Важноста на пептидите на ензимски деградираните протеини како компоненти на храната -

Централен институт за исхрана во Потсдам-Рехрике (директор: проф. Д-р Х. Шмандке), Академија на науките на ГДР

Предавање одржано на годишниот состанок на Здружението за хемија на храна на хемиското друштво ГДР, на 4/5-ти 12-ти 1984 година во Дрезден

Проф. Посветен на Х. Рутлоф по повод неговиот 60-ти роденден

Апстракт

Во споредба со протеините, пептидите се наоѓаат само во многу мали количини во храната. Исклучок се оние во кои протеините се делумно деградирани во поголема или помала мера во текот на природно или микробиолошко варење или процес на созревање. Во поново време, протеиназите се користат за оптимизирање на процесите или за подобрување на квалитетот во производството или преработката на храна. Распаѓањето на протеините обично е само мало тука. Функционалните својства може да се подобрат во процесот. Пептидите многу често имаат горчлив вкус и затоа можат да ја ограничат сетилната вредност на храната. Се дискутира за причините и начините на елиминирање на горчливиот вкус

Во диететиката, пептидните диети без протеини се најдоа во специјални индикации. Тие содржат олигопептиди кои се произведуваат со интензивна ензимска хидролиза на протеините. Цревната апсорпција на малите пептиди се разликува од онаа на слободните аминокиселини. Конечно, се дискутира за физиолошките ефекти на некои пептиди во храната (на пр., Пептиди како ензимски инхибитори, целијачна болест како ентериопатија предизвикана од глијадин пептид, егзорфини како невротрансмитери).