Видови стекови - преглед на популарни типови и кроеви на стекови
Класиката Видови стекови или Исечоци од стек повикани доаѓаат од задниот дел на кравата, помеѓу рамото и ногата. Овој заден дел се нарекува „печено говедско месо“ и може да се подели на предниот круг печено говедско месо, кое излегува на високо ребро како јазик (па затоа во некои региони се нарекува и парче јазик) и рамното печено говедско месо во задната област.
3. Стек/ремен со ребра (високо ребро)
Тежина: 200 до 550 грама.
Месење месо/стек: Од јадрото на главното ребро, без капакот на реброто и коските. Повеќе мермерни и со дебело јадро. Сочно и нежно, со особено силен вкус.
Добро е да се знае: Поради својот интензивен вкус, стекот за ребро око е омилен меѓу шницлите за многумина. Во Франција, реброто се вика „Entrecôte“, во Швајцарија „Hochrücke“, во Австрија „Rostbraten“.
Се нарекува и високо или кружно печено говедско месо, иако второто се однесува само на јадрото во класичната кујна. Во зависност од пресекот, лажното ребро се брои кон вратот или кон високото ребро.
14. (А) Рамф бифтек/Стриплеин бифтек/Newујоршка лента (Печено говедско месо)
Бифтек-стек или стрифлоин бифтек е класика како стек од Т-коска. Исто како ова, доаѓа од печено говедско месо, но без коски.
Тежина: 200 до 400 грама.
Месење месо/стек: Од печено говедско месо, понекогаш од Колк (16) исечен, без коски. Дебела околу еден сантиметар. Добро мермер, исто така претежно со јасен, релативно цврст раб на маснотии. Интензивен вкус, прилично цврста конзистентност.
Добро е да се знае: Печено говедско месо се нарекува „Beiried“ во Австрија и „Striploin“ во САД. Стриплеин стек се познати таму како „Stујорк стрип“ или „Клуб бифтек“. Австралијците го нарекуваат и „филе без коски“. Неговиот надворешен слој на маснотии му го дава глобално популарниот вкус. Понекогаш има и мали парчиња ребра и 'рбетни коски во стекот.
14. (Б) стек од Т-коска (печено говедско месо)
Класичен - именуван по Т-форма на коска. Има дел од печено говедско месо од едната страна на „Т-коската“ и дел од филето од другата страна.
Тежина: помеѓу 500 и 800 грама, понекогаш и до 1500 грама.
Месење месо/стек: Бифтекот се сече од рамното печено говедско месо на коската, вклучувајќи го и филето. Поради сечењето, стекот од Т-коска содржи мал дел од филе и поголем дел од печено говедско месо. Малку сврзно ткиво, затоа е релативно кратко време за готвење.
Добро е да се знае: Бифтек од Т-коска и шницла од портерхаус понекогаш се користат наизменично поради нивниот сличен рез.
Делот од филето во бифтекот од Т-коска е помал отколку во шницлата од портерхаус. Кога се пече на скара, филето идеално треба да добие малку помалку топлина.
14. (В) Бифтек Портерхаус (печено говедско месо)
„Големиот брат“ на стекот од Т-коска - истиот пресек, но потежок и со поголем дел од филе.
Тежина: до 900 грама.
Месење месо/стек: Печено говедско месо со филе од другата страна на долгата Т-коска. Дебели 3 до 6 см. Малку сврзно ткиво, затоа е релативно кратко време за готвење. Силен вкус.
Добро е да се знае: Термините „шницла од портерхаус“ и „бифтек од Т-коска“ понекогаш се користат синонимно поради нивниот сличен рез. Делот од филето во шницлата од портерхаус е поголем отколку во стекот од Т-коска. Потеклото на името не е јасно - тоа наводно потекнува од назначувањето на британски и американски гостилници во кои се служело пивото Портер или од американскиот Захариас Б. Портер. Во Италија, шницлата од портерхаус се нарекува и Бистецка ала Фиорентина.
15. Филе филе / Медалјон / Филет мињон/филе
Благородното филе е мускулите на внатрешната половина, најнежното, но и најскапото парче. Тенкиот врв на филето („крајното парче“) е напред, проследен со висококвалитетното средно парче, а на задниот дел на ногата е „главата на филето“ подолу.
Тежина: 120 до 240 грама.
Месење месо/стек: Медалјоните се сечат од тесното парче филе. Месото е фино мермерирано, многу малку масно и најнежното парче од задниот дел. Во зависност од мермер, содржината на маснотии е од 3 до 4,5 проценти.
Добро е да се знае: Помалите медалјони се познати и како дамски рез во рестораните со стекови. Во САД филето се вика „Тендерлоин“, во Австрија „Лунгенбратен“. Од тесното парче филе се сечат медалјони, од средното парче се сечат класичните филети од филе, шатобриа и турниди.
За да не се исуши месото, можете да го завиткате во сланина. Постои и „лажен филе“, но ова се сече од високиот лак.
16. Хип бифтек
Колкот (цветот) лежи зад печено говедско месо и е дел од ногата. Колковите може да се поделат на иглички на колкови, тесни и дебели колкови. Последните две парчиња го формираат „стек колкот“.
Тежина: 150 до 300 грама.
Месење месо/стек: Посно месо од колк без покривка на колк, со поинтензивен вкус на месо од филето. Дебелина од околу 2 до 3 см.
Добро е да се знае: Понекогаш само маснотии на колкот се користат за намалување на стекови. Стрипловини шницли се сечат и од колкот на стек. Хип-стек е најевтиниот од класичните парчиња стек. Сепак, добро зготвениот бифтек за хип не мора да биде многу полош од стекот со „повисок квалитет“. Едноставно, не треба да се готви премногу, бидејќи е тешко од мермер.
17. Бифтек/топка од филе
Giantиновски стек! Многу големиот и постен стек од филе доаѓа од задниот крај на рамното печено говедско месо или колкот.
Тежина: до 2.000 грама!
Месење месо/стек: Исечете од задното печено говедско месо или колкот - на коската, но без филе. Дебели 4 до 6 см. Многу тенок; интензивен вкус.
Добро е да се знае: Според легендата, англискиот крал Хенри VIII со воодушевување облагородувал такво парче месо (англиски: лон) после оброкот: „Сер Лоин“. Посериозни извори потеклото го гледаат во францускиот „сурлонг“ („над слабината“).
18-то парче градоначалник/парче пастор/три совет
Парчето на градоначалникот доаѓа од внатрешната област на колкот. Лежи над топчето на ногата и е особено нежно. Оттука и името, бидејќи порано најдоброто парче беше резервирано за градоначалникот!
Тежина: 80 до 120 грама.
Сечење месо/стек: Правоаголни стекови се сечат од триаголното, рамно парче. Силно мермерното парче е сочно и има многу вкус.
Добро е да се знае: Делот од градоначалникот е наречен „Три бакшиш“ во САД и „Хјуфершванцел“ во Австрија. Неговата форма наликува на перка од ајкула, само искусни месари можат да ја извлечат во оваа форма. Парчето се користи повеќе за чорба или печење, но е погодно и за скара.
22. Онглет/стек од закачалка/бифтек од здолниште
Шницли од дијафрагмата, познати во кујната како „крунско месо“. Неговиот долг дел се нарекува „полно месо“, краткиот дел „срцев конус“, „бубрежен конус“ и на француски „онглет“.
Тежина: 500 до 900 грама.
Месење месо/стек: Силен вкус. Бифтекот од здолниште доаѓа од полите и може да биде малку тежок. Оревчето или стекот за закачалка доаѓа од конусот на бубрегот и е релативно нежен дел. Но, бидете внимателни, поимите понекогаш се користат наизменично!
Добро е да се знае: Бифтек за закачалка „виси“ на дијафрагмата близу бубрегот и во САД е познат и како „месарски стек“ затоа што месарот повеќе сака да го чува за себе отколку да го продава. Се нуди и како „Бистро бифтек“, во Мексико како „Arrachera“, во Тексас како „Fajitas arracheras“. Не јадената тетива во средината мора да се отстрани. Бидејќи месото не е многу нежно, подобро е претходно да го маринирате. Пржете ги кратко и топло за да не стане тврдо.
24. Флак бифтек
Флак-стекот не е многу чест во Германија, бидејќи се смета за тежок и тежок за подготовка. Доаѓа од областа на долното ребро.
Тежина: 750 до 1.000 грама.
Месење месо/стек: Овална форма, од областа на долниот дел на реброто ("разредување" или "говедско размавта") под филето, без коски.
Добро е да се знае: Флак-стекот треба да се маринира пред скара. Скара само кратко, но многу жешко (не е готово). Исечете го житото за да го сервирате, за да добиете нежни и сочни парчиња месо.
25. Тафелспиц/капа на колк
Тафелспиц е исто така познат како „навлака на колкот“, тоа е зашиленото, нежно опавче. Традиционално, месото е задушено или варено, но со соодветна грижа, посното месо може да се готви и на скара.
Тежина: 200 до 300 грама.
Месење месо/стек: Особено нежен, не многу мермерен, зрел вкус.
Добро е да се знае: Терминот е од баварско-австриско потекло. Нежно зготвеното (ловен) варено говедско месо е главно познато од виенската кујна и има особено добар вкус со убаво топло ренче! Во САД, стекот од капа од филе се сече од варено говедско месо.
Останатите типови стекови и кроеви на стекови на прв поглед:
1. Парче за јазик/ролна за чак2. Лажно ребро/рипување4. Празно ребро5. Дебел лак дел6. Централен лак7. Погрешен филе/филе филе8. Совет за печење на сечилото9. Врв/градник на дојка10. волна нога11. Јадро на градите12. Попречно ребро/кратко рипување13. Напнато ребро/краток рип19. Горна обвивка/Внатре20. Долна обвивка/надвор од станот21. Опашка ролна23. Парче за назад размавта/горен преклоп за задник
Повеќе совети за скара:
Основи на скара: Совети за скара на Вебер од 6½