Вкус Тоа е на нашиот јазик БР знаење

Слатко, кисело, солено, горчливо и умами - ова се вкусовите што ги знаеме. Вкусот е напорна работа за нашите јазици, за нас стратегија за преживување и уживање. Како го вкусуваме она што го вкусуваме.

Вкусот е напорна работа: За да можеме да согледаме како има вкус на храната, треба да ја ставиме во устата и да ја уништиме. „Треба да гризнеме, да се стопиме, да го работиме со нашите јазици“, објаснува Томас Вилгис. Тој е професор по теоретска физика и ја истражува хемијата и физиката на храната на институтот Макс Планк во Мајнц.

Каша исполнува пупки за вкус

Пупките за вкус седат на нашите јазици како малку кромид.

Јазикот ја анализира храната. Таканаречените папили за вкус седат на нивната површина. Можете да ги видите како црвени точки со голо око. Папилите имаат отвор низ кој минуваат плунка и растворена храна компоненти. Смесата исполнува повеќе од сто пупки за вкус во папила за вкус, кои пак се состојат од околу сто чувствителни клетки на вкусот. „Овие пупки за вкус се, така да се каже, детектори со кои можеме да ги согледаме основните вкусови: слатки, кисели, солени, горчливи и умами“, вели Томас Вилгис. На пример, ако јадеме нешто солено, тоа предизвикува импулс во сетилната клетка. Информациите стигнуваат до мозокот преку мрежа на нерви, каде се анализира стимулот за вкус:

Малку вкус слава

солено: Се залага за минерали кои се важни за метаболизмот во мали количини, но штетни во вишок.
слатко: Се залага за шеќер, непосредна енергија и дека храната може да се конзумира безбедно. Нема ништо слатко во природата што е отровно.
лут: Стимулира проток на плунка и укажува на храна што треба да ја консумираме со претпазливост, како што е незрело овошје и расипано млеко.
горчлив: Предупредува за отрови. Сепак, голем број на горчливи супстанции, исто така, имаат ефект на промовирање на здравјето и го поддржуваат варењето, на пример.
умами: Укажува на протеини. Протеините се составени од дваесет различни аминокиселини. Една од нив е глутаминска киселина - главно е одговорна за вкусот на „умами“.

Задоволство или отров?

Аромите се ослободуваат при јадење. Можеме да вкусиме, мирисаме и чувствуваме храна.

Чувството на вкус на јазикот е витален механизам за контрола. Ни кажува дали нешто е хранливо или опасно за нас. Ние можеме брзо да плукаме штетни работи. За да доживееме задоволство, треба да користиме други сетилни органи. "Кога ја обработуваме храната во устата, аромите се исфрлаат. Тие се испарливи и можат да испарат. Кога испаруваат во устата, тие влегуваат во областа на миризливата сијалица. Тука се наоѓаат миризливите клетки", објаснува Томас Вилгис. И, секако, секогаш тестираме како се чувствува храната во устата.

„Можеме да уживаме во разновидната храна само кога ги имаме сите сетила заедно: вкус, мирис и чувство.

Томас Вилгис, професор по теоретска физика на институтот Макс Планк во Мајнц

Вкусот се одредува според гените, културата и детството

Околу 50 различни гени се одговорни за вкусот. Тие не се подеднакво активни кај сите луѓе. Во зависност од диспозицијата, некои се вклучени за едната, а не за другата. Затоа секој различно ги доживува мирисите и вкусовите. Сепак, сопствениот вкус е секогаш одреден од културата во која се раѓа. И секако спомени од оброците од детството.

Вкусови во амнионската течност и мајчиното млеко?

Сè уште не е конечно разјаснето дали аромите преминуваат во амнионската течност.

Спорно е дали втиснувањето на вкусот се случува во матката пред раѓањето. Една американска студија покажа дека бремените жени кои пијат многу сок од морков ја пренесуваат оваа предност на своето неродено дете. Имаше слични експерименти со анасон, нане и ванила. Андреа Битнер, професор по истражување на арома и раководител на Одделот за аналитичка технологија на сензори на Институтот за процеси во фрејзинг во Фраунхофер, е критичен за ваквите студии: „Одамна се претпоставува дека бебињата се веќе изложени на различни ароми во матката. аромата треба да помине во амнионската течност и треба да се мери таму. Сè уште не успеавме да го потврдиме ова со нашите студии “.

Улогата на мајчиното млеко исто така сè уште не е разјаснета. Андреа Битнер и нејзиниот тим тестираа дали во мајчиното млеко навистина има различни ароми: „Ние го испитавме ова користејќи разни примери - на пример со чај од дојка или рибино масло - и всушност откривме во огромното мнозинство дека аромите не се забележуваат во Мајчино млеко. Мајчиното млеко мирисаше точно исто пред и по чајот за доење “. Само лук може да се докаже: ако мајка јадеше лук, млекото мирисаше на него и веројатно имаше и тој вкус.

Омилено јадење спанаќ?!

Може да го испробате оној со спанаќот неколку пати. Можеби ќе се претвори во loveубов кон животот.

Многу мали деца се скептични во врска со новата храна и ја одбиваат. Единственото нешто што помага е трпеливоста: во просек, треба да им се понуди нова храна осум до десет пати пред да уживаат да ја јадат. Ова го откри нутриционистката Анџела Диц од Центарот за компетенции за исхрана во Фризинг. Како што децата учат да одат и зборуваат, тие исто така треба да вежбаат дегустација. Анџела Диц советува постепено да му се нуди на детето разновидна храна во мирна, опуштена атмосфера, за да можат да се концентрираат на различните вкусови и да ги зачуваат за себе. Потоа, постои можност дека, дури и како возрасни, тие ќе одговорат на прашањето за нивното омилено јадење „Крем спанаќ со компири и пржено јајце“ - но потоа рафинирано со морско оревче.