Вкусови - речник на исхрана
Енциклопедија за исхрана: вкусови
Вкусови
Гинтер Матеис, Холцминден
XIX век -
раѓањето на индустријата за ароми
Фокус на истражување на аромата
Табелата покажува временска рамка за истражување и развој на ароми до околу 1970 година. Сега, кога пописот на ароматични материи во голема мера е завршен, модерното истражување на аромата сега се свртува кон други теми. Фокусот е насочен кон Б. Формирање арома (биогенеза во недопрена билка, формирање под термички стрес), утврдување на важноста на индивидуалните ароматични материи за аромата (анализа на разредување на екстрактот од арома, вредност на аромата) и аналитичка диференцијација помеѓу супстанциите од природна арома и супстанциите со арома со идентична природа преку анализа на енантиомер и истражување на односите на изотопот.
Правна основа
Индустриски произведена A. за арома на индустриски произведена храна се пласира во индустријата за ароми. Меѓународната организација на индустријата Флаво (У) ја дефинира А. како производи како што следува: Концентрирани препарати, со или без додатоци, користени за ароматизација, со исклучок на исклучиво солени, слатки и кисели вкусови. Тие не се наменети да се консумираат како такви (Адитиви значи: адитиви во храната и состојки на храната што се потребни за производство, складирање и употреба на А., под услов да немаат функционални својства во финалната храна). Европската унија го дефинира А. како што следува: Арома значи ароматични материи, екстракти од ароми, ароми на реакција, ароми на чад или нивни мешавини. A. Може да содржи храна и други супстанции (Други супстанции значат: адитиви неопходни за складирање и употреба на А., супстанции за растворање и разредување на А. и адитиви за производство на А. [технички додатоци], освен ако тие адитиви не се регулирани со други прописи).
Области на примена и процеси
Во зависност од областа на примена, се прави разлика помеѓу течни ароми, ароми на емулзија, ароми на паста и суви ароми. Течните вкусови се растворливи во вода или во масло. Типични растворувачи за А. се пропилен гликол, етанол, триацетин и масло за јадење. Аромите на емулзија вклучуваат емулзии на пијалоци и печење. Аромите на емулзија можат да содржат бои и затварачи. Pasty A. ретко се користи директно, но се суши претходно. Најважните суви ароми се извлекуваат А. (адсорбати), исушени со прскање А., сушени со вакуум А. и суви мешавини. Нацртаните А. се направени со апсорпција на течност или тесто А. врз носач (на пример, трпезариска сол, лактоза). 90% од сувите ароми ширум светот се сушат со прскање А. За нивно производство, привремените емулзии на течност А. се сушат во вода, носач (на пр. Скроб хидролизат) и емулгатор на кулите за прскање на приближно 80–140 ° С. Вакуумскиот сушен A. се произведува на сушари за појаси на нежни температури.
Причини за ароматизирање храна
Вкусови: Таб. Времеплов за истражување на ароми и развој на арома до околу 1970 година.
Можеби ќе ве интересира: Мозок и ум 1/2021