Видови жито за печење леб - експерт за леб сите факти за лебот
Една од причините за разновидноста на лебот кај нас е разновидноста на житото ...
Таканаречените зрна од леб пченица и 'рж се одлучувачки за печење. Во 1960 година, пченицата го замени 'ржот како најважно жито од леб во Германија. [1] Пченицата содржи глутен, исто така познат како глутен, кој ја формира структурата на трошките во лебот. Ова е причината зошто тестовите од пченица се толку пластични. Заради тоа печивата направена од пченица има поголем волумен од онаа направена од други видови жито. Зрна како што се пишуваат, камут, еинкорн или емер се архетипови на пченица. Значи, Емер беше пченицата на Фараонската империја. Заедно со еинкорн и правопис, емерот (Triticum dicoccum) претставува основа за нашите сегашни сорти пченица. Исходните форми на 'рж, како што е шумската повеќегодишна' рж, исто така, денес се враќаат во тренд. Покрај тоа, има и нови раси како трска трска како вкрстување на иранската дива трева 'рж (secale vavilovii) и германска култивирана' рж (secale cereale). Зрнестиот вид тритикале е крст помеѓу пченица и 'рж.
Другите видови жито како јачмен, ориз, пченка, овес и просо не формираат класична структура на тесто и затоа се многу тешки за печење. Ова исто така важи и за теф, вид на просо. Сепак, овие житни култури може да се мешаат добро за да му дадат посебен вкус на лебот. Ако името на ова жито е споменато во името на лебот, тоа мора да содржи најмалку 20% во Германија, засновано на уделот во зрното. [2] Овесниот леб не се состои од 100% овесна каша, но обично се состои главно од пченица или 'рж. За споредба: Со 'ржан леб, пченичен леб или спел леб, 90% од житото мора да се состои од соодветниот вид жито.
Во прилог на споменатите житни култури, во пекарницата се користат таканаречени псевдографини како што се амарант, леќата или киноа. За разлика од гореспоменатите житни култури, овие растителни видови не припаѓаат на родот на слатки треви.
Отстапувајќи од правилото дека лебните зрна пченица и 'рж обично се основа на тесто, слатките без глутен намерно се печат само од просо, пченка, ориз и псевдо-житни видови амарант, хе bда или киноа. Бидејќи недостасува овој глутен, тестото е претежно течно и не е податливо, затоа треба да се пече во кутијата.
Секоја од споменатите житни култури се нуди и на пазарот во различни форми. Во зависност од посакуваната големина на зрното, пекарот може да набави пченица како брашно, гриз, пареа, снегулки или крцкалка - во различни степени на финост - или соодветно да ја меле. Секоја од споменатите форми е исто така понудена како цело зрно, т.е. вклучувајќи ги компонентите на школката и расадот.
Ако пекарот одлучи за формата "брашно", тој може да избере од различни видови брашно. Најлесниот вид пченица се нарекува Тип 405 и главно се користи во домаќинства. Типот број ја означува содржината на минерали во брашното, во mg на 100 g сува материја. [3] Колку е помал бројот на типот, толку помалку компоненти на школка се мелени и полесното брашно. За ролни за леб, пекарот обично користи тип 550. Тип 812 е погоден за лесни мешани леб, тип 1050 за мешан леб и тип 1600 за темно мешан леб. Споредливи, но не и ист тип класификации се исто така достапни за 'рж и напишани.
Разлики има и во видовите брашно, бидејќи, како што реков, оваа бројка само укажува на процентот на минерали. Но, ова апсолутно ништо не кажува за содржината на протеини. Брашно од типот 550 е достапно како високо-протеинско брашно со висока содржина на глутен, како и таканаречено бисквитно брашно, кое генерира значително помалку глутен во тестото и затоа е идеално за производство на бисквити.
Огромниот избор на зрна и нивните варијанти е само една од причините за огромната разновидност на полицата за леб. Вие сте една од другите причини што се објаснети на друго место, драг пријател леб. Бидејќи нема да има разновидност на леб без слободоумни клиенти кои исто така купуваат нови видови леб.