Високата култура ја носи културата на храна во Северна Африка и на Блискиот исток - BZfE
Туристите ја ценат северноафриканско-арапската кујна со различните традиционални зачини и состојки. Но, како и секаде на друго место, брзата храна исто така се наоѓа таму.
Пред револуцијата во Тунис, Египет и Либија и немирите во Јемен, Сирија и Бахреин, овие земји беа популарни дестинации за патувања. Покрај културно-историските споменици, туристите ја ценеа и северноафриканско-арапската кујна со разновидноста на зачини и состојки, што беше широко распространето преку активната трговија на Арапите. Многу состојки и јадења се најдоа во западниот свет далеку од медитеранските земји и станаа неопходен дел од медитеранската кујна. Дури и тогаш, навиките во исхраната на раните напредни цивилизации содржеа елементи кои и денес се појавуваат во менито. Но, како и секаде на друго место, брзата храна се наоѓа и во северноафриканско-арапскиот регион.
Високата култура носи култура на храна
Историските корени на многу јадења и видови на подготовки потекнуваат од раните напредни култури, на пример од Египет, Персија (денес Иран) или Месопотамија (денес Ирак/Сирија/Турција). Вештините за рана обработка беа неверојатни: 8000 п.н.е. Во ирачки Курдистан, биле измислени минофрлачи за удирање жито и најверојатно се печеле првите лепчиња. Месопотамија се приготвува на температура околу 6000 п.н.е. Пиво и околу 2000 години се пиеше првото вино. Започна производството на сирење, а неколку векови подоцна луѓето припитомуваа гуски и кокошки и одгледуваа диви свињи, газели и елени. Околу 4000 година п.н.е. Египќаните го печеа првиот леб и околу илјада години подоцна го излекуваа месото за да го направат издржливо. Веќе околу 1500 година п.н.е. Египќаните тргувале со Блискиот исток. Египетски наоди за гробни добра (во годините 2820 до
2670 п.н.е. Хр.), Кои им беа дадени на мртвите за цела вечност, укажуваат на навиките во исхраната на луѓето во тоа време: јачменска каша, гулаб рагу, бубрези од краставици и говедско месо, печени ребра и говедско бедра беа на менито, како и компот од смокви, бобинки и торта од мед, сирење и Грозје за десерт. Пиеле и пиво и вино.
Во случајот на Египќаните, се применувале одредени забрани и закони за храна: свинското месо било забрането, се сметало за нечисто. Исто така, се сметаше дека рибата е нечиста. Египетскиот хиероглиф за зборот „забрането“ е симболизирана риба. Овие строги регулативи важеа пред се за горната класа. Луѓето јаделе месо, главно говедско, во големи количини. Покрај тоа, безброј видови водни птици како патки, гуски, ибиси, пеликани, кранови, чапји, фламинго и корморани биле на менито затоа што овие птици се размножуваат во делтата на Нил. Луѓето од пониските слоеви, главно, живееле со риби.
Гостопримство на бедуините
Храната е еден од најважните изрази на гостопримливост ширум светот и низ сите култури. Бедуините во јужните пустински региони на Египет се живописен пример за тоа. Гостопримството е најважно, а тоа е случај и денес - дури и во современото урбано општество. Посветен блогер од порталот „Египет лаунџ“ соодветно го опишува своето искуство со вообичаеното локално гостопримство: „Социјалниот притисок е толку голем што луѓето дури и позајмуваат пари за да можат соодветно да ги забавуваат гостите. Арапското гостопримство е наследство од Бедуин. Тој не е нужно буен гест кон ближните луѓе, но потекнува од обичаите на пред-исламскиот номадизам, од строгата должност за заштита, „дахалата“. Како крвна одмазда, таа имаше јасна социјална функција. Кој ги прекршил, изгубил повеќе од својот живот - изгубил почит. На социјалниот систем на жителите на пустината им беа потребни само неколку, но неприкосновени правила. Ова вклучуваше гаранција дека ќе може да се задоволи жедта и гладот во секој шатор и да се најде заштита од гонителите “.
Гостопримството и добиената култура на храна е вкоренето во античките обичаи и конвенции за преживување. Сепак, може да оди толку далеку што треба да размислите двапати за посета на сиромашни семејства дома.
Влијание на религијата и странските култури
На Арапскиот полуостров и во целиот регион на Блискиот исток, како и во исламските земји од Северна Африка, со текот на времето се разви културата на храна медитеранско-северноафриканско-арапска. Иако во секоја земја се одгледуваат специфични кулинарски традиции, постојат многу заеднички елементи. Пред сè, исламската религија имаше формативно влијание врз многу области на избор на храна, подготовка и консумирање оброци.
Секојдневна храна на Арапите
Во исламските земји, јадењето заедно е првенствено семејна работа. Одењето во ресторан е повеќе нова, помодерна варијанта на комунално уживање. Арапската кујна е разновидна како и земјите во кои се шири. Се движи од малку маснотии, лесна медитеранска храна, претежно вегетаријанска, до обилна употреба на разјаснет путер за особено раскошни оброци - слична на индиската кујна, на која има многу паралели на вкус. Културата на храна во северноафриканско-арапскиот регион нема низа од индивидуални курсеви за мени, но истовремено се служат различни јадења. Понекогаш има само мали каснувања, "мезе", однапред - или во исто време со главното јадење. Во основа, човек јаде со прсти, пред се со десна рака, бидејќи левата рака се смета за нечиста. Оброк често завршува со особено калорични десерти и тестенини. Вообичаен пијалок е вода или чај, бидејќи алкохолните пијалоци се „харам“ (забранети) во исламот.
Секоја земја има свои посебни секојдневни јадења, кои честопати се дел од националниот идентитет. Добро познати по кујната на Мароко се, на пример, таканаречените „таџини“, чорби направени од пилешко, риба, говедско или јагнешко во глинен сад со разни состојки како сливи, зеленчук, сусам и кускус. Садот е направен од застаклена теракота. Чорбата традиционално се готви полека на јаглен. Кускус (рендан гриз од тврда пченица) се јаде или како главно јадење со зеленчук или наут, или често се користи како придружба на јадења со месо. Домати, моркови, тикви, тиквички, зелка, како и живина, говедско, јагнешко или риба добро одат со тоа. Подготовката се одвива во кускусиер, метален сад со вметнување на сито, во кој гризот од кускус се готви од растечката пареа.
Од Мароко: јагнешко месо тагин
Состојки за 4 лица:
500 гр јагнешко (нога) исечено на коцки од 4 см
2 зелен кромид, ситно сецкан
2 лажици маслиново масло
1 лажичка сол, ½ лажичка свежо мелен црн пипер,
1 лажичка цимет (мелен), ¼ лажичка ѓумбир (мелен)
5 лажици разјаснет путер
500 гр сливи
4 лажици шеќер, кора од половина лимон, ½ стап цимет
За украсување:
250 гр излупени бадеми, тост во путер,
свежа нане или крес, ½ лажичка шафран во прав
Подготовка:
Добро измешајте го кромидот, маслиновото масло, сол, црн пипер и зачини и внимателно истријте ги коцките од месо со смесата. Ставете го подготвеното месо во тенџере со тагин или чорба, додадете разјаснет путер и истурете доволно вода за да го покриете месото само. Покријте и варете на средна топлина 45-60 минути, додека месото не омекне. Во меѓувреме, натопете ги сливите во врела вода 20 минути и исцедете ги. Ставете 2 ѓубриња полни со говедско месо од холандската рерна во мало тенџере и обезмастете ја маснотијата. Додадете половина од шеќерот, кора од лимон и стапче цимет. Сварите варете ги во оваа количина околу 20 минути додека не станат меки и отечени. Додадете го преостанатиот шеќер во месото во тепсијата и промешајте. Украсете со печени бадеми, свежа нане или крес за сервирање.