Зачини од целиот свет Вистински европски ПТА-форум
Од Герхард Геншталер/Без разлика дали е мазен или виткан: Не само германските готвачи сакаат да користат два вида магдонос како зачин за салата и украс за многу јадења. Магдоносот има постојано место и во кујните на другите европски земји и на Ориентот. Коренот магдонос со својата интензивна арома е многу помалку познат.
Магдоносот од семејството umbelliferae (Apiaceae) се шири од неговиот дом во јужна Европа низ цела Европа. Постојат различни сорти и хемиски раси, од кои некои се разликуваат по нивниот опсег на состојки - а со тоа и по вкус. Лисниот магдонос (Petroselinum crispum [Mill.] Var. Napaumumumum) има шилести, мазни или виткани лисја. Спротивно на тоа, коренот магдонос (ssp.tuberosum) формира зашилена, светло обоена репка (кутија).
"ширина =" 250 "висина =" 193 "/>
Магдоносот е лесен за одгледување и се одвива исто толку добро во градината, како и во садот за цвеќе на балконот.
Фото: Томас Шопке
Магдоносот бил многу ценет во античко време. Грците дури го сметале меѓу светите растенија. Според Одисеја на Хомер, се вели дека заедно со Виолетова го украсиле островот нимфата Калипсо. Неколку века подоцна, познатиот римски поет Хорациј (65 до 8 п.н.е.) ја украси куќата за своите гости со големи букети магдонос.
Давател на сила за Херакле
Покрај тоа, Грците беа убедени дека магдоносот дава неограничена моќ. За херојот Херакле, син на таткото на боговите Зевс и убавата Алкмени, се вели дека ја венчал главата со билки од див магдонос. Заедно со крзното на „немезискиот лав“ го ловел и го сметал за неранлив, се вели дека билката му дала огромна сила. Воините го очекуваа истиот ефект со јадење магдонос во големи количини. Покрај тоа, венец од магдонос на главата треба да заштити премногу алкохолизирани алкохоличари од алкохолизирана состојба. Анакреон, грчки поет во 6 век п.н.е. П.н.е., го возвиши магдоносот како симбол на среќа и прослава. Победниците на разни игри во античко време беа почестени со венци од магдонос.
Сепак, не е јасно дали Грците навистина користеле магдонос или целер, бидејќи името Петроселинум потекнува од грчки и значи „камен целер“.
Ароматичен корен од магдонос
Помалку познат од магдоносот од лисја е коренот магдонос. Нивните конусни, кремасти бели корени имаат многу интензивно ароматичен вкус. Во меѓувреме, коренот магдонос - исто како и магдоносот со сличен изглед - повторно ги збогатува понудите на одделенијата за зеленчук. Коренот магдонос е лесен и за одгледување во градината.
Нискокалоричните корени содржат аппетитни феноли, шеќер, протеини, многу витамин Ц и минерали, особено калциум и железо. За салата од суров зеленчук, корените се чистат и се рендаат со лушпа од зеленчук. Измешано со стапчиња од јаболка, кромид исечен на коцки, сецкани ореви, оцет, масло, сол и бибер, прави апетитна салата од Валдорф. Лесно залепен во путер и зачинет со зеленчук од магдонос, коренот пофалува со фини јадења со месо. Покрај тоа, корените од магдонос одат добро во секоја чорба и супа од зеленчук и, многу ситно исечени, во фини чорби.
Познатата книга за готвење на Апициус од 1 век покажува дека магдоносот бил ценет и како зачинска билка: Гурманот ја споменува тревата, на пример, како дел од зачинет сос кој се служел со пилешко. Во Централна Европа, магдоносот станал популарен само во средниот век. Може да се најдат во кујнските регулативи на императорот Карло Велики (742 до 814) како и во списите на игуменијата Хилдегард фон Бинген (1098 до 1179 година).
Во својата уредба „Капитулар де вилис“, Карло Велики давал прецизни упатства за одгледување на видови овошје, како и лековити и ароматични растенија. Како „патувачки“ император, тој се преселил од царската палата во царската палата. Бидејќи тој не сакаше да се одрекне од своите преференции за одредено овошје (се вели дека сливите и крушите имале особено вкус!), Зеленчук и билки, тој ги нарачал монахињите на Бенедиктинците да подготват список со растенија што треба да бидат засадени во секоја царска палата. Ова е начинот на кој магдоносот станал автохтон во империјалните градини како лековита и кулинарска билка.
"ширина =" 250 "висина =" 192 "/>
Букет со свеж магдонос е задолжителен во скоро секоја европска кујна.
Фото: Улрих Миес
Во манастирскиот план на Санкт Гален, кој беше создаден на почетокот на 9 век, како модел за идните манастирски населби, магдоносот, како коријандер и копар, е доделен на зеленчукова градина - а не на билки од кујната. Во денешните манастирски градини, магдоносот има постојано место како лековита и кулинарска билка.
Магдоносот е биенале растение и достигнува висина од 30 до 90 сантиметри. Нејзините зачинети, темно зелени лисја се долги до 2 сантиметри, мазни или виткани. Лесно може да се одгледува во градината или во цветната кутија на влажни и делумно засенчени места, не е чувствителен на студ и може да се сее во ладна рамка со почва богата со хумус уште во март. Сепак, магдоносот не толерира оплодување.
Есенцијалното масло од лисја и корени се состои главно од апиол и миристицин, како и 1,3,8-р-ментоли, монотерпени, како што е лимонен, и во мали количини и сесквитерпени и флавоноиди. Во мали количини, магдоносот содржи токсични полиини и фотосензибилни фуранокумарини како бергаптен.
Апиол особено го иритира бубрежниот паренхим и ги стимулира мазните мускули на мочниот меур, цревата и матката. Затоа, само раси со ниска апиолска култура треба да се користат во фитотерапија. Билките или корените повремено сè уште се користат како инфузија на чај за испирање терапија за болести на уринарниот тракт. Тогаш е важно пациентот да пие најмалку два литра на ден. Дневната доза е 6 грама на лекот. Магдоносот е често дел од таканаречените чаеви за слабеење. За овошјето од магдонос, Комисијата Е од поранешната Федерална здравствена канцеларија дури создаде негативна монографија, бидејќи овошјето иритира и го оштетува бубрежното ткиво, доведува до срцеви аритмии и може да абортира. Кога се користи како кујнски зачин, терапевтски ефективната доза на Апиол обично не се постигнува.
Во сос од Франкфурт
Магдоносот е една од најпопуларните и најчесто користени ароматични билки во Европа. Пред повеќе од 400 години, познатиот ботаничар и билкар Хиеронимус Бок (околу 1489 до 1554 година) го нарече магдоносот „богати и сиромашни најчести кулинарски билки“. Како зачини, тој им дава завршница на некои јадења и со силното зелено, украсени се чинии и садови. Тој им дава на хербалните сосови типичен вкус; Најпознат е зелениот сос од Франкфурт, кој семејствата од Хесија традиционално го јадат на Велики четврток со варен компир и тврдо варени јајца. Магдонос и сецкан лук во маслиново масло прават медитерански сос со месо и риба на скара.
"ширина =" 250 "висина =" 230 "/>
Магдоносот не може да недостасува ниту во популарните зелени супи.
Француските готвачи сакаат да комбинираат магдонос со други свежи билки, како што се червила и мелиса, или да ја користат фиксната мешавина „фини билки“. Ако сакате силна арома, треба да користите свеж магдонос или да го пржете само многу кратко. Ја губи својата типична арома за време на сушењето и готвењето. Готвачите го користат својот зачинет вкус со познатиот »букет гарни«. Ова се букети за зачини направени од разни свежи билки кои се готват во супи, сосови и чорби.
Французите често додаваат ловоров лист, мајчина душица, рузмарин, червила и лук, а во Прованса и кора од портокал, во пакетот зачини. Во Германија често содржи целер и солени. Германските домаќинки и мажи ја знаат „букет гарни“ направена од корен од магдонос и целер, моркови, праз, ловаж и малку кромид како „зелена супа“ за супи од месо и јадења од дивеч.
Магдоносот е исто така популарен во Ориентот. Во Турција, готвачите украсуваат многу ладни јадења како пасти од маслинки и зеленчук со сецкан магдонос и посипете пире од наут и модар патлиџан. Либанското јадење „табулух“ е салата направена од зрна зрна пченица или гриз (турски булгур) со кромид, сок од лимон, зеленчук како краставици или домати, големи количини лисја од магдонос и малку нане. Theителите на регионот Кавказ, Арапскиот полуостров и Иран исто така го користат зачинот свеж или сушен.
Во азиските земји, каде магдоносот не е добро познат, тој се смета за вид коријандер. И обратно, зелениот коријандер во Европа понекогаш се нарекува „индиски/кинески магдонос“. Лисјата на двете Apiaceae се слични и - и покрај нивната многу различна арома - се користат слично. /
Зелениот сос на југ
состојки
1 куп магдонос
1 лажичка топла сенф
1 лажица трошки од бел леб
1 лажица балсамичен оцет
Сол, бибер, маслиново масло
подготовка
Лебни трошки од басте, на пример, раскршен тост, со оцет, додадете сенф и оставете го да се стрмни за момент. Прошрете го штрчениот магдонос заедно со сарделата и натопениот леб во блендер или блендер. Зачинете по вкус со сол и бибер и промешајте доволно маслиново масло додека не се формира кремаст, но не и течен сос. Додадете малку оцет по вкус. Сосот совршено одговара со месо, варена риба и тврдо варени јајца.