Варениот морков може да предизвика и алергиски реакции
Јадењето суров морков предизвикува алергии кај некои луѓе. Спротивно на популарното верување, варениот морков може да го има и овој ефект. Истражувачки тим од Универзитетот во Бајројт го откри ова. Алергенот од морков, наречен Дау в 1, добива структура безопасна за страдалниците од алергија кога е многу загреана. Но, штом температурата падне, таа во голема мера се враќа во својата природна структура [1].
„Резултатите од нашите истраги јасно укажуваат на тоа дека пациентите кои се чувствителни на алергенот од морков, генерално треба да се воздржат од јадење моркови. Загревањето на морковот не ги уништува, или само нецелосно, протеинските структури што можат да предизвикаат алергиски реакции “, вели проф. Биргита Ворл од Катедрата за биохемија IV на Универзитетот во Бајројт. „Ризикот кај пациенти со алергија да развијат алергиска реакција не постои само кога конзумираат свежо зготвен морков или морков од конзервата. Исто така, постои кога екстрактот од морков се додава во храната “, додава м-р Теса Jacејкоб, прв автор на студијата и кандидат за докторски студии на Одделот за биохемија IV.
Природниот алерген на моркови Дау в 1 е всушност мешавина од неколку структурно многу слични протеини. Овие таканаречени изоалергени се произведени индивидуално во бактерии во лабораторијата. И протеинската мешавина на природниот Дау в 1 и индивидуалните изоалергени биле испитани на температури до максимум 95 ° С за да се види како се менуваат нивните структури со зголемувањето и опаѓањето на температурите. Се покажа дека природната мешавина и скоро сите индивидуални изоалергени се во можност повторно да предизвикаат алергии по ладењето до 25 ° С. И покрај претходното загревање, антителата присутни во организмот на пациенти со алергија можат да предизвикаат алергиски реакции. Во некои случаи, оваа способност е помалку изразена отколку што беше пред загревањето, но во основа е задржана.
Тестовите јасно покажаа дека структурната стабилност на алергенот од морков не зависи само од температурата. Степенот на киселост е исто така важен. При pH вредност од 3 (обично во стомакот по ингестијата) и нормална собна температура, барем некои епитопи 1 можат да продолжат да постојат и покрај претходното загревање.
1 Епитопи се оние молекуларни подструктури со кои имунолошкиот систем на пациенти со алергија го препознава соодветниот алерген, така што се јавува алергиска реакција.
Литература:
1. obејкоб Т и сор.: Преработката на храна не ја укинува алергичноста на алергенот морков Дау в 1: Влијание на pH, температура и матрицата на храната. Истражување на молекуларна исхрана и храна (2020); doi.org/10.1002/mnfr.202000334.
Извор: Универзитет во Бајројт, соопштение за јавноста од 21.09.20020 година
Овој напис може да се најде и во ERNÄHRUNGS UMSCHAU 10/2020 на страница М572.