Во тавата; Паштета од свински црн дроб; Античка Романија; Античка Романија
Како што се приближуваше Празникот на Рождеството Христово, колењето на свињата се случи - или ќе се случи -. За целта на постот и колењето на свињата на крајот од него, можеби ќе напишам некое друго време. Сега сакам да започнам да раскажувам неколку од малите „тепсии“ приказни што ги среќавам, без разлика дали се мои или блиски до мене
Серијата започна на социјална мрежа, под името „Попа ла тепсија“ (авторско право!), Восклик на една дама за време на кулинарска дискусија („Би сакал да го видам папата во тепсија!“). Сега, да се сликам (тоа е некој) во тавата, ми се чинеше малку (ајде да не влегуваме во ardвезда!), Но, да разговараме од кујната и да ставам слики со главните хероини (т.е. храната), да, си помислив, добро е.
Но, бидејќи нема да кажам во оваа серија само за тоа што го работам во кујната, избрав поопшт наслов, имено „La cratiţă…“ (авторско право и повеќе!).
За денес, имаме слатка и нешто позаплеткана приказна, дури и во следните редови
за Паштета од свински црн дроб
Зборот паштета тоа е веќе добро воспоставен неологизам, преземен од францускиот јазик. Каде што се користи и за разни пити - лиснато тесто, извинете! - со сирење, месо и сл., но исто така и за паста од црн дроб, месо или риба измешана со одредени зачини.
Ова богатство на значења даде на романскиот јазик и во романската кујна разни рецепти, изрази и поими; најраспространето битие, ми се чини, тоа на паштета од црн дроб.
Ретко купувам паштета од црн дроб од продавници.
И го купувам само откако ќе ги прочитам етикетите на сите производи од овој тип и само ако описот на состојките го сметам за убедлив.
Задолжително, не купувам производи со натриум моноглутамат, оние кои имаат „животински протеин“ од неизвесно потекло (знам како да се произведува во кланиците голем, многу голем дел од овој „животински протеин“ и не сака некој да знае!), Оние кои „Подобрување“ на паштетата од соја и „растителен протеин“ итн. Понекогаш е чисто шокантно, бидејќи сметате дека „паштета со црн дроб“ (птица, свинско месо) “или дури и„ паштета од црн дроб “во која црниот дроб е 15%, па дури и 8%! Што значи дека всушност, околу 90% од производот нема никаква врска со црниот дроб - и честопати дури и со тоа што храната значи во рационален свет.
Но, сепак има, иако не секогаш, производи кои се убедливи и како етикета и како она што можете да го најдете.
Сепак, далеку, претпочитам, ако е можно, домашна паштета од црн дроб. Тоа е помеѓу тешко да се совпадне и неспоредливо, и како безбедност на содржината (на состојките) и како натпревар на вкус со она што го сака семејството.
И бидејќи минатата недела добив суровина - од фармерско прасе, одгледано без хемикалии - се осмелив да направам и паштета од црн дроб.
Како што реков и претходно, не Јас сум готвач, јас сум само човек што готви со потреба и задоволство. Затоа, не очекувајте кој знае каква вештина и високо ниво; Играм, уживам, се обидувам да направам нешто убаво… и знам дека има многу кои готват уметнички, професионално, со многу уметност, далеку над моите скромни обиди. Но, како што ми велеше татко ми кога бев мала, секоја starвезда на небото ја прави поубава, без оглед колку е мала.
Паштета од свински црн дроб
Исеков парчиња црн дроб, како и уште помали парчиња месо (бубрегот е многу добар, исто така, секој мускул/свинско месо), но и сланина. Сланина е потребна, дури и ако додадам путер, се разбира, бидејќи свинскиот црн дроб е прилично сув и без сланина, дури и со путер, има тенденција да биде малку груб.
Бидејќи сакав паштета што е "многу жив", сланината и парчињата месо не беа повеќе од 1/6-1/5 од количината на црниот дроб.
Добро го измив црниот дроб во многу вода.
Еве две работи. Од една страна, православните христијани, како што сум јас, не јадат крв (Битие 9.3-5). Ова, патем, е исто така многу стар дел од Романски закон, по што предците живееле со милениуми. Од друга страна, крвта ја расипува паштетата, правејќи ја лесно оксидирачка и тешка за чување, дури и чувана во најдобри услови. И, според мое мислење, квалитетот на вкусот исто така се намалува.
Значи, парчињата црн дроб (и другите), ставете ги во емајлиран сад, оставете ги во ладна вода, исцедете ги, а потоа продолжете да го полните садот со вода, исплакнете, исцедете.
Постепено црвено, темно црвено, црниот дроб станува сив, а водата што веднаш станува црвена станува најмногу розова. Тоа значи дека црниот дроб е исчистен од целата вишок крв. Ако е премногу измиено, повторно не е добро, затоа што почнуваме да го миеме црниот дроб на црниот дроб, ако можам така да кажам.
Па, штом црниот дроб е подготвен, започнува повеќе рецепти на паштета од црн дроб. Но, јас нема да зборувам за нив тука, за она што го слушнав или прочитав! Toе ти кажам што направив и што работам, т.е. рецептите за паштета од црн дроб што ги користам.
Млеко!
За мене, млекото е суштински, Заедно со путер за квалитетна паштета од црн дроб.
Така, ставив млеко над измиениот црн дроб - и другите парчиња сланина и месо - сè додека не го покрие убаво. Потоа додадете зачини. Се разбира, секој зачинува по вкус, но јас претпочитам:
- црн пипер во прав
- розови пиперки (розовата пиперка е многу мирисна, но е многу блага по вкус, скоро воопшто не осипува; се користи особено кај рибите)
- Мајчина душица
- Ловоров лист
- слатка Боја
- малку лук и коријандер
Покрај тоа, јас исто така ги користам по волја, морско оревче, миризлив пипер, смрека а можеби и прашина од рузмарин. Но, како што реков, сè зависи од тоа како ги чувствувам вкусовите кога работам, така што не можам да кажам дека го користам истиот рецепт двапати. Можам да додадам уште малку босилек.
Ставете го садот со црн дроб, млеко и зачини настрана, покриен со чиста крпа.
Колку е оставено настрана?
Зависи од сечиј вкус, трпеливост и време!
Може да остане 12 часа (но потоа мора да остане ладен!), Може да остане 2-3 часа. Овој пат го оставив околу 2 часа.
Потоа го варив на среден оган.
За време на вриењето, црниот дроб, кој веќе има извлечено многу маснотии и протеини од млекото, го завршува овој процес, така што од одредена точка се чини дека црниот дроб врие во вода. Тоа е, всушност, еден вид сурутка, тоа е она што останува од водата што ја остава црниот дроб и млекото што му дадоа на црниот дроб многу добрина
Секако, откако ќе се зготви добро, го оставив настрана и нека се излади.
Кога ќе се олади, започнува следниот дел!
Прво, исечете го кромидот и лукот - и сувите - (околу 2/1 или 3/1, во зависност од тоа колку е силен лукот). Во исто време, на тивок оган, стопете малку путер во тавата - овој пат тоа беше половина пакет путер (100-125 грама). Кога ќе се стопи, додајте го кромидот и лукот и од време на време лесно мешајте додека не добие светло жолта боја. (никогаш кафеава! тоа мора да биде чисто и светло, подобро кон бело отколку кафеаво!).
Додека кромидот и лукот нежно и полека крчкаат, поминете го црниот дроб - со сланина и ќофтиња - преку мелената. Бидете сигурни дека ќе го исцедите сокот, така што целиот распарчен црн дроб ќе стигне до паштетата. Додавам нови зачини - прво сол и пиперка, но и други, ако сметаат дека е потребно - и јас го месам, за да се меша добро. Потоа повторно го поминувам низ уништувачот.
Јас правам гнездо среде мешавината - она што мириса те тера да ја чувствуваш жртвата на постот потешко од кога било! - и таму го истурам путерот со лук и кромид. Мешавина - страдање! - со истата дрвена лажица или дрвена лопата што секогаш ја користам. И повторно ставив сè во уништувачот. Доколку е потребно, додадете повеќе путер за да ја направите паштетата доволно кремаста. Можете исто така да користите млеко или сок во кој се варел.
Па, сега сме на раскрсница!
Ние сакаме еден паштета од црн дроб пофини или поконзистентни?
Ако сакаме поконзистентна, можеме да застанеме тука, па дури и да додадеме парчиња месо, чувани (од чорба) и дадени само еднаш преку мелницата. Тие ќе дадат мешавина од тестенини и парчиња месо многу погодни за „ловечка паштета“ - како што му рече пријател.
Ако сакаме пофино и немаме соодветно сито за уништувач (мојот случај), можеме да го поминеме низ мало решетка (имам) или да го поминеме низ уништувачот (не е лесно, но тоа е ефективно).
Сепак, ми се допаѓа една паштета од црн дроб средно до фино, во кое ќе ги почувствувате малите парчиња месо или црн дроб - да чувствувате дека џвакате нешто! -, но исто така и финост и мазност на тестенините ... Така, јас го направив тоа!
Но!
Раскрсницата што ја споменав не застанува во финоста на паштетата!
Сега додадете ги последните зачини, додадете ја последната сол, итн.
Скоро заборавив!
Јас не го ставам во паштетата сол прашина!
Во малку млеко или малку сок во кој се вареше црниот дроб, ја ставив солта и ја стопив, истурајќи ги двата прста на саламура во паштетата! Ова се меша многу добро и не постои ризик сол да остане само во дел од паштетата, па дури и од цели зрна сол. (Јас користам морска сол еднаш или морска сол еднаш, бидејќи немаме проблеми со тироидната жлезда за кои е потребен вишок јод.)
Значи, да се вратам, сега е последен пат мислител на паштетата, во која се додаваат последните зачини.
Јас, на пример, се подготвував во чаша, во два прста ракија ароматизираат од мене (100% природно), бобинки од смрека и црвена пиперка (розова). Junунипер и бибер повлекоа голем дел од ракија и омекнат близу до растворање. Измешав сите - смрека, бибер и неколку капки ракија со вкус - со малку паштета од црн дроб, полнејќи тегла што, се разбира, ќе има поинаков вкус од останатите.
Претпоследно поглавје е тоа на тегли за полнење (контејнери) со паштета од црн дроб.
Полнењето мора да се изврши внимателно, за да има што помалку воздух заглавен во садовите.
За да се задржат добро, садовите мора да се полнат до работ, така што нема место за воздух и да се оксидираат.
Но, се разбира, тука е и поелегантната верзија, во која паштета од црн дроб е покриен со путер, со аспик или со требаше.
Покривање со путер лесно е: стопете го путерот во тава на тивок оган, додадете зачини и сол доколку е потребно, оставете да се излади и истурете го во не премногу дебел слој над паштетата.
аспик бара малку повеќе работа, а подготовката е приближно иста како и правење ќофтиња. Дури и зачините можат да бидат исти! Но, се разбира, постојат и комплицирани форми на аспик (вклучувајќи ги сите видови на индустриски желатини и бои за храна)… што не сум ги направил и не ги правам (одам строго природни рецепти, не користам комерцијален желатин за коагулација на аспик или пифтија! ).
тесто тоа е друга приказна, па дури и прекрасна!
а требаше Пита со пити, како што е пита со јаболка, е многу добра за паштета. Откако тестото е подготвено, намастете плех со торта или торта - или соодветен - со путер, покријте го со хартија за печење (би рекол, онаа намастена со путер одвнатре) и потоа ставете слој од 1-2 см тесто. Наполнете со паштета и додадете "покрив" тесто, а потоа печете. Во случај на оваа паштета, во паштетата може да се додадат цели јајца (добро сварени) од пилешко или плаша, мали гнезда од тврдо сирење (телемеа, гауда, сирење, итн.) Или половини јајце од патка или гуска (добро варено). Сите, се разбира, вградени во паштетата на црниот дроб.
За жал, овој пат не ја направив оваа форма на паштета, што е исто така исклучително.
Но, не можам да се пожалам, бидејќи паштетата што ја направив со нетрпение го очекувам Божиќ и крајот на постот! Или се радувам на нив ? ахем!
Се разбира, на крајот е тешко прашање:
Колку е добро ова паштета од црн дроб домашно изработено?
Да бидам искрен, секој има свое мислење, но мислам дека лековите дошле само затоа што луѓето таму не знаеле паштета од црн дроб. Да го познаваше, немаше да и требаше ништо друго
а постот ќе значеше неспоредливо херојство (и вистинско зајакнување на силата на душата над телото!).