Време на скара Како препознавате добро месо? Го правиме онлајн тестот SЬDKURIER

Сега можете да објавувате статии во вашата Список за читање зачувајте и читајте кога сакате.

Написот е зачуван во списокот за читање.

Стефан Шмиц е скокотлив за непцето. Како блогер за храна, тој има постојано растечка база на обожаватели на неговата почетна страница www.freihaendigkochen.de. „Како готвач и извидник за храна, ја истражувам фасцинацијата на регионалната и меѓународната кујна“, е неговиот самоопис. „Покрај тоа, со помош на спарување на храна, со необични комбинации на вкус, развивам класици кои се толкуваат на модерен начин.

Со неговите инспиративни креации излегуваат братвурст во сено ливада или цвеќиња од лосос со ароми на кафе. „Обожавам да експериментирам и да ја напуштам традиционалната кујна.“ Тој исто така сака малку поинакви методи при скара. На пример, тој служи супа од домати на скара: остава состојките да печат во пушачот долго време додека не се развијат посакуваните ароми. Во миксер тој потсетува на неверојатно вкусна супа, која изненадува позитивно со своите нијанси на вкус.

Осум парчиња месо во тестот

Тој скара осум парчиња месо за SЬDKURIER - и објасни што го прави тоа парче добро или не. Стефан Шмиц работи прецизно и со внимание на деталите. Пред да ја вклучи решетката, тој уредно ги распоредува своите алатки: нож, реверзибилна вилушка, снегулка сол, мелница за пиперка, алуминиумска фолија. „Месото треба да се чува на собна температура околу половина час пред да се пече на скара“, вели тој и ги распакува добрите парчиња: шницли од Т-коска, шницли од ребро-око, филе, пржено говедско месо. Двајца одеднаш, еден од локалниот месар на кој му веруваме, еден од попустот. Едниот свежо исечен од големата целина, другиот спакуван во вакуум во фолија, регионален наспроти глобален. Сува стареење наспроти созревање на фолија.

Со децении, зреењето во цврсто запечатена фолија се сметаше за најдобриот метод: нема губење на влага, времетраењето на зреењето може да се прилагоди на барањата на одделните парчиња, губењето на тежината е помало затоа што месната вода не може да истече. Сепак, околу десет години, сувото стареење се сметаше за крајно. И за Стефан Шмиц: „Тоа е посебен квалитет“, вели тој. „Отвореното суво зреење на коските резултира со поинтензивен вкус. Сепак, сушењето исто така резултира со губење на тежината и никогаш не треба да го готвите парчето, во спротивно ќе се исуши многу брзо, тврдо и влакнесто. “Постојат експерти кои ги созреваат своите скапоцени камења на коската околу две недели, наместо вообичаените три до четири недели, потоа коска и понатамошно созревање под вакуум. Позитивен резултат: аромите на созревање на коските веќе се појавија, но загубата на вода е помала.

Како препознавате добро месо?

Сувото созревање на суво време на влажност на коските од 60 проценти за 21-28 дена нуди идеални услови за ребро око и печено говедско месо, бидејќи филето е доволно седум дена пред да се одвои од коската. Треба да се генерира циркулирачки воздух од 0,5 до 2,5 m/sec, на температура на складирање околу точката на замрзнување. Ако оставите филе да созрее на коската 28 дена, ќе имате исклучително суво парче месо со вкус на шунка, за кое ќе се навикне на вкус. Процесот што одзема многу време и губење на тежината до 40 проценти објаснуваат зошто говедското суво старо е толку скапо. „Тоа е капитал што не му помага на месарот со недели“.

Блогерот за храна од Констанц се опишува себеси на следниов начин: „Мојата прва акција во кујната како четиригодишно дете беше неуспешна затоа што прстите ми беа изгорени на шпоретот. Меурчиња и ме повредија, така што засега нема повеќе тави“. Имал и други активности во кујната како тинејџер од средно училиште на 14-годишна возраст: "Бев прилично горд на подготовката на пржени јајца, месо од леб и пржени компири. Подоцна изгрчив рифови од свинско месо, палачинки од компири, палачинки, леб леб, измешав кварк од ванила, а понекогаш и искористив нешто навистина здраво, како салата од домати. со пиперчиња “. Рецепти за спарување на храна, еден од специјалитетите на Стефан Шмиц денес, не се официјално направени - но тој сепак ги скара.

Стефан Шмиц ги гледа парчињата месо, ги мириса и го притиска показалецот во него. „Ако отпечатокот остане видлив во месото долго време, тој е нежен и сув и затоа има висок квалитет.“

Тестот за мирис му го кажува видот на созревањето: „Ако месото созреало во фолијата, млечната киселина се произведува кога се вади, а потоа може да се намириса. Но, тоа не е баш лошо. ”Навистина: Дури и лајпер ќе го препознае овој суптилен, малку кисел мирис.

Печено говедско иEntrecfe од месарот и од попустот: суво стареење тука, филм што зрее таму. Стефан Шмиц веќе ја препознава разликата во дебелината и зрното на двете парчиња, но најдоцна по тестовите за мирис и прсти. „Треба да се напомене дека предметот од попустот е исто така квалитетен“, вели тој. Едното парче чинело 32,99 евра за килограм, другото 16,99 евра. Друга квалитетна карактеристика: загуба на вода при печење на скара. Регионалниот бифтек губи осум проценти, оној на попустот нешто помалку од дванаесет проценти. Предпакуваното парче од Јужна Америка е дебело само околу 1,5 сантиметар, а месарскиот бифтек три сантиметри. „Тоа јасно зборува во прилог на подебелиот“, објаснува Стефан Шмиц. „Тенка крпа на скара брзо гори и не можам да направам ништо друго за време на процесот на готвење.“ Две минути по страна - доволно е. Тој остава густо, суво старо говедско месо на оган околу четири минути од секоја страна. Тој го притиска неколку пати, прстот сè уште оди длабоко во месото. По печењето на скара, двете парчиња доаѓаат во алуминиумска фолија, така што нема да се изгуби целиот сок и месото да може да мирува. Намалувањето ветува: средно, сочно, нежно. Парчето касап има многу повеќе ароматичен вкус и е нежно како путер. „Но, тоа од попустот беше исто така доста успешно“, вели Стефан Шмиц и избира соодветна споредба: „Може да патувам во Хамбург со часови со автомобил. Но, можам и за кратко време удобно да патувам со авион. И двајцата ве носат до вашата дестинација - но еден вид е попријатен. ”Значи, секогаш зависи од тоа што сте подготвени да потрошите. Добро подготвен и правилно подготвен, инфериорен стек исто така ќе биде добар.

Шницли од Т-коска иРебрести шницли за очи од месарот и попустот; Сува на возраст од сите четири парчиња. „Тоа е изненадувачки со месото од попустот“, вели Стефан Шмиц. Но, пакувањето го ветува ова созревање. „Навистина можете да ја видите сушата надвор“, рече експертот за парчињата. Како и да е, тој веднаш може да види која ставка доаѓа од која продавница. "Т-коската од попустот е премногу тенка за мојот вкус. Исто така, и реброто око". Загубата на вода по скарата е околу десет проценти - само реброто око од попустот изгуби тринаесет проценти. „Ова покажува дека месото зреело суво најмногу две недели“, вели Стефан Шмиц. Што се однесува до вкусот, парчињата навистина не даваат и не земаат многу. Повторно зачудувачки: „Со месото месо вкусот на говедското месо е јасно поинтензивен и месото е нежно“. А сепак: „Квалитетот на спакуваните артикли е изненадувачки добар“. Околу 30 евра за килограм се натпреваруваат со околу 24 евра.

Маринади не се работата на Стефан Шмиц. „Тие горат и го маскираат вкусот на месото“, објаснува тој. Ако погледнете неколку пакувања маринирано месо и го проверите квалитетот, тогаш тоа е веројатно добра работа. Инфериорниот квалитет, па затоа и силното сомневање, треба да биде покриен од маринадата во вистинска смисла на зборот. Домашните маринади на добро месо може да бидат доста добри, сепак. Тие го штитат месото од микробиолошко расипување дури и на температури над пет степени ако содржат киселина или сенф - ова ги инхибира микроорганизмите.

Знаењето на Шмиц за исхраната и храната се акумулираше со децении: По шест години средно училиште, мојата академска кариера засега пропадна. Мојот прв стремеж во кариерата беше да бидам готвач, бидејќи бев инспириран од мајстор готвач, кој е и тетка ми ", вели тој. Се вратил на училиште откако тренирал како готвач. Потоа ја започнал својата академска кариера на технички колеџ: студирал технологија за храна во Берлин. Во меѓувреме, професионалното готвење за плата - „но и често готвење во приватно опкружување со романса за готвење“, како што вели тој. Студентскиот живот беше завршен во 1991 година - за да го компензира ова, се оствари неговиот втор сон во кариерата: дипломиран инженер во развој на производи, со станици и активности во Потоа тој беше на патот во клучната сметка на меѓународната прехранбена индустрија во Франција и Белгија, во индустријата за снабдување специјализирана за овошни препарати, сосови за десерти, зачинети пломби, суровини за пијалоци. Од 2000 година, Шмиц пристигна во машка година како консултант за храна и готвач за изнајмување. Од 2007 година Liveивеам кулинарска уметност и кујна.