Зачинет вкус - биологија
На острина на вкусот Од медицинска гледна точка, својството на супстанциите, особено храната, е да предизвикаат одредена сензација на вкусот. Супстанциите што создаваат остро чувство дејствуваат врз рецепторите на топлина, кои хемиски предизвикуваат стимул на топлина или болка. Бидејќи оваа сензација не се должи на реалното зголемување на температурата, зачинетата храна што се конзумира ладна, исто така може да се сфати како „жешка“. Зачинетата храна е директно под влијание на нејзината температура. Зачинетите јадења имаат пожесток топол вкус кога се служат.
Во зависност од острината на вкусот, постојат супстанции кои имаат споредлив ефект врз рецепторите за студ. На пример, може да се објасни ефектот на свежина на маслото од нане, што се случува со топол чај од мента, но појасно се чувствува во ладни јадења како сладолед од мента.
Острината на вкусот мора да се разликува од Вкусови слатко, кисело, горчливо, солено и умами перцепирано од пупките на вкус (види јазик). Повремено пијалоци со висок доказ се нарекуваат и зачинет вкус (видете исто така содржина на алкохол).
Фармаколошки ефект
При контакт со кожата, острите супстанции иритираат одредени рецептори со имитирање на дејството на самите гласнички на рецепторот и со тоа се активира нивното активирање. Од една страна има рецептори за топлина, кои рефлексивно предизвикуваат зголемување на протокот на крв и со тоа затоплување на ткивото. Од друга страна, особено капсаицинот ги иритира рецепторите за болка од типот Ц во кожата многу специфично. Стимулацијата и на рецепторите за топлина и болка доведува до зголемено ослободување на супстанцијата Р, која како невротрансмитер го спроведува стимулот преку аферентните неврони до 'рбетниот мозок и мозокот.
Типични лути супстанции се киселинските амиди како што е капсаицинот.
Причини за јадење зачинета храна
На прв поглед, се чини бесмислено да се зачинува храната ако предизвикува болка. Вистинскиот одбранбен механизам против предаторите, кој го развија некои растенија, се користи за зголемување на чувството на вкус. Всушност, жешките делови на зачините делуваат како подобрувач на вкусот: иритираните рецептори во мукозните мембрани подобро се снабдуваат со крв, а со тоа и соседните пупки за вкус, кои пак се почувствителни на вистинските вкусови слатки, кисели, горчливи, солени и умами.
Бидејќи високите нивоа на топлина исто така ги отвораат порите на кожата низ целото тело и со тоа го поттикнуваат потењето, јадењето зачинета храна може исто така да ја намали телесната температура. Ова е веројатно една од причините зошто луѓето сакаат да јадат зачинета храна, особено во земјите со топла клима. Друга причина за зачинување на храната е ослободување на хормони на среќа (ендорфин) поврзани со реакција на болка. Топла зачини, особено чили, се сметаат за еден вид дрога и имаат стимулирачки ефект.
Покрај тоа, состојките на многу топли плодови го инхибираат растот на бактериите. Може да се претпостави дека зачинетото зачинување - дури и без ова знаење - се раширило во оние земји во кои климатскиот развој особено го фаворизира растот на бактерии (вклучително и патогени).
| Овој напис или следниот дел не се соодветно обезбедени со придружни документи (на пример, индивидуални докази). Според тоа, податоците за кои станува збор се евентуално наскоро отстранети. Помогнете ни на Википедија со истражување на информациите и додавање на добри докази. Повеќе детали може да бидат дадени на страницата за разговор или во историјата на верзиите. Конечно, ве молиме отстранете ја оваа знак за предупредување. |
Во сензорните нервни клетки, високите температури се чини дека ги отвораат порните мембрани за позитивно наелектризирани јони. Ова го откриле британските научници кога ги проучувале состојките на пиперката направена од лута пиперка. Сепак, капсаицинот делува како гласничка супстанција на јонскиот канал според принципот заклучување-клуч, додека екстремната топлина веројатно предизвикува порите на мембраната да се менуваат од уредна во прилично нарушена состојба. Како резултат, тие би можеле да отворат пукнатина и на тој начин да станат директно порозни. Дополнителни тестови покажаа дека по блокирање на рецепторот со одредени супстанции, одговорот на капсаицинот не се случил, но каналот продолжил да реагира на топлина.
приказна
Развојот и дистрибуцијата на растенија и делови од растенија што предизвикуваат чувства на острина не се разликува многу од историјата на другите зачини. Честопати употребата се развивала паралелно и како зачини и како лек. Пиперката веќе се користи во рецептите на Апициј, римски гурмански од 1 век н.е. Во Централна и Јужна Америка, острите архетипи на црвен пипер беа припитомени и користени уште пред 3.000 до 6.000 години. Пред да дојдат првите растенија од црвена пиперка преку патувањата на Кристофер Колумбо во Европа и подоцна во Азија, ѓумбирот главно се користел како лут зачин во азиската кујна. Сепак, бидејќи увезената пиперка од Индија беше многу скапа во Европа, овошјето од црвен пипер, честопати наречено шпанска пиперка, се тргуваше тука како замена за пиперка.
Острина за да се избегнат непријателите
Развојот што разни супстанции што предизвикуваат чувствителност на острина се акумулирале во растенијата или делови од растенија, честопати може да се гледа како природен заштитен механизам. Капсаицинот содржан во чили, на пример, го перципираат само цицачите, птиците, од друга страна, се нечувствителни на оваа супстанца. Бидејќи птиците не можат да го варат семето на овошјето, тие повторно се излачуваат. Покрај тоа, птиците поминуваат далеку поголеми растојанија од цицачите, поради што овој вид дисперзија на семе обезбедува поголема распределба на просторот. Ѓубривото служи и како ѓубриво за младите растенија. Алицинот содржан во лукот служи и како заштита од предатори: Starвезди, крлежи и разни црви, меѓу другото, избегнуваат лук.
Топла зачини и растенија
пипер
На Црн пипер или само бибер (Пајпер нигрум) е растение од фамилијата пиперка (Piperaceae), чии плодови обезбедуваат зачин со лут вкус поради алкалоидот пиперин што го содржи. Пиперинот има помалку ефект од капсаицинот содржан во топла црвена пиперка, вкупниот процент на сите соединенија слични на пиперин кај пиперките е околу 5% - чувството на пикантност предизвикано од тоа е приближно во средината на скалата на пикантот на лутата пиперка.
Розовата пиперка која често се користи во мешавините на пиперки со нормална пиперка нема зачинети состојки. Бидејќи по вкус е релативно близу до пиперката, јадењата несвесно може да се доживеат како потопла.
Секуанскиот пипер исто така не е поврзан со црниот пипер. Се карактеризира со остар, пецкав вкус, што предизвикува чувство на вкочанетост на усните и јазикот. На кинески јазик, овој впечаток за вкус се нарекува má (und) и се разликува од вообичаената острина là (). Често времето во кое се развива оваа топлина е значително подолго отколку со топлината на пиперка или чили. Супстанциите одговорни за ова чувство се разни амиди, кои сочинуваат до 3% од состојките на семето мешунки.
Паприка, чили
Капсаицинот и другите капсаициноиди ја активираат пикантноста на пиперките. Луѓето сè уште можат да го препознаат капсаицинот во разредување од 1 до милион. Познато е дека пикантноста на пиперките е специфицирана во единиците на Сковил (американско-англиски: С.ковил Х.јаде Угниди - SHU, исто така со SCU за Scовил тигниди). Слатки пиперки на пр. Б. обично има помеѓу 0 и 100 единици, добро познатиот американец Сос од табаско има 2.500-5.000 единици и хабанеро-мешунките имаат помеѓу 100.000 и 500.000 единици. Чистиот капсаицин е приближно еквивалентен на 15.000.000 до 16.000.000 Сковил, така што најжешките чили имаат содржина на капсаицин од околу 3%. Поради хемиско-физичка концентрација, чили сосовите често можат да постигнат уште поголеми вредности на капсаицинот. Над одредена големина, единиците на Сковил повеќе не играат улога. Човечкото тело веќе не е во можност да разликува острина над вредноста на прагот (приближно 1.000.000 Сковил). Под името на Резерва од 16 милиони Блер се продава како чист капсаицин, познат како најжешкиот чис сос во светот. Цената за околу 1 ml е околу 300 долари. Во фармаколошката трговија на големо има соодветни количини на чист капсаицин за помалку од 100 евра.
Обидите да се намалат ефектите на чили со пиење вода или други пијалоци се претежно залудни. Иако рецепторите за чувство на топлина се одговорни за топлите зачини, пијалоците, покрај ладењето, што може да доведе до подобрување на краток рок, имаат тенденција да го дистрибуираат капсаицинот и на тој начин да имаат спротивен ефект: имено уште посилно чувство на печење. Најдобрите начини за борба против лутоста на чили се пиење млеко или јадење млечни производи како сирење или јогурт. Маснотиите содржани во оваа храна го раствораат капсаицинот и со тоа го намалуваат чувството на болка. Ова е една од причините зошто мексиканските јадења често се печат со сирење. Исто е и со алкохолот, кој исто така го раствора капсаицинот. Друг начин да добиете ублажување на болката е со јадење сув леб. Плунката, а со тоа и капсаицинот се апсорбира од лебот и може да се проголта без дополнително иритирање на рецепторите.
Исто како што содржината на маснотии во садот може да ја намали перципираната острина предизвикана од капсаицинот, капсаицинот во концентрации од 4–16 мг/кг може за возврат да ја намали перцепираната сладост на храната.
Сенф и ротквица
Пикантноста од сенф или рен е создадена од изотиоцијанати. Овие испарливи масла помагаат да се зачини пикантот од сенф или рен „во носот“.
Синалбин е гликозид од масло од синап, кој меѓу другото се наоѓа во белиот сенф.
Црниот сенф се штити од предатори со содржина на синигрин во еден процент, комбинација на иритирачки солзи, лут мирис и екстремно лут алил изотиоцијанат со вкус на гликоза. Типичниот вкус на ротквицата е предизвикан од фактот дека алил изотиоцијанат се формира од маслото од сенф гликозид содржано во растението ако е оштетено со преработка или гризење.
Други растенија, како што е васаби и некои видови на крес, како што се градинарски крес или крес, содржат гликозид од масло од синап и се одговорни за перцепцијата на топлината. Настурциумот, кој не припаѓа на вистинскиот крес, главно се должи на гликозидот од масло од синап, кој има вкус сличен на типот на лушпа и често им се доделува. Поради нивниот малку лут вкус, лисјата и цветовите на настурциумот често се користат во салати.
лук
Сулфурното соединение алицин содржано во свеж лук делува и на рецепторите за топлина во устата. Бидејќи алицинот се распаѓа кога се загрева, пржи или готви лук не е зачинет. За разлика од другите супстанции, алицинот делува на рецепторите стимулирани од маслото од капсаицин и алил сенф. Сепак, лукот се користи во кујната првенствено за неговиот вкус, а не за неговата острина.