Вкусна револуција на Алиса - СВЕТ
Алис Вотерс го отвори својот ресторан „Chez Panisse“ пред 40 години - и стана икона за движењето на бавната храна. Вашите визии се порелевантни денес од кога било
Кога Алис Вотерс го отвори својот ресторан во 1971 година, сè што сакаше беше да има место за да ги запознае своите пријатели хипици и да разговара за тоа како да се стави крај на војната во Виетнам, да се живее без freeубов и да се спаси светот. Точно четириесет години подоцна, „Чез Панисе“ во калифорнискиот универзитетски град Беркли, близу Сан Франциско, се смета за еден од најдобрите ресторани во Америка. Ги извори своите производи од две свои фарми и уште 85 локални производители.
Алис Вотерс - сега има 67 години - стана голема слава на кујната во Калифорнија и култна и водечка фигура на американското движење за бавна храна. Во САД таа прва работеше само со регионални, сезонски и органски произведени производи - и со тоа ја збогати американската гастрономија со етички принципи пред 40 години. Колку се актуелни нивните идеи денес, може да зачудува; но тоа е исто така затоа што Вотерс секогаш останува верен на своите принципи. Преку нејзината фондација Chez Panisse, таа се грижи за воспоставување кујна и предавање градини во стотици училишта низ целата земја. И сега повеќе од кога било, нивниот ресторан е место за собирање водечки американски активисти за храна. Студентите и предавачите, како што се успешните автори Мајкл Полан („Дијамата на сештојади“) или Рај Пател („Така прави гладот“) доаѓаат од блискиот универзитет.
Алис Вотерс сè уште има допир со цветна моќ - дури и ако малиот симбол за мир што го носеше на златен ѓердан, сигурно беше поголем во 60-тите години на минатиот век. Зборува тивко, многу ги витка рацете и честопати се чини дека е близу до солзи кога станува збор за состојбата на планетата. Но, таа сака да пие и голтка розе, флертува, многу се смее и зборува полна со самоиронија за „вкусната револуција“, чија мајка се смета за.
Светот во недела: Што се смени во односот на Американците со нивната исхрана во текот на изминатите четириесет години?
Алис Вотерс: Многу! Тогаш немаше пазари на земјоделци. Немаше пекари каде што можеше да се купи вистински леб; нема кафулиња каде што може да се набави вистинско кафе; нема ресторани кои служат високо квалитетно месо. Месото беше веројатно најпроблематично. Можете да го јадете само со чиста совест во елегантни француски ресторани кои го увезуваа од Европа. Американското месо беше полно со хормони и антибиотици.
Светот во недела: И тоа е поинаку денес?
Алис Вотерс: Да Во Америка повторно има говеда кои живеат на отворено и се хранат само со трева и сено.
Светот во недела: Но, само богатата елита може да си го дозволи своето месо .
Алис Вотерс: Но, барем денес е достапно. Не беше порано.
Светот во недела: Како и да е, проблемите само станаа поголеми: индустријализацијата на земјоделството напредува; две третини од Американците се со прекумерна тежина; Сега се достапни и генетски модифицирана храна и храна за животни.
Алис Вотерс: За жал, сето ова е вистина. Нашиот систем на храна и прехранбената индустрија се многу моќни противници со кои не смееме да престанеме да се бориме. Вкусната револуција мора да продолжи! Ние сме само малцинство кои сме доволно информирани да се хранат здраво. Повеќето луѓе се жртви на систем. Тие се индоктринирани уште од рана возраст и растат со вредностите на индустријата за брза храна.
Светот во недела: Кои вредности се тие?
Алис Вотерс: На пример, да не прашувам од каде доаѓа храната. Луѓето се учат да добијат нешто да јадат 24 часа на ден. Исто така, стои идејата дека готвењето е премногу работа и дека е подобро да се забавувате отколку да се оптеретувате со работи како што е вистинска храна.
Светот во недела: Не страдајте од фактот дека општеството се повеќе се дели на мала класа на богати кои јадат добро и на многу социјално загрозени луѓе кои слабо јадат?
Алис Вотерс: Да секако. Затоа, ние ги правиме „Јадените училишни градини“ во јавните училишта за децата да научат како да растат и да подготвуваат здрав зеленчук и овошје. Секој има право на добра, здрава храна.
Светот во недела: Обиди за подобрување на училишните оброци имаа и други - othersејми Оливер, на пример.
Алис Вотерс: Не сакам да судам за работата на ејми Оливер. Но, откривме дека кога малите деца растат и готват нешто, и тие сакаат да јадат. Не треба да им пречи премногу за нешто што е „здраво“ или „добро за нив“. Развивме интерактивна програма во која децата разиграно учат нешто за својата диета и разбираат кога е морков или малина зрела. Ние работиме многу врз основа на тоа што децата треба да уживаат во јадењето.
Светот во недела: Но, тоа ви донесе и критики. Некои луѓе мислат дека со тоа децата губат време да учат поважни работи.
Алис Вотерс: Што може да биде поважно од учењето како да уживате во вистинска и здрава храна? Што може да биде поважно од учењето да се грижиме за планетата? Што треба да биде поважно од учењето како да се заедно со други луѓе?
Светот во недела: И децата во вашите градини го учат тоа?
Алис Вотерс: Тие учат додека готват и на маса. Во Америка, помалку и помалку оброци се јадат на трпезата. И дека иако заедничкиот оброк е важен ритуал на меѓучовечка комуникација.
Светот во недела: Некои од вашите сонародници, вклучувајќи ја и Сара Пејлин, поранешна републиканска кандидатка за потпретседател, ве обвинуваат дека им кажувате на Американците и нивните деца што да јадат е непатриотско.
Алис Вотерс: Да, јас особено го сакам овој преглед. Не сакам ни да им кажувам на децата што да јадат. Само сакам да им дадам можност да направат сопствен избор - што прехранбената индустрија се обидува да им го порекне. Поентата е да им покажеме што е на располагање, колку е разновидна храна и какво задоволство може да се ужива и вкуси. Како треба да го научат тоа сами?
Светот во недела: Се вели дека токму вие ја убедивте Мишел Обама да започне зеленчукова градина во Белата куќа за да ги претвори Американците во подобра храна.
Алис Вотерс: Идејата не беше нова. Пишувам писма до разните претседатели од 1992 година за да ги охрабрам да го направат овој чекор. Хилари Клинтон ми одговори еднаш - но Мишел Обама конечно го повлече тоа.
Светот во недела: И покрај многуте активности, сè уште имате време да готвите?
Алис Вотерс: За жал, повеќе не готвам во мојот ресторан, туку готвам само дома. Но, сè уште сум многу вклучен во одлуките што и како да ставам на масата во мојот ресторан. Имаме двајца готвачи во ресторанот и уште двајца во кафулето. Разговарам за картичката со нив и се обидувам да дејствувам како еден вид конструктивен критичар. Повторно и повторно донесувам идеи што ги донесов со мене од некаде. Многу сопственици на ресторани не разбираат ништо од кујната. Многу готвачи не разбираат ништо од грижата за своите гости. Но, јас добро ги познавам обете страни.
Светот во недела: Тие велат дека вашите готвачи заработуваат многу и работат многу малку.
Алис Вотерс: Вие работите многу напорно. Сепак, случајот е дека секој од двајцата готвачи работи само шест месеци во ресторанот, но зема плата една година. И двајцата готвачи во кафулето наизменично работат три дена и добиваат плата за шест дена. Овде секогаш било така. Ова ни дава мотивирани, лојални готвачи кои се добро информирани затоа што патуваат и учат во своето слободно време.
Светот во недела: Во добар ресторан, производот е поважен од готвачот?
Алис Вотерс: Не, не би го рекол тоа. Готвач треба да научи како да прави мајонез или да коле коле зајак. Да се знае како се прават некои работи со векови е многу важно. Но, многу хотелски училишта и ресторани забораваат да укажат на важноста на состојките. И, ако требаше да бирам помеѓу техниката на готвачот и квалитетот на производот, секогаш би го избрал производот.
Светот во недела: Што мислите за одредени трендови во кујната последниве години, на пример таканаречената молекуларна кујна, каде производот игра само подредена улога?
Алис Вотерс: Ме потсетува на кабинет за iosубопитства. Секако дека може да биде навистина одлично. Нешто како да гледате прекрасен огномет. Но, не е тоа што ме интересира. Нашиот стил на кујна е секојдневен. Ние сме помалку загрижени за ефектите отколку за носење нешто хранливо на масата. Покрај тоа, малку луѓе го совладале ова справување со ефектите. Повеќето од нив дури и не знаат што прават. И резултатот може да биде многу непријатен.
Светот во недела: Што мислите за „Нордиско готвење“, новата скандинавска кујна што користи само локална храна? Тоа го практикувавте сами пред 40 години.
Алис Вотерс: Мислам дека е одлично она што го прават некои скандинавски готвачи. Се чувствувам многу привлечено од зависноста на која се изложувате; живост и свежина на нивните производи; на блискоста со природата, што ги рефлектираат нивните јадења. Целиот овој луксуз на чиста вода, чиста природа и самоизбран подвиг - сметам дека тоа е многу инспиративно.
Светот во недела: Зарем не е нешто сосема друго, дали се зборува за регионалноста и сезоната во Скандинавија или во топла Калифорнија?
Алис Вотерс: Да, секако дека е поинаку. Но, често имате погрешни идеи. Имаме зима во Калифорнија, дури и ако е многу кратка. Затоа готвиме многу во летните месеци. И во Скандинавија можете да одгледувате зеленчук многу подолго годишно отколку што претпоставуваат повеќето луѓе.
Светот во недела: Името „Чез Панис“ се однесува на филм на Марсел Пагнол. Livedивеете во Франција, а подоцна не само што увезувавте рецепти, туку и одреден став кон животот од таму.
Алис Вотерс: Само сакав ресторан како оној што го познавав од Франција. Каде да се сретнете и да разговарате за важните работи во животот.
Светот во недела: Како ја гледате француската кујна денес?
Алис Вотерс: Веќе неколку години, фала му на Бога, работите повторно погледнаа нагоре. Но, долго време храната во Франција постојано се влошуваше. Пред да го отворам мојот ресторан, увезував семе за салата од месклун од Франција; Пред неколку години извезував семе од тука во Франција! Одеднаш веќе не можевте да набавите пристоен леб или сирење. Барем така беше на југот на Франција. И како преку ноќ, сите мали ресторани што толку многу ги сакав исчезнаа. Долги години сметав дека е депресивно да одам во Франција. Сепак, Французите продолжија да купуваат на своите пазари, каде што им беше понуден зеленчук со кола од некаде, само не од Франција. Истото се случува денес на мојот омилен пазар во Рим.
Светот во недела: Веќе неколку пати сте гостувале на Берлинале, а еднаш дури и член на жири-комисија. Зошто не бевте таму оваа година?
Алис Вотерс: Ми се допаѓаат толку големи културни средби. Таму можам добро да придонесам за моите идеи. Но, не можев да возам годинава затоа што сум зафатен со славење на 40-годишнината на Chez Panisse.
Светот во недела: Дали е вистина дека некогаш сте му готвеле чевли на режисерот Вернер Херцог?
Алис Вотерс: Тоа е точно! Тој изгуби облог против режисерот Ерол Морис. Потоа се обидов да направам честитка од чевелот; Јас не го сторив тоа многу добро - но Вернер Херцог и онака го изеде чевелот.
Светот во недела: Што планирате за 40-годишнината од вашиот ресторан?
Алис Вотерс: Пред сè, сакаме да собереме многу донации за нашата фондација. Готвачи и специјални гости се поканети да одржат предавања и да учествуваат во дискусии. Talksе одржиме разговори за храна и култура на масата: луѓето кои не се познаваат и кои доаѓаат од различни области ќе седнат на масата и ќе разговараат за културата, храната, земјоделството и одржливоста. Земјоделците и поетите, сточарите и музичарите, политичарите и производителите на сирење. Е има многу луѓе кои на прв поглед немаат никаква врска едни со други. Но, сите јадеме.
Светот во недела: Како објаснивте дека по четириесет години вашиот бар е сè уште важно место за средби и дека има чувство да се биде во духовен центар таму?
Алис Вотерс: Отсекогаш сум се обидувал да одржувам контакт со универзитетот Беркли и неговите студенти и професори. Особено новинарскиот факултет е многу важен за нас. Нејзините дипломци известуваат за темите што ни се блиски на срцето. Затоа, постојано ги поканував луѓето од универзитетот на вечера, за да можат да зборуваат за теми како одржливост, органско земјоделство и енергија во мојот ресторан. Мислам дека се исплатеше.
Светот во недела: Како ќе изгледа светот за четириесет години? Winе победат ли добрите или лошите момци?
Алис Вотерс: Многу убави работи се случуваат во светот во моментов. Го поминавте овој долг пат да ме сретнете. Зошто? Бидејќи добрата храна не поврзува. Ги имаме дрвјата, сонцето, океаните, книгите и убавината на наша страна. Имаме сè - лошите момци немаат ништо. Затоа ќе победиме.