Зачувување Зошто свежата храна е илузија - ВЕЛТ
Конзервиран зеленчук не содржи витамини? Тоа не е целосно точно. Течноста во конзервирана храна не треба да се фрла - содржи витамини растворливи во вода
Извор: Getty Images
Повеќето луѓе не сакаат конзерванси во нивната храна и веруваат дека свежите производи содржат значително повеќе витамини. Сепак, нетретираната храна е дефинитивно поздрава?
Свежата храна е вкусна и богата со витамини. Но, тие треба брзо да се консумираат. Овошјето и зеленчукот особено губат повеќе од половина од содржината на витамин по еден до два дена на собна температура и преку светлина и кислород. Свежото месо или свежа риба дури и треба да се јадат во фрижидер на денот на колењето.
Јадете само свежо, така што тоа не е можно. Од ладење до натопување во сол и шеќер до сушење - правењето на трајна храна е витална технологија. Повторно, истражувачите прават пософистицирани изуми за тоа колку свежот може да остане свеж подолго, иако тоа не мора да биде на штета на квалитетот. Понекогаш сочуваната храна е побогата со витамини од свежата.
Сувото овошје има содржина на витамини слична на содржината на свежо овошје
„Свежата, сурова храна е секогаш најдискутабилна кога станува збор за содржината на микроби“, вели Ахим Кнох од германскиот институт за технологија на храна (ДИЛ). Микроорганизмите сакаат да се решат на храна. Таму ги консумираат своите состојки и произведуваат метаболички производи што можат да бидат штетни за луѓето.
Тие ја разложуваат органската материја, што предизвикува расипување на храната. Покрај храна, им треба вода, претежно кислород, одредени температури и соодветни вредности на pH за живеење. PH вредноста опишува колку е кисела или основна храна. Ботулинската бактерија, на пример, не толерира кисела средина.
Зачувување во 1937 година: Norените од Норфолк редат буриња сол пред рибарите да се вратат од морето со својот улов. Рибата е зачувана од солта
Извор: Getty Images
Сушење или сушење на воздухот е веројатно најстариот метод со кој храната може да се чува подолго. Тука закачувате овошје, месо или риба и ги изложувате на топол воздух.
Влагата во горниот слој на храна се ослободува во воздухот. Водата од подлабоките слоеви мигрира во горниот слој додека не остане доволно од неа. Храната може да изгуби помеѓу 50 и 90 проценти од својата влага.
Ризици при јадење
Бактериите повеќе не се размножуваат со содржина на вода помала од 35 проценти, габите се размножуваат само со содржина на вода од 15 проценти. На употребени температури од 30 до 70 степени Целзиусови, бактериите не умираат. Нивното ширење само се одложува. Витамини се задржуваат во процедури со ниски температури до 40 степени Целзиусови.
Сувото овошје често има содржина на витамин слична на онаа на свежото овошје. Ако свежо овошје не се чува во фрижидер, сувото овошје има дури и повеќе витамини. Минералите се дури и целосно задржани за време на сушењето.
Интензивно солење: метод од античко време
Друг метод за исклучување на водата за микроорганизмите е интензивно солење. Дури и во античко време, луѓето солеле месо и производи од колбаси за да ги заштитат од расипување. Клип или бакалао, како што ги нарекуваат во Португалија, е едно од попознатите јадења што се создадени на овој начин. Рибата исто така се суши.
Денес во Германија солењето е главно познато како лекување. Месото се става во сол за лекување на нитрити или во саламура. Ова предизвикува месото да изгуби до 50 проценти вода, бидејќи солта привлекува вода. Влажното лекување ги раселува минералите од месото.
За да отстраните вода од храната, можете да ја ставите во многу шеќер, бидејќи шеќерот привлекува и вода. Во комбинација со вриење, се создава џем, на пример.
Греењето ја прави храната повеќе сварлива
Хомо еректусот ја олеснувал варењето на храната загревајќи ја пред околу два милиони години. Не само што е полесно да се вари за време на готвењето и вриењето, туку е и зачувано. Високите температури ги убиваат бактериите. Термички третман се користи за зачувување, особено со млеко.
Свежото сурово млеко директно од крава, овца или коза ќе се чува два до три дена ако е во фрижидер. Патогени микроорганизми, како што се листерија, салмонела или коли бактерии, сакаат да се лутаат во сурово млеко.
Дури и да е така, суровото млеко е популарно. Организацијата Слоу Фуд Германија дури повикува на потрошувачка на сурово млеко. Многу луѓе се на мислење дека суровото млеко содржи повеќе витамини и предизвикува помалку алергии отколку што е случај со загреаното млеко. Но, тоа е вистина?
„Греењето предизвикува уништување на алергиите. Најдобар пример: Страдачите од алергија на јаболка не можат да јадат сирова јаболка, но добро толерираат сос од јаболка “, вели Јирген Тиер-Кундке, портпарол на Федералниот институт за проценка на ризик (БфР) во Берлин.
БФР сепак посочува дека сè уште не е доволно разјаснето дали преработката на млеко го зголемува или намалува ризикот од алергии.
Во германските супермаркети главно добиваме термички третирано млеко, како што е млеко со долг век на траење. Се загрева до ултра висока температура помеѓу 135 и 150 степени за две до четири секунди. Ова уништува 20 до 30 проценти од витамините, особено витамините од групата Б чувствителни на топлина. Долготрајното млеко може да се чува неколку месеци.
Млекото се притиска преку филтерот за микроби
Губењето на витамини е помало со свежото млеко, околу десет проценти. Свежото млеко е пастеризирано. Млекото е изложено на температури од 71 до 75 степени за 15 до 30 секунди. Овој процес заштедува многу хранливи материи.
Свежото млеко може да се чува неотворено шест до десет дена. Ако се притисне преку филтер за микроби покрај пастеризацијата, тоа ќе трае до три недели. Без соодветно пакување, целата топлина и филтрирање на млекото не користеше многу. Затоа, тие се спакувани во стерилни, херметички затворени и картони за пијалоци заштитени од светлина.
Многу храна е термички зачувана, а не само млеко. Но, олицетворение на она што го подразбираме под конзервирана храна е нешто што наводно нема витамини и е полно со конзерванси: конзервираната храна.
Конзервираната храна е поделена на различни категории во зависност од нивниот рок на траење и процесот на производство. Постојат стерилизирана и пастеризирана конзервирана храна. Стерилните конзерви вклучуваат подготвени конзервирани оброци, како што се чорба од леќа, но и џемови и целата конзервирана храна што не се лади во супермаркет.
Тие се стерилизираат на многу високи температури над 100 Целзиусови степени. Ова се одвива во таканаречените автоклави под исклучување на воздухот. Одлична топлина, без кислород - нема микроби.
Витамини преживуваат во конзервирана вода
Со овој метод, резервите може да се чуваат скоро на неодредено време, но најмалку две години. Бидејќи температурите се многу високи, витамини се уништуваат.
Сепак, тоа не значи дека конзервираната храна повеќе не содржи витамини. Колку ќе останат, зависи од времетраењето на загревањето, од почетната содржина на витамини и од самите витамини. Не секој витамин е чувствителен на топлина во иста мера. Овој процес може да изгуби 20 до 50 проценти од витамини.
Течноста во конзервирана храна не треба да се фрла, бидејќи содржи многу витамини растворливи во вода од храната. Во конзерва, содржината на витамини во храната првично останува постојана, но потоа се намалува по три до пет години. Патем, конзерванси не смеат да содржат целосно конзервирана храна.
Ситуацијата е поинаква со храната наречена конзервирана храна од половина или три четвртини: конзерванси може да се додадат на нив, бидејќи не се стерилизираат, туку се пастеризираат. Тие се на ладилникот во ладилникот во супермаркетот. Примери се конзервирано месо во тегли и кавијар. Тие обично имаат рок на траење од шест до дванаесет месеци.
Уште во 13 век, Инките признале дека компирот може да се зачува со студ во повисоките планински региони. Денес само ја ставивме храната во фрижидер. Месото и рибата се исто така спакувани во заштитна атмосфера за ладење, мешавина на гас што микробите не можат да ја толерираат.
Шок замрзнатиот зеленчук останува особено свеж
Замрзнувањето е понежно од греењето. Храната е индустриски замрзната од шок до минус 18 степени Целзиусови. Водата во клетките формира само мали кристали, кои тешко ја оштетуваат конзистентноста на храната или хранливите материи. За разлика од бавното замрзнување во вашиот домашен замрзнувач. Бактериите и габите не можат да се размножуваат под овие услови.
Замрзнати јагоди. Шок замрзнатиот зеленчук и овошје често содржат повеќе витамини отколку наводно свежи
Извор: Getty Images/age fotostock RM
Шок замрзнатиот зеленчук и овошје често содржат повеќе витамини отколку наводно свежи. Обично 100 проценти од витамини се уште се таму. Ниту едно овошје на дисплејот во супермаркет не може да се задржи Бидејќи она што долго време се чувало на собна температура, губи витамини.
Одмрзнатата храна може повторно да се замрзне без двоумење. Сепак, не требаше да се остава на работната плоча во кујната на собна температура премногу долго, бидејќи микробите природно се акумулираат и се размножуваат во ова време.
Хемиските конзерванси се исто така начин на зачувување на храната. Тие се користат особено за готови производи. Другите адитиви се наменети за подобрување на квалитетот или вкусот на храната. „Сите одобрени адитиви се тестирани во однос на нивниот ризик по здравјето. Нема опасност од количините што можат да се користат во храната “, вели Јирген Тиер-Кундке од БфР во Берлин.
Зачувување на висок притисок за јагоди
Конзерванси се тестираат на животни. Најголемата количина што сè уште немала штетно влијание врз животните во тестовите, потоа се дели на сто. Ова е количината на супстанција што може да се додаде во храната.
,Конзервансите се дефинитивно безопасни во овие количини “, вели Тиер-Кундке. Дури и да е така, конзерванси имаат лоша репутација. Се почесто можете да прочитате „ослободено од конзерванси“ на пакувањето.
Се повеќе и повеќе луѓе претпочитаат да купуваат свежи производи. Трендот очигледно оди таму, вели Ахим Кнох од Германскиот институт за технологија на храна (ДИЛ). Затоа, индустријата бара нови процеси што ги прават производите издржливи и ја зачувуваат нивната свежина. И сето тоа без никакви вештачки конзерванси.
Јагоди кои можат да се чуваат 16 дена? Ова сега може да се направи без хемикалии со употреба на зачувување под висок притисок. Микробите се убиваат тука под притисок од 6000 бари.
За споредба: На најниската точка на земјата, Маријаненграбен, има притисок од 1100 бари.Бактериите се чувствителни на притисок и не ја преживуваат оваа постапка. Од друга страна, витамини можат лесно да издржат притисок од 10.000 бари.
Пулсирачки електрични полиња во пијалакот
Овошје, зеленчук, месо или колбаси може да се даде свеж третман. „Можете да обработите скоро секоја храна на овој начин. Само треба да се спакува цврсто “, вели Себастијан Бидерман од ДИЛ.
Вратете ја дополнителната содржина
За да ја видите оваа ставка, отворете ја статијата на нашата веб-страница.
Во челичен цилиндар тежок тони, јагодите, на пример, се под притисок рамномерно од сите страни. Специјална пластична корпа ги штити. Целата работа трае околу пет минути. Сепак, методот е прилично скап и ретко се користи во Германија.
Течностите како сокови, масла, смути, па дури и мајо може да се направат потрајни од пулсираните електрични полиња. Процесот што стои зад ова се нарекува импулсни електрични полиња или скратено PEF.
Полињата ги прават клеточните мембрани на овошјето порозни во милисекунди. Ова создава овошен сок. Микроорганизмите се исклучуваат, виталните материи се задржуваат. Течната храна останува свежа подолго. Овој метод не е толку скап и сега се користи ширум светот.
Екстрактот од рузмарин ги штити месото и рибата
Институтот за инженерство на процеси Фраунхофер призна дека природните антиоксиданти се многу соодветни како адитиви. Тие ги штитат клетките од расипување со дејството на кислородот. Екстрактот од рузмарин нуди особено силна заштита за многу расипливо, сурово месо и производи од риба.
Главно се користи во погодни производи што се продаваат исклучиво од германски ланец супермаркети во соработка со Институтот Фраунхофер. Погодни производи се готови јадења што можат да се јадат директно од пакувањето, како што се сендвичи, или треба да се подготват само накратко, како што се садови со микробранова.
Овие процеси ја приближуваат конзервираната храна сè поблизу до свежите производи во однос на здравствената вредност. Може ли да биде поздраво да се јаде конзервирана храна отколку посвежо во иднина?
,Свежите производи сепак имаат поголема здравствена вредност од зачуваните “, вели Кристијан Захерл, кој истражува антиоксиданти за Институтот Фраунхофер. „Супстанциите различно комуницираат во свежата храна. Виталните супстанции се губат со секој процес на зачувување “.
Само она што се јаде директно од полето или од месарот е навистина свежо. Значи, целосната свежина е илузија. Затоа, во нашето современо општество не може да има одлука помеѓу свежа или конзервирана храна, туку само прашањето колку долго храната треба да биде издржлива за секоја индивидуа.