Варен, сушен на воздух, пушен Како се прави EDEKA шунка
Презентирани од вашите експерти на ЕДЕКА.
Тука нашите експерти на ЕДЕКА со концентрирано знаење од областа на исхраната, готвењето, зеленчукот и овошјето, како и месото и виното одговорија на вашите прашања.
Варено, сушено на воздух, пушено: Како се прави шунка?
Макс Емке
Традиционално, шунката се прави од ногата на свињата. Исклучок е шунка од рамото (од рамото) и шунка од лосос (од рифови). Шунка направена од парчиња говедско, јагнешко или мисирка е прилично ретка. Се прави основна разлика помеѓу два различни вида шунка: сурова шунка и варена шунка. Тие се рафинираат во специјалитети во понатамошните чекори на работа.
Во производството на варена шунка, месото прво е подложено на влажно лекување. За да го направите ова, тој е натопен во саламура и зачини, така што добива силна арома (патем, излечено свинско месо се користи и за готвење за некои рецепти, на пример за пушено свинско месо или шунка). Процесот обично се забрзува со инјектирање на саламура со машина. На овој начин, вкусовите се распределуваат порамномерно во месото. Потоа се става во калап и се приготвува на температура од 80 до 85 Целзиусови степени. Во зависност од начинот на подготовка, шунката се пуши кратко пред или по процесот на подготовка, како што е прашката шунка.
Во висококвалитетна варена шунка, структурата на мускулните влакна може јасно да се види по режењето. Во споредба со суровата шунка, варената шунка се карактеризира со поголема содржина на вода. Ова го прави потсочно, но исто така го прави и помалку издржливо. Треба да се консумира во рок од една недела по отворањето на пакетот.
Сушената или пушена сурова шунка има значително подолг рок на траење. Потемна и подолга шунка е пушена или исушена, толку подолго може да се чува - често неколку години како целина.
Како и кај варената шунка, првиот чекор на производство е лекување/солење. Ова ја поставува основата на зачинетата арома и рокот на траење. После лекувањето, суровата шунка одмара неколку дена за да созрее пред да се измие и повторно да се напои. Во овој чекор, шунката се доведува до посакуваното „ниво на зачини“ пред да се пуши или да се исуши на воздух.
Германски специјалитети од шунка како шунка од Шварцвалд, шунка од Вестфалија или шунка од Холштајн се пушат поради локалната клима со поголема влажност. Специфичната арома и боја зависат од видот и текстурата на дрвото, како и од топлината на чадот и должината на времето поминато во него. Чадот го штити месото од формирање мувла на површината и му дава соодветна арома.
Во блага клима на Медитеранот, пушењето не е потребно како чекор за зачувување поради пониската влажност. После лекувањето, суровата шунка може полека да се исуши на воздух, понекогаш подолга од една година. Најпознатите претставници на шунките произведени на овој начин се шунка Серано од Шпанија, шунка Парма од Италија и шунка Бајон од францускиот дел на Баскија.