гранчиња, обично покриена со ленено платно, што се користи за да се одржи лебот во форма за време на последниот квас.
Батард: овален или триаголен леб
Бига: израз земен од италијански јазик, дефинира предност на цврста конзистентност, од 50-60% хидратација, обично направена од 12-24 часа пред да се вметне во финалното тесто. Содржи вода, брашно и мала количина квасец.
Буле: кружен леб, термин земен од француски јазик
Бротформ: Кошница обично се издвојува од трска, но може да се направи и од парче дрво, кое се прелива и се користи за да се одржи лебот во форма за време на последното квасење.
(А) Креста: нанесете едно или повеќе исечоци на површината на квасецот тесто пред печење. Овој изрез дава контрола врз тоа како лебот ќе го зголеми својот волумен за време на печењето, за да не експлодира несакано и грозно. = А таја.
квасец: последен пораст на тестото пред да се испече. Може да се направи на собна температура или да се забави во ладилникот.
Квасец: едноклеточна микроскопска габа, за која се потребни одредени услови за да може да се размножуваат и растат: овие услови значат влага (вода), кислород, храна (брашно) соодветна температура> кога овие услови се исполнети, таа станува активна, се размножува и ферментира. Ферментација значи претворање на шеќер во алкохол и јаглерод диоксид. Јаглерод диоксидот дава волумен, а алкохолот дава вкус на лебот. Комерцијалниот квасец се наоѓа во различни форми: свеж (се продава во кофи 25-50гр.), Активен сув (во форма на гранули во 10г. Кесичка, се користи како свеж, треба да се активира пред употреба, со растворање во топла вода со малку брашно) и веднаш исушено (фини гранули, во мешавина од кесичка од 7g со останатите состојки, без претходно активирање). Комерцијалниот квасец се нарекува и „пекарски квасец“.
Див квасец е тоа што мислам под „мајо“.
глутен: густ и вискозен протеин присутен во житарките и житното брашно, особено пченицата. Тоа е оној што му дава еластичност и кохезија на тестото, формирајќи ги тие долги и убави ленти, со воздушни џебови во пресекот на леб.
ферментација: (1) процес со кој квасецот метаболизира шеќер, произведувајќи јаглерод диоксид и алкохол. (2) ферментација на тесто - период во кој тестото почива откако ќе се замеси (измеша) и пред да се добие форма.
хидратација: односот помеѓу течните состојки (обично вода) и брашното од тестото. Вода/брашно x 100 = процент на хидратација во тестото.
Истегнете се и преклопете се - видете Истегнување и превиткување.
Нож: алатка што се користи за подигнување на тестото пред да се пече. Може да се купи или да се направи дома - обично е сечило (слично на брич) залепено на рачка - може да биде закривено или правилно, во зависност од видот на сечењето што одговара за тој облик на леб.
Леван: Зборот е земен од француски, значи природна маја.
Маја: предност што претставува култура на див квасец и бактерии, периодично овековечена со отстранување на дел и со додавање на вода и брашно. Маја леб - леб кој се одгледува целосно или делумно со оваа култура.
Мише: голем кружен леб, обично направен од брашно од интегрално брашно и мајонез, со многу хидрирано тесто и прилично рамен профил (дел). Како што одминува времето, вкусот се збогатува со вкусови.
Ферментирана паштета: -или старо тесто - француски или англиски термин за ферментирано тесто - обично се однесува на парче тесто чувано од претходен леб, кое потоа се додава на новиот леб. Ако лебот не се прави многу често, и бидејќи ова старо тесто има краток рок на траење, ферментираното тесто може да се направи од ден на ден, со мешање на вода, квасено брашно и сол, со хидратација обично на 65% Тоа е единствената предност што содржи сол.
Poolish: еден вид преференции, обично многу влажни, направени од еднакви делови вода и брашно (100% хидратација), со мала количина комерцијален квасец. Направен е околу 12 часа пред употреба. Аромата на садот со паргитско средство е опојна - слатка, оревче, нежно кисела - а текстурата на користеното тесто е свиленкаста, многу пријатна на допир. Терминот е од полско потекло, тој првпат се користеше во областа на слаткарството, но брзо се шири низ целиот свет во областа на пекарницата.
Проценти на добиток: Конвенција за наведување на сите состојки во формулата како проценти, заснована на вкупната количина брашно во формулата. Брашното е секогаш 100%, а останатите состојки се процент од тоа (пр. Вода 65%, сол 2%, квасец 1%, итн.)
(А) Исечете- Погледнете го гребенот
Кисело тесто: името на англиски јазик за природен мајонез или за леб направен со него.
Натопувач: Општо, кога користите семе, цели или искршени зрна, тие се оставаат да киснат пред да се вметнат во тестото. Водата во која се натопени може да биде студена или топла, во зависност од цврстината на зрната. Исто така, соодветната вода се зема предвид при пресметување на вкупната хидратација на тестото. Вода + натопени зрна/семиња се нарекуваат впивачи. Ако семето не омекне пред употреба, ќе биде премногу тешко за џвакање, што дава многу непријатна сензација и покрај тоа, тие ќе апсорбираат вода од тестото, што ќе остане премногу суво.
Истегнете и преклопете: е техника со која се развива и зајакнува мрежата на глутен во тестото, наместо долго месење. Исто така, обезмастете го тестото и изедначете ја внатрешната температура. Тестото најпрво намерно се меша или се меси за краток временски период, пред да се развие целосниот глутен, ова ќе се постигне со повторено истегнување и преклопување, направено за време на ферментацијата. На кратко, техниката се нарекува S-F.
Списокот останува отворен, доколку имате предлози или други неразбрани термини, оставете коментар.