Зачувување на храната - преглед на различни методи на зачувување - сè за
Од самиот почеток, луѓето барале начини за зачувување и зачувување на храната со цел да имаат доволно резерви на храна за лоши времиња и периоди на потреба. Со милениумите, различните методи на зачувување се рафинираат се повеќе и повеќе и луѓето разбираат подобро и подобро што прават индивидуалните методи на зачувување и која храна со кој метод може најдобро да се зачува.
Со текот на времето, тој откри и измисли бројни методи за зачувување на храната. Некои од нив, на пример, солење, пушење или сушење, се многу стари, додека други, како што се пастеризација или зрачење со храна, биле откриени само во модерно време.
Во основа, може да се направи разлика помеѓу различните методи на зачувување:
Во процесот на микробиолошко зачувување, храната се зачувува и сочува преку процеси на микробиолошка ферментација.
Ферментација на млечна киселина
При ферментација на млечна киселина, јаглехидратите (шеќер) се распаѓаат во киселина од посакуваните микроорганизми. Ова ја намалува ph вредноста во храната и се инхибира растот на микроорганизми.
До Ферментација на млечна киселина во млечни производи Се користат бактерии на млечна киселина (т.н. „почетни култури“) на пр. Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bifidus, Streptococcus cremoris. Млечни производи ферментирани млечна киселина се пр. Јогурт, густо млеко, кефир
Ферментација на млечна киселина во зеленчук Бактериите на млечна киселина влијаат на храната лишувајќи ја од кислород.
Зеленчук ферментиран млечна киселина вклучува кисела зелка, краставица млечна киселина, целер и сокови.
Ферментацијата на млечна киселина произведува посакувани промени во конзистентноста и вкусот на храната
Алкохолна ферментација
При алкохолна ферментација, квасецот го претвора шеќерот во алкохол. Ферментацијата запира со содржина на алкохол од 12,5% по волумен. Алкохолот го инхибира растот на микроорганизмите.
Алкохолна ферментирана храна е на пример пиво и вино
Ферментација на оцетна киселина
При ферментација на оцетна киселина, шеќерот или алкохолот се разложуваат на оцет од бактерии на оцетна киселина. Ова ја намалува pH вредноста на храната и се инхибира растот на микроорганизмите.
Храна ферментирана оцетна киселина е на пример оцет од вино или ракија
Во процесите на зачувување на хемиските производи, храната се зачувува и зачувува преку хемиски ефекти.
Солење (физиолошка дехидратација)
Солта ја врзува водата во храната, што го инхибира и го забавува растот на микроорганизмите. Зачувувањето на храната со сол ја менува конзистентноста на храната и понекогаш има силни, а понекогаш непожелни промени во вкусот.
Месо, риба, путер, сирење, на пример, се солени во
Шеќер
Шеќерот работи само против бактериите, а не против квасеците и мувлите. Шугарирањето доведува до посакувани промени во вкусот и конзистентноста
На пример: захаросани овошја, џем, џем се додаваат со шеќер
Вметнување
Се става во киселина (оцет), алкохол или масло. Ова го намалува растот на микроорганизмите. Постои промена во конзистентноста и (посакуваните) промени во вкусот
На пример, се кисели месо, риба (ролмопс, бискрен харинга), кисели краставички, билки, тенџере со рум
Хемиски конзерванси
Хемиските конзерванси вклучуваат конзерванси, антиоксиданти и средства за премачкување за храна. Тие можат да се појават во максимална концентрација од 1%.
Употребата на хемиски конзерванси не влијае на сетилните својства на храната, но тие не се безопасни за здравјето. Затоа, тие можат да се користат само со одредена храна, на пр. Исечен леб.
Во процесот на физичко зачувување, храната се зачувува и зачувува преку физички ефекти. За да го направите ова, тие се загреваат, замрзнуваат или сушат.
Пастеризирајте
Пастеризацијата (именувана по Луј Пастер, 1822-1895) убива микроорганизми чувствителни на температура на температура под 100 ° С. Ова создава таканаречена „полу-зачувана храна“ што има само ограничен рок на траење. Вкусот и хранливата содржина на пастеризираната храна се менуваат незначително за време на пастеризацијата.
Сокови од овошје и зеленчук, млеко и пиво, на пример, се пастеризирани
Стерилизирајте
При стерилизација, сите микроорганизми и спори се убиваат на температура над 100 ° С. Создадени се таканаречени "целосно конзервирани" што можат да се чуваат подолго време. Стерилизацијата ги менува протеините и јаглехидратите во храната. Има промена во бојата и вкусот. Витамините се уништуваат до 60%.
Зеленчук, месо, конзервирани колбаси и млеко со долг век на траење, се стерилизираат
Замрзнување
Со длабоко замрзнување, ниската температура ги намалува биохемиските и хемиските реакции во храната. Растот на микроорганизмите е многу инхибиран и некои целосно изумираат. Практично нема промени во вкусот или губење на витамини при замрзнување.
Доколку храната треба да се замрзне, ова треба да се случи што е можно побрзо со цел да се поттикне формирање на најмали можни кристали од мраз што не ги уништуваат клеточните wallsидови.
Одмрзнувањето на месото треба да биде што е можно побавно (во фрижидер) така што сокот од месо може да се собере во клетките и да не избега при одмрзнување и со тоа месото да се исуши (реапсорпција на сок)
Зеленчукот, од друга страна, треба да се стопи што е можно побрзо, во спротивно витамини ќе се изгубат и микроорганизмите ќе можат да се размножуваат.
суво
Сушењето храна е веројатно најстариот метод на зачувување.
Кога храната се суши, водата се отстранува, што го инхибира растот и размножувањето на микроорганизмите. Сушењето доведува до промени во бојата и вкусот на храната, како и до акумулација на минерални соли. Сушењето храна, исто така, доведува до губење на витамини.