Вкус наместо броење калории; ХОТЕЛ; ДИЗАЈН
Тешко дека која било друга земја може да погледне назад на толку долгата традиција на пециво како Австрија. Кнедли, штрудла и ташерл - слатките искушенија се особено важни во оваа земја. Затоа, не е ни чудо што барот за десерти е висок за рестораните. Германско-шпанската starвезда готвач Хуан Амадор известува за улогата на десертите во неговиот ресторан во Виена Даблинг, стапиците во кои може да падне наградуваната кујна и зошто не е опција тој да брои калории за време на подготовката.
Виена, 12 ноември 2018 година. „Кујната за австриско пециво е силна, независна приказна за која јас лично сметам дека е прилично добра. Ова го прави неверојатно различен од десертите на југ, кои обично се само слатки “, вели Хуан Амадор, германски starвезден готвач со шпански корени, кој научил нешто од локалната традиција за пециво. Слатките искушенија се многу популарни и во неговиот ресторан во Виена Даблинг. „99 проценти од моите гости порачуваат десерт“, пренесува Амадор.
Десерт не е сладок почетник
Особено од cheвезден готвач, гостите очекуваат десертите да блескаат со креативност и да додадат екстравагантен, крунски заклучок на вкусното мени. „Во гурманската кујна долго време беше модерно, а делумно е и сега, да се работи со зеленчук во десертната област. Мислам дека е во ред, но десертот треба да остане десерт и да не се претвора во сладок стартер “, вели Амадор. Тој не може да стори ништо со лисјата од зелена салата во десертот. „Без оглед на желбата за екстраваганција, гурманската кујна исто така мора да внимава да не биде премногу комплицирана. Затоа што ако гостинот повеќе не ги разбира креациите, ние се движиме во погрешна насока “, убеден е starвездениот готвач.
Вкусот е на прво место
Во неговите десерти, важно е Амадор да најде добра рамнотежа помеѓу сладоста и киселоста. Во неговиот класичен десерт „Тула во wallид“ (рецепт во прилог), тој комбинира цвекло со малини на чоколадна основа. „Сметам дека комбинацијата на цвекло и малини е релативно нормална, бидејќи ми е логично“, вели Амадор. Во неговиот ресторан „Амадор“ во 19-та област во Виена, тој подредува сè по вкус. Ова е причината зошто starвездениот готвач останува верен на својата линија во областа на десерти, секогаш користејќи го најдобриот вкус и квалитетни состојки што може да ги добие. Поради оваа причина, тој забрани алтернативи за шеќер како што е стевиа од неговата кујна. „Шеќерот е всушност природен производ, а тоа се однесува и на млеко и шлаг, исто така. Ние сме загрижени за извонреден вкус што сакаме да го донесеме на плочата во дозирани количини “, ги опишува своите принципи Амадор.
Ресторан не е клиника
Амадор јасно зборува и кога станува збор за прашањето колку калории може да има еден десерт и дали тој обрнува внимание на тоа при подготовката. „Ние сме таму за да произведеме вкус. На крајот на краиштата, ние сме ресторан, а не клиника “, објаснува тој. Доколку доволно вежбате и консумирате умерено, храната со сладок квалитет не би претставувала проблем. Затоа „лесните“ и „тешките“ не се категории во кујната за десерти на Амадор. „Тоа се случува автоматски затоа што во лето има повеќе овошје, а во зима повеќе зачини и чоколадо. Но, ние не се ориентираме на тоа “, вели Амадор.
За ресторанот „Амадор“:
Хуан Амадор, германски starвезден готвач со шпански корени, може да потсети на повеќе од 20 години меѓународно искуство во готвењето во најдобрите кујни во светот. Неговите кулинарски вештини заработија три токеа и три quesвезди осум години по ред. За да може да ја реализира својата филозофија за готвење, Амадор е секогаш во потрага по најдобрите производи од кои тој потсетува креативни, автентични јадења со највисок квалитет на чинијата. Од 2016 година е застапуван во ресторанот Амадор во Виена Даблинг, за што беше награден со две starsвезди и кој е член на ексклузивното здружение за хотели и ресторани Relais & Ch &teaux од 2018 година. Тоа е заеднички напор на Хуан Амадор и добро познатиот виенски производител на вина Фриц Винингер. Конвертираната засводна визба на Винингер со 45 места и винарска визба, во која се чуваат над 1.200 фини вина од целиот свет, го комбинира традиционалното со елегантен шмек. Ова се рефлектира не само во јадењата во Амадор.
Ресторан Амадор, Гринцингерстраже 86, 1190 Виена
Дополнителни информации се достапни на: restaurant-amador.com
Тула во идот
За 16 порции од 40гр
Зачинета млечна круста
180мл крем 33%
150мл млеко
125 гр жолчки
225g Vahlrona ivore
1 мешун од ванила
Кора од половина лимон
4г кардамон
1 половина стапче цимет
2g семе од анасон
1 грав тонка
Млекото и кремот со мелените зачини ставете ги да зовријат и оставете ги да стрмни околу 6 часа, а потоа процедете ги.
Загрејте ја мешавината на млеко-крем и измешајте ги жолчките и вахроната. Поставете 1 час 20 минути во рерна на 120 ° C во водена бања, лади.
Исчистете ги калапите од тули и потоа исушете ги во рерна, измешајте ја оладената кора на 50 ° C во Термомикс, наполнете ги секој 40гр во секоја форма, замрзнете на минус 40 ° С.
Извадете ги од калапите и измазнете ја долната страна.
Чоколадна основа
50гр бело чоколадо
8g гранули од цвекло како прав
Калете го чоколадото, промешајте ја гранулата и оставете го да се лизне.
Измешајте ја масата добро и поминете низ двојна крпа и измазнете ја на силиконската маса. Загрејте ја површината на чоколадото со гас режач и притиснете ги нежно обложените тули врз мекото чоколадо. Внимателно исечете ги рабовите со нож, а потоа отстранете ја од подлогата со мини-палетата и повторно замрзнете.
Лак од чоколадо
100гр бело чоколадо
75гр путер од какао
23гр гранули од цвекло како прав
17g масло од семе од грозје
Загрејте го чоколадото со путер од какао и маслото.
Измешајте во прав од цвекло и оставете го да стрмни половина час. Повторно измешајте и поминете низ сито со двојни чорапи. Истурете во пиштолот за боја на 50 степени и рамномерно насликајте ги тулите поставени на свртен лист на душеци од Силкпат, оладете, зацврстете и насликајте по втор пат и оставете ги повторно да се оладат. Одмрзнете во фрижидер 1 час пред потрошувачката.
За 30 порции
Макарони од цвекло
250ml органски сок од цвекло
13,5 g албумин
0,4 g ксантан
1 bl желатин
3,75 гр гранули од цвекло
Намалете го сокот од цвекло на 100 ml и промешајте го натопениот желатин и мешајте во ледена вода додека не се залади.
Измешајте ги албуминот и ксантанот во смесата и оставете ги да стрмни 30 минути во фрижидер.
Изматете ја смесата во Kitchenaid на ниво 5 20 минути.
И наполнете го во торба за цевки со мал излив и облечете го на пластичната подлога Екскалибур висока околу 0,5 см и сушете на 60 степени во Екскалибур околу 12 часа.
За 30 порции
Шербет од цвекло-малина
750л сок од цвекло
50гр пулпа малина
37гр по шербет
12гр глицерин
Гранули од 6g цвекло
Намалете го сокот од цвекло од 1л во голем тенџере и растворете ја пулпата од малина со гранулите, промешајте ладно.
Промешајте го шербетот и глицеринот во изладената маса и процедете.
Исклучете ја машината за мраз и пополнете ги претходно ладените чаши Пако etет.
Пацифицирајте приближно 12 часа пред употреба!
За 50 напивки
Парчиња цвекло
250 гр цвекло
6g шеќер
100ml сок од јаболко
12мл форум темно
250мл сок од цвекло
50гр пулпа малина
5 гранули од цвекло
Карамелизирајте шеќер и деглазирајте со форумот.
Дополнете со сок од јаболко, сок од цвекло и пулпа од малина.
Промешајте ги гранулите, намалете ги и зачинете ги со Малдон.
Излупете го цвеклото и исечете го отворено на 1,5 см.
Исечете дијаметар од 1 сантиметар со машина за колачиња и загревајте околу 2 минути во жешко намалување и оставете да се излади во залихата.
За 50 порции
Крем од цвекло
500 гр цвекло
60g пулпа од малина
3 агар агар
1/2 милијарди желатин
Печете го цвеклото на сол на 160 степени околу 1,5 часа во рерна и излупете го на топло место, исечете го на мали парчиња и ставете го во контејнер Пако andет и замрзнете го, пазорирајте неколку пати додека смесата не стане кадифена.
Во Термомикс, додадете пулпа од малина на 1 кг цвекло и загрејте ја смесата со агар на ниво 7 на 100 степени за 5 минути за да се излади смесата рамно.
Измешајте ја гелираната маса во Термомикс додека не се изедначи и извадете го воздухот двапати во вакуумскиот уред, истурете во шише со шприц
поставени
Крем од Скарлет
Служат
Ставете ја циглата на средина и одозгора наредете крем од цвекло. Наизменично со макарони од цвекло, парчиња цвекло и газда на Скарлет од гарнир.