Влијанието на липидите врз рокот на траење на храната SpringerLink

Ефектот на липидите врз стабилноста на храната

влијанието

Апстракт

Спротивно на високото патентно брашно, кое може да се чува подолго време во складирање под нормални услови без забележителни промени, брашното што се суши во ролери се влошува за неколку недели, понекогаш и неколку дена, развивајќи непожелен вкус без вкус. Овој без вкус се должи на испарливи, секундарни производи за оксидација добиени првенствено од слободна линолеинска киселина преку ензимска патека со посредство на липоксигеназа. Стапката на производство без вкус зависи главно од влагата, температурата, pH, светлината и катализаторите. Хексанал е најистакнат производ за испарлива оксидација. Меѓу ненапарливите производи преовладува 9,12,13-трихидрокси-транс-октадеценонска киселина.

Исклучувањето на кислород е потребно за да се произведе стабилна инстант храна за бебиња; сепак, ова е многу скапо. Дали липидната автоксидација може да се одложи или да се спречи со други средства (додавање на антиоксиданти, чистачи на тешки метали) сè уште е под истрага.

Резиме

Влијанието на липидите врз рокот на траење на храната е испитано со користење на сушено ролериско брашно (детска храна).

За разлика од белото брашно, кое под нормални услови може да се чува подолго време, без да се покажат никакви промени, брашното исушено се валка во рок од неколку недели, понекогаш и неколку дена. Оваа расипаност е резултат на авто-оксидација на липидите на сопственото брашно. Од ова, липазите ослободуваат незаситени масни киселини, главно линолеинска киселина. Овие се претвораат во хидропероксиди и пероксиди од страна на липоксидазите, кои или се претвораат во хидрокси киселини без мирис или се распаѓаат во алдехиди со силен мирис. Колку брзо се расипува зависи, меѓу другото, и од влажноста, температурата, pH, светлината и катализаторите. Главната компонента на испарливите миризливи супстанции е хексанал. 9, 12, 13-трихидрокси-транс-октадеценонска киселина е идентификувана меѓу ненапарливите производи за оксидација.

Стабилен оброк за деца може да се произведува само во отсуство на воздух. Сепак, ова е многу скапо. Во моментов истражуваме дали липидната автоксидација може да се спречи или одложи со други агенси (антиоксиданти, средства за комплексирање).

Ова е преглед на содржината на претплатата, најавете се за да го проверите пристапот.