Зачувување во аспик - Весник на специјалисти во месната и млечната индустрија
Се повеќе се користи, за гарантирано и рафинирано зачувување на месо, органи или колбаси, на долг или краток рок, се избира аспик. Каталогирано од Пасторел Теодорејану како високо квалитетно ќофте, аспикот се подготвува од месо, коски и 'рскавица (со/без желатин), со долго вриење во сок, кој коагулира по ладењето, станува желатинозен.
Тоа е, всушност, чиста супа, употребена за зачувување, во сопствениот сок или со додавање на приготвени, некои фрагменти од месо од свињи, говеда, птици, риби, дивеч или органи добиени од нив. Долгорочното зачувување е домаќин на лимени конзерви од двете страни, додека за привлечно, краткорочно претставување (особено во студената сезона), може да се избере пластично пакување, цврсто затворено, заштитено од дејството на кислородот и сушењето. Месото во желатинозна аспика ужива во голема побарувачка, зачини, зеленчук или други состојки што се користат при подготовката (со исклучок на лукот) имаат сериозен придонес во изборот направен од потрошувачот. Исто така, колбасите поткрепени со рецепти базирани на аспис се посебна алтернатива, вкусна и нискокалорична, во споредба со другите сорти во кои доминираат нерафинирани масти.
Квалитет, поврзан со првите и последните чекори
Состојбата на кулинарска полу-подготовка, што произлегува од екстрактивното вриење на храна богата со протеини, како што се колаген и еластин, го прави аспикот добар заштитник на производите, при можен понижувачки контакт со воздухот. Во истиот контекст, не треба да се занемаруваат квалитетите како што се подобрување на органолептичките својства (изглед, конзистентност) и подигнување на нивото на хранлива вредност на производот.
Главните видови на аспикал, кои во моментов се користат во зачувување на месото, органите и месните производи (тип колбаси) се: без желатин, со додавање на желатин, со коски од птици, со коски од риба и обоени. При подготовка, употребата на многу квалитетни и многу свежи суровини не треба да се занемари.
Видот од кој доаѓа месото е ценет, ако одговара на техничките норми за квалитет, санитацијата на суровината, хигиенската состојба на пакувањето во кое е донесено. За препарати за аспик, не е дозволен прием:
- свинско месо или дивеч (дива свиња, мечка) неконтролиран трихиноскопски;
- топло месо, органи и нуспроизводи;
- месо, органи и нуспроизводи кои имаат релативна свежина или изменети.
Максималната возраст за домашните свињи или за дивите свињи, чие месо или органи стануваат суровина за подготовка на конзервирана аспика, е 10-18 месеци, во зависност од асортиманот што треба да се подготви. По гоење, се препорачува месо I, II и III. Кај говедата, максималната возраст дозволена за добивање месо и нуспроизводи за конзервирана аспика е 4-7 години. По гоење, говедско месо тип II и III обезбедува добра конзистентност на аспициските препарати.
Главните трансформации на аспикот се претставени со делумна хидролиза на колаген во ткивото во растворлив желатин, влијаејќи (со помош на топла вода) врз формирањето на желатинозна конзистентност. За да се избегне распаѓање и губење на гелниот капацитет, хидролизата се одвива помеѓу 65 и 90 степени Целзиусови. Аспикот мора да биде транспарентен, без честички на суспендирани суровини, за да се зацврсти на студ. Со сечење, тој мора да ја задржи својата форма, сјаен изглед и да нема воздушни празнини во пресекот.
Во процесот на екстрактивно вриење, растворливи материи (минерални соли, растворливи протеини, витамини, екстрактивни супстанции и сл.) Преоѓаат во водата, што придонесува за формирање на специфичен вкус и арома и хранлива вредност на течноста. Кулинарската подготовка на конзервирана аспикација бара, покрај изборот и завршувањето на подготовката на месната основа, избор на други состојки и зачини, во согласност со строгиот рецепт за производство на секој асортиман.
Меѓу главните материјали и состојки кои се користат при подготовка на аспикатик за конзервирано месо, органи или колбаси, се: сол, шеќери (шеќер, декстроза, лактоза, гликозен сируп), природни зачини или екстракти во форма на есенцијални масла/олеорезини, протеини растително потекло, други животински протеини, желатин, супа што произлегува од зовривање на глувци и свинска глава, целулозни влакна, производи од растително потекло.
Основа, нема отстапувања од рецептите
Сите состојки што се користат за варење на супата, кои - по ладењето - ќе станат аспиративни, се чистат, се мијат (доколку е потребно, се попарени) и се ставаат на дното на садовите, во кои ќе се варат полека, 2-4 часа, во зависност од употребените видови месо. Месото собрано на површината го потврдува крајот на овој циклус. Последователно, резултатот од вриење се цеди, а состојките се одделуваат од супата и се разјаснуваат. Aspелатинскиот аспик се подготвува според истата технолошка шема со додавање на гранули/листови желатин во топла аспика.
Облогата на производите бара загревање, во посебни саксии, на потребното количество аспикал, избегнувајќи вриење, во оваа фаза. Ладењето се врши подоцна, постепено, со помош на некои машини наменети за работа или се користи ладење на кршен мраз. За време на ладењето, составот лесно се меша, со што се избегнува вметнување на воздух во аспикот.
Течноста може да се користи за наводнување само кога има сирупна конзистентност. Цврстиот дел од конзервираната аспика (месо, органи, шунка) се превртува/се става на скара обезбедена со потпора, каде што примарното наводнување се прави два или три пати, сè додека не се добие сјаен изглед на основата. Ако асписот е стврднат, тој се загрева и лади до тестот.
Говедско месо аспикот е еден од зачувувањата од ваков вид, со најголема побарувачка кај потрошувачите, особено поради содржината на протеини (22,9 грама/100 грама производ), енергија (153 ккал/100 грама) и вкупните маснотии ), ограничено на 6,1/100 грама производ. За овој вид зачувување се користи исечено говедско месо, излупено и солено. Асортиманите на пазарот во конзерва нудат едноставно говедско месо или со додаден зеленчук. Asp за конзервирање се добива со додавање желатин во солена говедска супа со зеленчук. Во составот, тежината на готовиот производ е: месо 40гр, аспикација 25гр.
Риба во асписот ужива посебно внимание на конзервираниот пазар, поддржан од разновидноста на понудениот асортиман. Најчести видови риби зачувани во аспик се: скуша, треска, туна, ориз, коњска скуша, скуша, пушен крап, лосос, пастрмка, сом, турбо и мулч. За овој вид на зачувување, риба без многу коски е погодна. Аспикатот се добива од вриење на рибата, заедно со зачини и зеленчук, а коските и исечени/исецкани риби се ставаат, покриени со течен аспис, во кутиите што ќе бидат херметички затворени.
Месо од живина се зачувува во аспикација, за кратки периоди (пилешко месо) или средно (мисиркино месо). За интервали од неколку дена, пилето во аспикус е спакувано во про transparentирни пластични контејнери, со различни форми, украсени со зеленчук од врел аспикат, состојки наменети за специјална хроматска презентација. За конзервирана мисирка во аспикус, парчиња гради се користат вметнати во конзервирани контејнери од не'рѓосувачки челик, но исто така и вратови, нозе и крилја, користени за гел од аспик. Вторите се варат во ладна вода со додадена сол. За вкус и арома на аспикот, на половина пат од времето на готвење, додадете зеленчук и желатин, гарантирајќи со тоа цврста хомогенизација. По вриење на супата и ставање на состојките, врелиот аспикат се цеди и се прелива преку парчињата гради, ставени во контејнерите за презентација, 2-5 минути пред ладење.
Лов во аспик е рафинирано јадење, добиено од дива свиња, елен, зајак, мечка или дива плаша, зачувана исклучиво за кратко време. За дивите цицачи, супата се подготвува од претходно маринирано и пржено месо, вода, зачини и гранули/листови желатин, со цел да се постигне силен, тешко деформиран, кога се вади од пластичните кутии и се сече. Месото од дива плаша се зачувува за многу кратко време (максимум 2 дена), во аспис составен од течност што произлегува од врело месо, зеленчук, желатин и јајца од плаша.