Водич за подготовка на месо Печена Шницел ЛУДВИГ БАЧЕРСКА ПРОДАВНИЦА

Терминот „шницел“ потекнува од „сечење“, а тоа е она што ги карактеризира сите шницели во светот: најтенкиот можен рез, што идеално го прави тропањето непотребно. „Винер Шницел е синоним за Австрија“, рече Јохан Лафер. Тешко дека која било друга земја има толку блиски врски со своето национално јадење како што има Австрија со својот Винер Шницел. Сницелот од телешко месо, кој исто така се сече на грбот, горната лушпа или орев, е класичен. Повеќе рустикален свињи од свинско месо доаѓа од истите делови, само од свинско месо. Сепак, само Винер Шницел, кој е направен од телешко месо, може да се нарече Винер Шницел. Сите други шницели - било да се тоа свинско, мисирка или пилешко - мора да бидат опишани како Винер Шницел. Сепак, најпознатиот шницел е несомнено лебниот Винер Шницел, омилено јадење во фини ресторани и анови. Од една страна, има оригинал направен од телешко телешко месо, кое се пржи во тава со путер според сите правила на класичната кујна со фин леб за да се создаде деликатес.

Кое месо го користите за Винер Шницел?

За шницл Винер е најдобро да се користи шницл дебел 0,5 см од школка од телешко месо или седло од телешко месо. Оревката од телешко месо е исто така погодна. Месото треба да се распрсне рамно со рамен предмет (мек за меко месо или тава за пржење) за да може месото да се готви целосно во краткото време на готвење. Нерамен ќотек-шницел не е толку популарен бидејќи честопати го искинува тенкиот месо или лепи влакна од месото во боцките.

На што треба да внимавате кога печете шницел?

Со печење со шницел нормално поставивте четири станици: сол, брашно, мешавина од јајца и лебници.

Сол: Солта не треба да се користи ретко, во спротивно панењето нема да содржи зачини.
Брашно: По солењето, шницелот за кратко време се претвора во брашно. Брашното е многу важно за стабилно печење. Како прво, јајцето се лепи подобро ако лесен слој брашно веќе го покрива месото. Покрај тоа, кога се комбинира со јајце, брашното формира лепак за скроб.
Јајце маса: Соленото и побрашнето месо внимателно се влече низ мешавината на јајца. Крем или шлаг во мешавината на јајца обезбедува воздушно печење. Потоа оставете вишокот јајце да се исцеди неколку секунди.
Трошки од леб: Внимателно ставете ја шницелата во лебници. Ве молиме, не притискајте со сила, само вметнете го. Притисокот на сопствената тежина на шницелот е доволен за лепењето на лебници.

Што треба да се земе предвид при печење на Винер Шницел?

Четири работи се од особено значење при пржење на шницел:

Тава со дебело дно.
Шницелот мора да може да плива во маснотиите. Во тавата треба да има доволно маснотии под кое се наоѓа шницелот кога ќе го притиснете надолу. Пржењето во путер е класично, малку масло штити од горење.
Маснотиите треба да имаат температура од 170 ° С. Треба да се напомене дека маснотијата се лади со вметнување на секоја шницела. Затоа, измерете ја температурата на маснотиите за пржење на термометарот и, доколку е потребно, повторно свртете го шпоретот или користете три тави и послужете го шницелот само кратко во секоја тава, така што температурата останува стабилна.
Така што печењето ќе излезе од месото, можете постојано да ја тресете тавата, така што маснотиите за пржење се истураат врз шницелот повторно и повторно, или можете да истурите врела маснотија на врвот на шницлот со лажица, така што пандата убаво да се крене.

За брзи читатели

Месото

Добрите касапи го исекуваат шницелот на таков начин што не мора да го тропате: против влакната и дебел нешто под половина сантиметар. Во спротивно, допрете ја помеѓу фолијата со рамната страна на чеканот за месо или тенџере. Потоа се зачинува, се претвора во брашно и лесно се распрснува. За панирање, повлечете го преку изматено јајце, оставете го да се исцеди и свртете го во лебници. Не притискајте го панењето надолу, за да се извитка убаво во тавата. Сега гответе и заруменете го шницелот веднаш.

Во тавата

Потребни се една до три големи тави за пржење со густа основа за пржење на шницел. Пржењето во путер е класично, малку масло штити од горење. Маснотијата се загрева на средно ниво, со панирани шницели, така што мора да има доволно маснотии во садот што тие само пливаат во него, но без да тонат. Шницлите се претвораат еднаш (!) Кога долната страна е златно жолта и се пржи со маснотии. Потоа се ставаат на кујнска хартија и на плочата за отстранување на маснотии - во Виена секогаш без сос.

Специјален совет на Дирк Лудвиг:

Традиционално, шницелот се пече со лебни трошки, во фина кујна земате панко или свежо рендан бел леб (оди добро во миксер или во процесор за храна). Дел или сите трошки може да се заменат со рендано сирење, сушен кокос, мелени ореви и бадеми, мелени чипсови компири или снегулки од пченка, семе од сусам и афион и така натаму. И малку арома во брашното (на пр. Преку зачини), јајце (на пр. Сенф, табаско, соја сос, суви билки) или во трошки (на пр. Свежи билки, кора од лимон, снегулки од чили) може да го направи шницлот уште поинтересен.

За авторот:

Дирк Лудвиг е мајстор месар и експерт за преработка на месо

Дирк Лудвиг пораснал во климатското здравствено одморалиште Шлухтерн во Источен Хесија (* 1974), каде што ја открил својата страст за претприемништво уште на рана возраст. Во својата младост започнал да ја работи својата прва мала деловна активност и пред се да организира и структурира работи. Со години беше член на управниот одбор и претседател на помладото здружение на германскиот месарски занает.

Од градот Шлихтерн во Бергвинкел, тој отиде во Вогелсберг на стручна обука како месар во Шлиц. Потоа следуваше обука за касап и деловен економист во трговијата. Следуваше обука како експерт за РЕФА во Нирнберг. Во 2016 година, Дирк Лудвиг беше учесник на првиот курс за германски сомелие во Аугсбург. Дирк Лудвиг сега се предава во трговското училиште во Баварскиот месар во Фугерштат.

Дирк Лудвиг е самовработен како главен месар од 2006 година и е четврта генерација што го води семејниот бизнис. Неговата експертиза лежи првенствено во секторот стекови, преработка на месо, скара и скара. Како носител на светски рекорд во колбаси, прецизно на грам, не се занемарени ниту другите професионални области.