Вегетаријанска колбас што треба да знаете за производи за замена на месо - WELT
Од колбаси до шницел: Замениците од месо има широк спектар на форми
Извор: Getty Images/Westend61
Многу Германци сакаат да јадат помалку месо - и да користат зеленчукови колбаси. Производителите репродуцираат шницел и ќофтиња многу детално. Но, критичарите не гледаат решение во имитациите.
Мирисот на маснотии и месо е во воздухот. Како и во секоја типична месарница, theидовите се плочки во бело. Стара пазарна скала седи устоличена на тезгата. Пилешкото се служи на дрвени ражничи. Кожата е крцкава и златно-кафеава, срдечната арома се расплетува во устата. Но, животно никогаш не умрело за пилешкото.
Производите што „Вегетаријанскиот месар“ ги продава во Берлин се состојат од компресирана соја, грашок и моркови. Само аромите што се додаваат на масата и даваат типичен чаден-мрсен вкус.
Втор поглед на „пилешкото“ покажува: Влакната внатре изгледаат малку премногу совршено закривени, скоро како ламели. Дејвид Мејер, големи очила со рогови, брада, вегетаријанец, е горд на илузијата: „Ние сакаме да репродуцираме месо што е можно посовршено“, вели менаџерот на снек-барот во областа Кројцберг.
Веге колбас и соја шницел се јазична контрадикција - и затоа ги поларизираат луѓето. Додека нивните производители ги фалат како поздрави, потрајни и етички подобри од оригиналите, критичарите ги сметаат за високо обработена вештачка храна. За здравствениот научник Зигфрид Винтген, имитациите на месо се „стилизирани лажни производи“. Експертот за исхрана од Здружението на германски готвачи вели: „Недостатокот на култура во готовите производи не решава никакви проблеми“.
Производителите на месо заработуваат и од имитациите
Но, лажното месо погодува нерв. Добра третина од германските домаќинства сега се гледаат себеси како флекситаристи, според бројките на Gesellschaft für Konsumforschung (GfK). Сакате да јадете помалку месо - но не сакате целосно без колбас и шницел.
Индустријата ја откри целната група на вегетаријанци со скратено работно време за себе. Производителите од чисто вегетаријанскиот сегмент веќе долго време заработуваат од производи за замена, но и компании кои преработуваат големи количини на вистинско месо: Ригенвалдер Михле, Визенхоф и Меица, на пример.
„Рано го препознавме овој пресврт на трендот“, вели управниот директор на Ригенвалдер, Годо Робен. Производителот на колбаси веќе генерира 26 проценти од својата продажба со вегетаријанска храна, во 2020 година треба да биде 40 проценти.
Традиционалните производители на месо имаат предност и кога станува збор за вегетаријански алтернативи
Извор: Инфографик Die Welt
Сегментот е ниша: Според институтот за истражување на пазарот ИРИ, во периодот од јуни 2016 до мај 2017 година, во Германија се направени 209,1 милиони евра со производи за замена на месо. Тоа би било еквивалентно на само околу три проценти од продажбата со колбаси.
Сепак, огромните стапки на раст беа привлечни за компаниите. Според бројките на ИРИ, вкупниот пазар порасна за скоро 50 проценти од јуни 2015 до мај 2016 година во споредба со претходната година. Сега благо опаѓа: од јуни 2016 до мај 2017 година се намали за два проценти во споредба со претходната година.
Ригенвалдер е лидер на пазарот
Работите одат особено добро за една компанија: „Ригенвалдер беше во можност да го прошири своето јасно лидерство на пазарот“, вели експертот на ИРИ, Макс Декамп. Ако ги изоставите сопствените брендови на попусти и супермаркети, класичните производители на месо сега се одговорни за повеќе од половина од прометот со производи за замена во Германија.
Ригенвалдер го поставува јадењето замена за месо како силен човек. Во реклама, актерот Вотан Вилке Мохринг е на шпоретот - со тридневна брада и отворена кошула. Додека тој го каснува зеленчукот со ќофте на неговата чинија, Ригенвалдер му наложува да објасни зошто јаде замена за месо: „Бидејќи многу луѓе го сакаат вкусот на месото и сè уште не сакаат да јадат толку многу од тоа“, вели Вилке Моринг. Тој е исто така „еден од оние“.
Хани Руцлер, истражувач на трендови во Zukunftsinstitut во Франкфурт, го објаснува гладот за вегетаријанска колбас со нашиот недостаток на имагинација. „Во нашата културна област, месото го карактеризира главниот оброк“, вели нутриционистот. Сè друго е само гарнир. „Оставањето месо надвор остава голема дупка во чинијата“.
Месото во знак на моќ и сила
Професорката по социологија Јана Рикерт-Johnон спроведува истражување на Универзитетот за применети науки Фулда за промените во нашето секојдневно јадење. „Замениците со месо јасно кажуваат колку длабоко се закотвени месото и неговата симболика во нашето општество“, вели таа. До повоениот период имаше недостиг, а неделното печење беше знак на просперитет. „Месото исто така се смета за извор на сила, симбол на моќ и сила“, вели Рикерт-он.
Во 90-тите години на минатиот век, Ригенвалдер Миле ја искористи оваа слика за рекламирање: Во ТВ-реклама, еден човек вози до месарница. Неговата коса е руса и должината на рамото, жените во продавницата замрзнуваат. Рекламниот адонис не е човек со големи зборови: „Ригенвалдер“, бара тој. „Сите.“ И ја напушта продавницата со пакет колбаси под мишка. Местото завршува со промотивната песна на Ригенвалдер, која е позната и до денес: „Зачинета, груба, срдечна, фино, ја погодивме“.
Денес, мажите повеќе не можат да импресионираат со пакет колбаси. „Месото стана проблем“, вели социологот Рикерт-он. Германците сè уште јадат многу месо: во 2015 година тоа во просек изнесуваше 59,2 килограми по глава на жител. Во 1990 година, сепак, вредноста беше 66,3 килограми. Фабричкото земјоделство и скандалите со месо имаат трајно влијание врз Германците. „Старата парадигма во производството на месо - побрзо, поевтино, повеќе - веќе не работи“, вели истражувачот на трендовите, Руцлер.
„Се гледаме себеси како застапници на животните“
Кога Дејвид Мејер, вегетаријанскиот месар во Кројцберг, зборува за замени за месо, тој оди во занес: „Ние се гледаме себеси како застапници на животните“, вели тој. Неговиот сон: „Ние сакаме да станеме најголемиот месар во светот без да пролееме ниту капка крв.“ Неговите производи не се само за вегани, тие исто така сакаат да им понудат алтернатива на оние што јадат месо.
34-годишникот седи со својот татко на една од дрвените маси пред неговата продавница. Мешани нозе и колбаси висат на излогот. Изработени од ткаенина. Секако е и веган, објаснува Мејер. Тој го направи својот татко вегетаријанец на 68-годишна возраст. „Мило ми е што ниту едно животно не мораше да биде колено заради мојата каричка“, вели Хајнц-Јоаким Мејер.
Дејвид Мејер со неговите деловни партнери Флоријан Тенфелде (л.) И Мартин Колтерман (р.) Пред нивната продавница „Вегетаријанскиот месар“ во Берлин
Извор: слика алијанса/dpa
Ветувањето звучи примамливо: Зошто животните треба да умрат кога наместо тоа можеме вештачки да собираме месо користејќи го модуларниот принцип? За здравствениот научник Винтген ова е „бегство во лажни производи“. „Луѓето веќе не знаат како правилно да подготвуваат храна и не го препознаваат нејзиниот квалитет“, вели тој.
Тој рекламира природни производи. Оние кои сакаат да јадат диета со зеленчук имаат голем избор на житарки и зеленчук. „Можете да смислите одлични јадења без да посегнете во уметничката кутија“, вели готвачот.
Цела соја мисирка
Бидејќи замениците за месо немаат многу врска со природноста. Процес наречен истиснување често стои зад производите. Суровината, како што е брашното од соја, е обезмастена и изложена на висок притисок и топлина, што создава влакнеста текстура слична на месо.
Претходно невкусната маса потоа се обработува понатаму. Тој е со вкус и боја и често се маринира или панира. Другите производи се базираат, на пример, на сеитан, кој е направен од пченичен протеин. Ова е измиено од пченично брашно во сложен процес. Широк спектар на производи може да се формираат од суровините, дури и цела мисирка.
Производителот VegeUSA прави цела мисирка од соја
Вегетаријанскиот месар во Берлин е горд на сè што е технички можно. „Ние го правиме нашето пилешко во машина со големина на дневна соба“, вели управниот директор Мејер. Неговата замена за месо се произведува во Холандија, каде земјоделецот Јап Кортевег ја основаше компанијата Де вегетаријанец Слегер во 2010 година.
Филијалата во Берлин што Мејер ја води со двајца деловни партнери постои од минатата година. Таму кутиите со готови производи се чуваат во замрзнувачи. Во одреден момент, Мејер сака да ги произведува овие во германскиот главен град: Компанијата во моментов работи на намалување на машината за пилешко за да може да се произведува локално во продавниците, вели тој.
„Вегетаријанскиот месар“ има пилешко без месо
Вегетаријанскиот братвурст на компанијата, на пример, се состои од 67 проценти структура на соја (вода, соја протеини, пченични протеини). Компанијата исто така користи железо и витамин Б12. „Ако јадете 100 грама наши производи, ги внесувате истите хранливи материи како да јадете 100 грама вистинско месо“, вели Мејер.
Здравствениот научник Винтген е критичен кон ваквите аритметички игри. „Погрешно веруваме дека ако вештачки ги собереме хранливите материи, нашиот организам ќе биде снабден исто толку добро“, вели тој. Theелбата за месо може да укаже на недостаток на хранливи материи, како што се недостаток на цинк и железо. „Би ги сфатил сериозно овие желби“, вели тој.
Некои производи се премногу суви и премногу солени
Пазарот за имитација на месо е разновиден, квалитетот е многу различен. Истражувачот на трендовите, Рицлер забележа дека многу се случило во изминатите неколку години. Потребата за производи за замена беше многу брза пред пет години, вели таа. „Може да се каже од првата генерација.“ Во меѓувреме, алтернативите за месо се „значително подобри, попрофесионални и поблиску до оригиналот во однос на сензорните фактори. Но, производите сè уште се високо обработени “, вели таа.
Поради ова, имитациите постојано се критикуваат. Во есента 2016 година, Stiftung Warentest потврди дека некои од нив биле „добра алтернатива за нивните модели со месо“. Другите производи, сепак, беа премногу суви, премногу солени или тешко да се џвакаат за тестерите. Ниту тие не беа секогаш помалку калории.
Исто така, постојат опасности кои демнат во зеленчукови производи
Замениците со месо се жежок тренд во трговијата со намирници. Само минатата година продажбата порасна за добри 30 проценти. Stiftung Warenest сега тестираше колбаси, месојади и ќофтиња без месо.
Извор: Светот
Покрај тоа, шест имитации имале „големи количини на критични компоненти на минерално масло“. „Класикот за вегетаријанец Мулен Шницел“ од лидерот на пазарот Ригенвалдер го оцени Stiftung Warentest како „сиромашен“. Според управниот директор на Ригенвалдер, Годо Робен, треба да се обвини парафинот дека ЕУ е класифицирана како безопасна. Како и да е, беше разменета состојката одговорна за ова, рече Робен.
Ригенвалдер рекламира со здравствени аспекти
Студија на Институтот за алтернативна и одржлива исхрана (IFANE) во име на организацијата за заштита на животните, Фондацијата Алберт Швајцер, на почетокот на годината дошла до резултат дека квалитетот на протеините во алтернативите е дефинитивно споредлив со оригиналите. Покрај тоа, во многу случаи тие содржеле помалку вкупни маснотии.
Во однос на адитивите, месните производи се претставија подобро: Тие содржеа адитив во просек, како и производите за замена со органска етикета. Со конвенционалните вегански имитации просекот беше 1,9 адитиви, со конвенционалниот вегетаријанец дури 3,5.
Додека вегетаријанските колбаси стануваат сè попопуларни, соковите од соја и шницелот губат во корист на купувачите
Извор: Инфографик Die Welt
Маркетингот на имитациите и нивните модели е многу различен. Производителот на колбаси Ригенвалдер, на пример, ги пофалува здравствените придобивки на зеленчуковите колбаси. Компанијата рекламира на својата веб-страница дека има „многу добро“ во алтернативите за месо. „Вегетаријанската берачинка шунка мортадела“ е „извор на протеини“ и „богата со незаситени масни киселини“. Нема такви индикации за варијантата на месото.
Всушност, Ригенвалдер Мортадела содржи 12 грама протеини на 100 грама, додека вегетаријанската мортадела содржи само 7,7 грама. Во споредба: 100 грама полу-тврдо сирење содржи околу 25 грама протеини.
Нема потрошувачка измама за компанијата: „Ние ја гледаме оваа етикета првенствено како услуга за вегетаријанци и вегани“, вели управниот директор Робен. Овие се апсолутно зависни од растителни протеини. Јадачите на месо, од друга страна, веќе знаат „дека месото е важен извор на протеини“.
„Исхраната создава идентитет“
Нутриционистот Винтген го направи искуството дека многу потрошувачи третираат премногу некритички соја шницел и зеленчук колбас - исто така затоа што тие често се нудат во продавниците за здрава храна. „Она што доаѓа од продавницата за здрава храна не мора да биде добро само по себе“, вели тој.
Но, шопингот одамна не се однесуваше само на здравствени проблеми. „Исхраната создава идентитет. Се опишувам себеси за тоа што и како јадам и велам кој сум “, вели социологот Рикерт-он. Денес се случува уште повеќе за тоа што не јадеме. Но, истражувачот на трендовите, Рицлер не верува дека во одреден момент сите само ќе се преправаме дека јадеме месо. Таа вели: „Замениците со месо се корисна транзиција, но не и решението“.
„Вегетаријанскиот месар“ во Берлин исто така има повеќе од храна. „Ние исто така продаваме начин на живот“, вели управниот директор Мејер. Многу од неговите клиенти интензивно се занимаваат со исхрана.
34-годишниот сака да раскажува приказни за нив. Најстариот клиент веќе има над 80 години. Во неговата продавница доаѓаат флекситаристи и јадечи на месо, но и вегани. „Луѓето веќе имаа солзи во очите овде“, вели Мејер. Бидејќи многумина не сакаа да јадат месо повеќе, но го пропуштија вкусот. „Можеме да ја задоволиме оваа желба“, вели тој. „Ние сме метадон на веганите.
Зошто овој зеленчук плескавица има вкус на месо
80 милиони долари трошоци за развој и вклучени 80 истражувачи: Компанијата „Impossible Foods“ разви плескавица без месо за која се претпоставува дека не може да се разликува од пита со месо.