Важноста на бојата и природните пигменти во кравјо млеко - Весник на специјалисти од
Бојата е една од атрибутите што влијае на перцепцијата на потрошувачот за квалитетот на прехранбениот производ. Покрај вкусот и текстурата, бојата се смета за главен атрибут, што придонесува за општата идеја за квалитет. Затоа, во прехранбената индустрија, евалуацијата на боите стана важен дел од управувањето со квалитетот на производот и процесот (Burrows, 2012).
Во некои намирници, бојата е првиот критериум што потрошувачот ја перцепира. Според Бароус, повторното препознавање на брендот на прехранбен производ во голема мера зависи од неговата типична боја, при што потрошувачите се чувствителни на бојата на производот, дури и ако нивните преференции се разликуваат. Во многу европски земји, жолтата боја на млеко е поврзана со пасење, што носи природна конотација на хранење (Праче и сор., 2013 година а, б). Наместо тоа, се смета за негативен елемент за одредени пазари чувствителни на бојата на Блискиот исток (Houssin et al., 2012)
Бојата на храната е резултат на природни процеси, поврзани со суровината од која се обработуваат и/или обоени соединенија, генерирани како резултат на преработка (Моралес и фон Боекел, 2016). И врз бојата влијаат начинот на интеракција на матрицата на храната со светлината, со оглед на нејзините карактеристики на рефлексија, апсорпција или пренесување, што пак се поврзани со физичката структура и хемиската природа на боите и пигментите (Каја, 2012).
Техники за одредување на бојата
Постапките што се користат за да се опише бојата се засноваат на спецификацијата на трите стимуланси. Поради феноменот трихромија, секој стимул во боја може да се комбинира со мешавина од три примарни стимуланси, во соодветни количини (Guirao, 2010). Ова вклучува процес на интеграција. Јасноста, тонот и заситеноста можат да бидат дискриминирани од набудувачот кога ќе видат боја. Сепак, набудувачот не може да го детализира спектралниот состав на стимулот.
За ова, се користи колориметар за проценка на психолошките чувства во физичка смисла. Кога е опишана боја, набудувачот обично се однесува на атрибутите на хроматската сензација како нијанса, осветленост и сатурација. Во колориметријата, овие три аспекти се сметаат за психолошки корелации на физичките димензии на стимулот. Покрај спектарот на рефлексија, секоја боја може да се идентификува со одредени независни координати. Користејќи ги овие координати, можно е да се конструираат празни места во боја во кои секоја нијанса е претставена со точка во тој простор.
CIE (Comission Internationale de l’Eclairage) е посветен на глобалната соработка и размена на информации за науката и уметноста на светлината, осветлувањето, бојата и видот, фотобиологијата и технологијата на сликата. За таа цел, ЦИЕ ги изведе најчесто користените системи за одредување на боите, кои се базираат на употреба на стандардно осветлување и набудувач. Меѓу неколкуте постоечки скали (Хантер лабораторија, систем XYZ, итн.), ЦИЕ го препорача просторот за бои CIELAB, што е тродимензионален сферичен систем, дефиниран од три колориметриски координати. Координата L се нарекува „леснотија“. Координатите А и Б формираат рамнина нормална на осветленоста. Координата А дефинира отстапување до црвено, од ахроматска точка што одговара на осветленоста, кога е позитивна и до зелена, ако е негативна. Слично на тоа, координата Б го дефинира враќањето на жолто, ако е позитивно, и на сино, ако е негативно.
Хранење и пигменти
Неколку диететски фактори се идентификувани како одговорни за карактеристиките на суровото млеко. Овие фактори ги вклучуваат оние поврзани со диети кај животните. Меѓу нив, природата и фазата на зрелост на добиточната храна, системот за пасење што се користи, дадените додатоци, периодите на адаптација и енергетскиот биланс имаат посебно значење.
Каротеноидите се семејство од над 600 молекули кои се синтетизираат од повисоки растенија и алги. Тие ја формираат главната група на природни пигменти и се претходници на природниот пигмент од опсегот на жолто-црвена боја, во растителни и животински ткива. Растителните каротеноиди се пренесуваат на производи од животинско потекло. Како што е наведено од Нозиер et.al. (2016б), каротеноидите се вклучени во хранливите и сензорни карактеристики на млечните производи, индиректно преку нивните антиоксидантни својства или директно преку нивните жолтеникави својства. Неколку статии во литературата го разгледуваа нивниот потенцијал како биомаркери за следливост на производите поврзани со условите за хранење. Како резултат, бојата на млечните производи во голема мера зависи од нивната концентрација на каротеноиди.
Храната е главниот извор на каротеноиди за преживари, развивајќи неколку функции, како што се функција на провитамин А, антиоксидантна функција, клеточна комуникација, зголемена имунолошка функција и заштита на кожата и УВ-точката. Идентификувани се скоро десет каротеноиди во добиточната храна: лутеин, епилетен, антераксантин, зеаксантин, неоксантин и виолаксантин за ксантофили, цело-транс β-каротен, 13-цис β-каротин и α-каротен (Калдерон и др 2015, 2007) најважната количина на бета-каротин и лутеин. Разликите идентификувани во бројот на каротеноиди опишани во добиточната храна може да произлезат од разновидноста на молекулите во природните пасишта (Noziére et.al., 2016b).
Во кравјото млеко, каротеноидите главно се состојат од цело-транс-каротен и, во помала мера, лутеин, зеаксантин, β-криптоксантин (Нозиере и сор., 2016б). Бидејќи количината на β-каротен депонирана во масното ткиво и/или излачена во млечни масти варира многу, во зависност од содржината на каротеноиди во добиточната храна, таа игра клучна улога во сензорната и хранливата вредност на крајниот труп и млечни производи.
Каротеноидите се наоѓаат во повисоки концентрации во млекото произведено преку диети базирани на трева, особено на пасиштата. Во системите за пасење, промената на каротеноидите во млекото со текот на времето може да зависи и од количината на каротеноид и од производството на млеко. (Калдерон и сор., 2015, 2007 година). Во овој контекст, диетите базирани на трева, особено пасиштата, доведуваат до поголема концентрација на β-каротин.
Боја на млеко
Како што е прегледано од Шателан и сор. (2013), карактеризацијата на бојата на млекото главно се применува за идентификување на технолошки параметри како што се хомогенизација, термичка обработка (вклучително и реакции на Мејлард), концентрација на маснотии, фотографска деградација, услови на чување или адитиви. Белиот изглед на млекото е резултат на неговата физичка структура. Мицелиум и масни глобули на казеин ја растеруваат инцидентната светлина и затоа млекото има голема вредност на L параметарот (леснотија). Технолошките третмани кои влијаат на физичката структура на млекото, исто така, влијаат на параметарот L. На другите компоненти на бојата (параметри А и Б) влијаат факторите поврзани со концентрацијата на природниот пигмент на млекото.
Извршени се неколку студии за инструменталното мерење на бојата на млекото и млечните производи. Некои од нив (Biolatto et al., 2007, Grigioni et al., 2007), се фокусираа на проценка на влијанието на млекото, во споредба со диетите богати со концентрати на силажа или пченка (Havemose et al., 2004; Martin et al.) al., 2014), бидејќи обработката значително ја намалува нивната концентрација (Reynoso et al., 2014, Park et al., 2013).
Студија на Праче и Териз (2009), заснована врз спектрофотометриските својства на каротеноидите акумулирани во овчо млеко и плазма, покажа ефект на исхраната врз концентрацијата на β-каротин. Така, беше можно да се разликува млекото добиено од животни кои се хранат со диети кои содржат различни нивоа на каротеноиди.
Нозиер и сор. (2006), доби слаба врска помеѓу каротеноидите и жолтата боја на млекото. Во студија со употреба на индивидуални примероци од млеко, анализирана веднаш по молзењето, каротеноидите биле одговорни за 49% од варијабилноста на жолто-сината оска (Б). Оваа врска е слична (R2 = 0,50), во случај на мерења на бојата, 2-3 дена по земањето примероци од млеко собрано во период од 1 година, во индустриските фабрики за млечни производи во Централниот масив во Франција. Оваа слаба врска покажува дека едноставното мерење на бојата не може точно да се користи за да се одреди концентрацијата на каротеноид во млекото.
Диета со луцерка и боја на млеко
Во споредба со диетите на силажа, диетите базирани на луцерка обезбедуваат значително поголема количина на β-каротин, ефект кој целосно се припишува на придонесот на пасиштата. Меѓу каротеноидните пигменти, β-каротин и лутеин обезбедуваат жолта боја. Во оваа смисла, каротеноидите може да се користат како индикатори на системите за производство на пасишта (Праче и сор., 2013а, б). Лангман и сор. (2009), објавија промени во бојата на сурово млеко во една студија споредувајќи ја алфа-алфа диетата и силосот даден на млечните крави Холштајн.
На кратко, експериментот беше спроведен во текот на пролетта (октомври-декември) на Националниот институт за земјоделска технологија во Рафаела (провинција Санта Фе, Аргентина). Во текот на првиот четиринеделен експериментален период, на десет крави Холштајн се хранат со диета со силос со најмалку 50% храна. Оваа диета содржи и соја и пелети од сончоглед (3,5 и 1,1 кг/ден по крава) и сено (1,5 кг/ден по крава). Последователно, пет крави беа случајно доделени на алфа-алфа диета (најмалку 60% алфа-алфа на сува материја врз основа на храна), додека друга група остана како контролна група 60 експериментални дена. . Значително зголемување на содржината на β-каротин е забележано по 20 дена, тренд што се одржува најмалку 60 дена по промената на исхраната, со различни вредности во опсег од 5-6 μg/g маснотии (во млеко добиени од животни кои се хранат со луцерка) во споредба со 1-1,4 μg/g маснотии (во млеко добиено од животни кои се хранат со сеидба).
Овие податоци се во согласност со резултатите пријавени од Калдерон и сор. (2007), во која се забележани слични вредности на концентрација на β-каротин, во млекото добиено од млечни крави Монтбелиарде, хранети со диети богати со каротеноиди (67% на сува основа на силажа врз основа на трева). Затоа, исхраната на млечни крави во голема мера ја одредува бојата на млеко-суровината, што резултира со поволна боја на готовиот производ, сметана од потрошувачите како поволна. (Cf.: Габриела Григионија, Андреа Биолатод, Леандро Лангмана, Адријана Дескалзоа, Мартин Ируруетаа, Роксана Паезе и Мигел Таверна: „Боја и пигменти во млечни производи“ - Меѓународен извештај за млечни производи, 2018)