Зачувување на садници од жито со сушење
Ртење го активира ензимот фитаза лоциран во зрното [2, 3]. Доведува до распаѓање на антихранливата фитинска киселина што се наоѓа во надворешните слоеви на житото. Ова резултира во зголемување на биорасположивоста на, меѓу другото, Ironелезо, магнезиум, цинк и калциум, бидејќи овие минерали вообичаено формираат нерастворлив комплекс со фитинска киселина што се врзува за хранливите материи [2, 4].
Покрај тоа, развојот на ензимот амилаза придонесува за фактот дека процесот на ртење на житото го започнува првиот чекор на варење, распаѓањето на скробот во двојно шеќерна малтоза [5, 6]. Ова ја подобрува сварливоста на житото и ја интензивира аромата [7].
Понатаму, инхибиторите на протеазата кои се јавуваат во кожата на зрната се распаѓаат. Овие ја блокираат активноста на протеазите (одбрана од „јадење“ непријатели) [6, 8]. Распаѓањето на овие значи дека протеинот во храната може да се распаѓа непречено. Ртење, исто така, подразбира докажано зголемување на есенцијалните аминокиселини лизин (ограничувачки) и треонин [9], што ја подобрува биолошката вредност на целото жито. Покрај тоа, може да се забележи зголемување на есенцијалната n-3 масна киселина α-линоленска киселина [10, 11] и други состојки како што се аскорбинска киселина [12] и токоферол [13], со што се зголемува антиоксидативниот ефект на житото [12].
Повеќето ефекти се интензивираат во зависност од идеалното време на ртење и почетната состојба на семето на зрното. За да може да се дадат поконкретни и хомогени изјави, потребно е дополнително истражување.
Како и да е, ртените семиња од житни култури се интересни за луѓето со зголемени или посебни нутриционистички потреби. Овие вклучуваат Бремени жени, жени кои дојат, постари граѓани, лица со хронични (цревни) болести, спортисти и лица со диета од растително потекло [14]. Некои од групите на луѓе наведени за кои би имало смисла да се вклучат зеле во нивната исхрана, треба да сторат без тоа поради ослабен имунолошки систем и можна контаминација со патолошки микроорганизми [15].
Нежното сушење (приближно 50 ° C) на првото ртено семе овозможува издржлив краен производ. Резултатите се готови јадења како мусли, брашно, ориз или јуфки, кои се безопасни за чувствителните групи на луѓе и лесни за употреба и затоа се лесни за интеграција во секојдневниот живот. Покрај тоа, ќе имаат корист сите оние кои страдаат од непријатно чувство на исполнетост по конзумирање на производи од цели зрна или за кои вкусот на конвенционалните производи од цели зрна е премногу зачистен [7].
⇒ Написот „Зеле: иновативен микро зеленчук“ можете да го прочитате и во ERNÄHRUNGS UMSCHAU 9/2019!
Катлин Бунзел,
Диететичар Дипломиран диетичар, м-р Нутриционистичка терапија
Литература:
Овој напис може да се најде и во ERNÄHRUNGS UMSCHAU 8/2020 на страница M446.