Врвен готвач Хајнц Бек Вистинскиот владетел на Рим
Судбината мораше да одлучи кој ќе стане првиот крал на Рим, и во 753 година п.н.е. неговиот избор падна на Ромул, кого во пророштвото за летот на птиците виде дванаесет мршојадци, додека неговиот брат близнак Ремус виде само шест птици. 2.700 години подоцна, мораше повторно да им суди на еден пар браќа близнаци, и тоа беше Хајнц, а не Херман Бек, кој го одреди идниот крал на кулинарството во Рим. Фата виам непогодна, судбината си го најде патот: Она што ни го сервира избраниот таа вечер во неговиот ресторан „Ла Пергола“ високо над седумте рида, не остава сомнеж во исправноста на изборот на тој човек, кој не е само најдобриот готвач од сите возрасти Сити, но исто така е веројатно и најдобриот германски готвач во странство.
Хајнц Бек пораснал во Горна Баварија и, како неговиот брат близнак, никогаш не сакал да биде ништо друго освен готвач. Но, строгиот татко сметаше дека капа на готвач е доволен во семејството и го остави изборот на многу, односно каприц на судбината. Младиот Хајнц Бек брзо го најде својот учител во Хајнц Винклер, а потоа стана главен готвач во Берлин и таму силно го измами директорот на римскиот луксузен хотел „Кавалиери“, кој бараше нов готвач за неговиот гурмански ресторан. Бек се согласи, иако не зборуваше ниту еден збор на италијански јазик и сакаше да остане две години за да ја запознае културата на Италија. Две години сега се претворија во дваесет и шест, во кои „Ла Пергола“ не само што напредуваше во врвната римска кујна од висока класа - единствениот хотел во Рим кој доби три Michelinвезди Мишелин - туку и во епицентарот на кулинарското Римско Царство составено од девет ресторани со шест starвезди.
Хипократ е кум
Неговиот владетел е човек со раст на Наполеон и царска моќ, кој се покажа како мисионерско добро: визијата на Хајнц Бек е спој на добар вкус и добро здравје, во духот на Хипократ, кој препорача дека храната е наш лек и лекот треба да биде наша храна. Тој работи тесно со лекарите и нутриционистите, ги мери флуктуациите на инсулинот за време на неговите менија, развива јадења за деца со прекумерна тежина, користи специјална диета за да го олесни текот на болеста кај пациентите со Алцхајмерова болест и беше наградена со италијанска награда за иновација во 2019 година за овој истражувачки дух.
Неговиот ресторан, сепак, не е болница, туку е спротивно на тоа: барокна сала со поглед на базиликата Свети Петар, во која се чини дека владее само катехизмот на раскошот на Ватикан. Но, дури и со поздравите од кујната, забележуваме дека постои потполно поинакво верување зад помпа и раскош. Сунѓер од магдонос со кокос и ротквица, печена палента со брисеви од модри патлиџани и слатка пудра од црвен пипер, пушен јаглен со пилешки желе и цветови од брокула, послужен на изгорено дрво од кедар, така што неговите есенцијални масла додаваат вкус на рибите - сето тоа има толку интензивен и неверојатно интензивен вкус лебдејќи толку лесно што добиваме идеја за алхемиските напори што стојат зад овие минијатури.
Корнукупија на фантазијата
Во кујната на Бек има ротациони фотографии и центрифуги со високи перформанси со кои тој може да постигне такви чуда. Своето пармезанско рижото го подготвува со инфузија од зовриена и филтрирана вода од пармезан, која ги содржи сите вкусови и хранливи материи на сирењето, но не и маснотиите. Својата пица ја пече со високо концентрирана вода од домати, што му овозможува да ја намали количината на брашно за една третина без најмало губење на вкусот и со тоа да спречи пицата да лежи во стомакот како брикет. И тој ни служи мени од десет јадења на тричасовна церемонија, по што стануваме толку презаситени од целото богатство на вкусови и истовремено толку воодушевени, како да сме имале само закуска.
Ништо тука не е смрт, сè е корнукопија на фантазијата: маринираната морска храна го разменува океанот со карпачо лубеница со брузово од зелени дињи, зачинето со кардамон, ѓумбир и јасмин, што ги релаксира умот и непцето во една се прска врел камен. Суровата гамба се прави удобна на кревет од интегрален ориз, авокадо, бисери од тапиока и желе од лимонска трева со цел да прослави голема маса на софистицираност на едноставност без никакво раскош. А, сицилијанската модар патлиџан со миризлив премаз од сумак се пече на скара и се пече толку совршено, што е како шипка скоро исто како месото, а не, како што често се случува, како уморен мус на чинијата.
Генијални удари на главниот готвач
Меѓу нив, Хајнц Бек попрскува потези на генијалност со лесна рака како неговата Фаготели, во која тој инјектира течна суштина на класичната карбонара. Секоја јуфка станува минијатурна вреќа со чуда што пука во устата како балон направен од најделикатно тесто, ослободувајќи ја најчистата душа од овој оригинален италијански сос во слобода. Ова е кулинарско јајце на Колумбо, во основа многу едноставна, а сепак многу рафинирана понатамошна развиеност на инаку традиционалната италијанска кујна во комплетно нови димензии - оваа карбонара, која е свртена одвнатре, има многу поубав вкус од оригиналот, но во никој случај не го одразува неговото потекло негиран, но почестен.
За него, најдобриот момент во денот е кога ќе влезе во кујната, вели Хајнц Бек, кој минатата година го пропушти службата во „Пергола“ само четири пати - и тоа во основа кажува сè за него: кој е со крај педесет има таква страст, таков оган што пламти сам по себе, не само што е достоен за нејзината судбина, туку е далеку од тоа да биде зрел да абдицира како кулинарски крал на Рим.