Важноста на јајцето во слатки - Среќа за печење
јајце е основна состојка во храната. Без оглед на методите на подготовка, јајцето има карактеристика на врзување на состојките, од рецепт.
Willе го третираме пилешкото јајце, бидејќи е најкористено во областа на храната.
Јас нема да развијам како се формира јајце-кокошка (зоологија), но ќе одам директно на она што треба да го знаеме.
јајце тоа е направено од: школка (што е претежно калциум карбонат),жолчка и бело јајце.
Школка има заштитна функција, малку е порозно да се овозможи излегување на СО2. Најоддалечениот слој на обвивката е малку восочен, за да се спречи можна загуба на течност. Бојата на школката не е дадена според видот на хранење на кокошката, туку според категоријата на која припаѓаат кокошките.
белците Составен е претежно од вода, содржи само 10% протеини и само траги од маснотии и минерални соли. Главните протеини во белката од јајце се: овалбумин, коналбумин, глобулин, овамуцин. Ги напишав на италијански јазик затоа што речникот не ми помага воопшто во преводот.
жолчка тоа е внатрешниот дел од јајцето и претставува околу една третина од тежината на јајцето, без лушпа. Составен е од 50% вода, 34% липиди и 16% протеини, со траги на гликоза и минерални соли. Меѓу липидите, важно е да се специфицира лецитин, маснотија што има својства на емулгирање. Емулзија = врзување на молекула на вода со молекула на маснотии, со физичко дејство (центрифугирање) или хемиско дејство (лецитин).
Јајцето, со текот на времето, претрпува промени во pH вредноста, станувајќи се повеќе и повеќе алкално. Ова може да се забележи во белката од јајце, кое станува сè потранспарентно со стареењето на јајцето.
За да се забави процесот на стареење, јајцата доаѓаат обложени со минерални масла или парафин, откако ќе се отстрани заштитната мембрана на лушпата.
Антички начин да се разбере дали јајцата се свежи или не е да се стават јајца во сад со вода. Ако е свежа, воздушната комора е помала, па јајцето ќе се смести на дното на садот, ако е старо, воздухот е висок и јајцето се крева на површината.
Методи на конзервација:
Студена соба: јајцето, зачувано на +2 степени, со влажност од околу 85%, може да трае неколку месеци.
Дехидрирана белка од јајце во форма на снегулки: ако е заштитена од влага, дехидрираната белка од јајце има многу долг рок на траење и може да се користи со додавање вода.
Свежо пастеризирано и хомогенизирано јајце,може да бидат цели или поделени на белки и жолчки, спакувани во стерилизирани контејнери, имаат ограничен датум на истекување и ги има, скоро, карактеристиките на свежото јајце.
Замрзнат жолчка тој е подложен на процесот на пастеризација, процесот на хомогенизација, потоа се сведува на гранули и, конечно, се замрзнува. Се користи претежно за кремови, тесто, но најчесто во сладолед.