Визионерско суво старо говедско месо со чувство за традиција
Јирген Давид од Вормс-Хоххајм отсекогаш чувствувал потреба да го одгледува месото на ниво на луксузен производ што не мора да го има на чинијата секој ден. На мајсторот месар му беа потребни неколку години и долг здив да ја развие вистинската стратегија. Денес клиенти од цела Германија одат на аџилак во западното предградие на Нибелунгенштат.
Винарите кои беа сместени во неговиот роден град Вормс скоро 2000 години првично беа далеку пред Давид во однос на маркетингот. Со малку завист и истовремено воодушевување, 44-годишникот, кој ја презеде месарницата на своите родители во 2003 година, забележа дека тие честопати веќе го достигнувале врвот со штандови за дегустација на вино и приказни за нивниот производ. Сакаше да оди таму.
Дејвид ја доживеа првичната искра на еден саем. Токму таму за прв пат се сретна со изразот „суво стареење“: „Истражував и дојдов до заклучок: Ова е алатката за маркетинг што ја барав - почеток, така да се каже, за да направам многу подобро. Во исто време, тој признава дека сувото стареење не е нов изум: „Но, ова го враќа во фокусот традиционалното касапи. Многу месари го практикуваа тоа ненамерно кога нивното печено говедско месо не беше продадено по две, туку само по четири недели. “Сепак, никој сè уште не започнал ензимски процес низ кој поминува месото по шест до осум недели складирање во комора за стареење на сол.
Поглед одоздола со последици
повеќе на оваа тема
Суво старо говедско месо Вкусно дружење
Солта ја отстранува влагата и ги интензивира аромите
„Заврши во 2012 година - првиот во Германија, можеби дури и во цела Европа“, се сеќава тој. Како и да е, на последната подготвеност за практична примена и претходеше долга фаза на замаглување. Давид и техничарите Кулмбах откриле дека солените камења треба да се заменат во одредени интервали. Материјалот што се користи за контролни компоненти и внатрешни арматури мора да биде отпорен на корозија; Нерѓосувачки челик V2A идеално го исполнува ова барање. Златно-жолтите тули од камена сол прикачени на позадината на кабинетот за созревање ја регулираат влагата и постепено се отстрануваат со постојан, нежен проток на воздух.
„Концентрацијата на сол спречува формирање на мувла и микроби, но истовремено го промовира развојот на благи ароми на суво стареење со оревче“, вели Вормсер, кој дава релативна влажност од 75 до 78 проценти на температура од 1,5 ° C како климатски индикатори. Тој го коригираше периодот на достасување од првично шест до пет недели. Давид ја наведува големата побарувачка како една од причините за ова.
Од друга страна, како квалитетен фанатик, оптималната арома никогаш не го оставила сам. Тој покани избрана група избрани експерти на дегустација на месо. Меѓу нив имаше starвездени готвачи, печење кафе, чоколади и производители на вино - сите луѓе кои знаат да дефинираат вкусови. „Винарите и готвачите се пред нас затоа што долго време ја доведуваа во прашање аромата на нивните производи. За жал, на нас месарите честопати им недостасува сетилна компетентност и соодветна обука “, жали тој.
повеќе на оваа тема
Говедско суво старо добро за престиж
Оптимални ароми преку оптимално време на созревање
Со помош на тркалото за арома, стандардизиран систем за сетилен опис на аромите, професионалните тестери откриле дека компонентите на позитивниот вкус се интензивираат со време на созревање на месото подолго од шест недели. Во исто време, сепак, надвор од вкусовите како амонијак доаѓаат до израз. Дејвид објаснува: „Ова е поврзано со дехидрираност во месото, но исто така играат улога и хранењето, стресот и субоптималните pH вредности.“ По дегустацијата, тој одлучи да го ограничи периодот на созревање за седото говедско на пет недели. Генерално, Давид пресметува 50 проценти губење на тежината при суво стареење: 10 до 30 проценти од ова се должи на гумата, а остатокот е предизвикан од отсекување на сувиот раб.
Од 2017 година, Дејвид го поставува своето суво старено говедско месо не само во пријатно порибена студена просторија, туку и во „Халата со говедско месо“. Шик изложбениот салон е веднаш до неговата специјализирана продавница и е опремен со масивни дабови маси, удобни фотелји и украсни фотографии од зрели парчиња месо. Главниот дел е достапен сеф за месо со капацитет од околу три тони, во кој созреваат седло говедско месо од областа Донерсберг, Ирска, Шкотска, Португалија и Шпанија. До заклучувањето на Корона, експертот за месо одржуваше месечна „Голема касапска ноќ“ во „Домот на говедско месо“ и им даваше на познавачите вредни информации за потеклото на месото, неговата раса, храната, сечењето и подготовките.
Комплетната обработка како голема предност
Многу супермаркети сега исто така се обидуваат да се позиционираат со суво старо говедско месо. Давид го гледа тоа смирено: „Разликата во квалитетот е веќе очигледна кај гојателот. Можете да направите многу подобро со тоа што не купувате анонимни јуници, но ќе навлезете подлабоко во темата и ќе се занимавате со хранење и генетика, на пример. „Јас го држев скоро секое парче месо што се продава во мои раце. Јас придавам големо значење на темелноста. Ова, меѓу другото, вклучува и точно демонтирање, без искривени сечења, апсолутна чистота за време на процесот на зреење и постојан мониторинг “.
И тој направи уште една споредба со лозарството: „Има две крилја едно покрај друго. И покрај скоро истите услови, едниот е врвен производител на вино, другиот само просечен. Ова појаснува дека голем број аспекти имаат или позитивно или негативно влијание врз производот. ”Во созревањето на месото, меѓусебно дејство на млечна киселина бактерии, pH вредност, ензими, аминокиселини, температура и влажност ја менуваат структурата на мускулното месо.
Со суво стареење, како што Дејвид го опишува во својата книга „Касапска револуција“, тој чекори по нов пат што истовремено претставува враќање кон традициите. „Не ми е гајле дали тоа се случувало порано: Но, Дри Ејџ неверојатно добро ја направи нашата индустрија и и врати живот. Денес е стандард во добрите месарници - оттогаш имало бутици со месо и инвеститори за кул стек-куќи. "Тој го споменува последователниот развој на нови парчиња и возбудливата скара како понатамошни логични последици, како и целосното користење на животното:" На крајот на краиштата, говедско месо не е направено само од филе “.